유의융의 웍

3대째 이어져 오고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 무더위에 지친 입맛도 돌아오게 할 차가운 닭고기냉채와 사천냉면을 만들었다.

젤리처럼 굳힌 닭고기냉체

수정닭

“닭고기 살과 육수에 한천을 넣어 젤리 모양으로 굳힌 수정닭은 중국 산둥 지방에서 전해 내려오는 독특한 메뉴로 모양이 화려해 연회에도 자주 등장해요. 보통은 큰 그릇에 넣고 푸짐하게 만들어 낸 뒤 각자 조금씩 덜어 먹고는 합니다. 한 번에 크게 만드는 대신 실리콘 아이스 트레이에 굳히면 모양이 앙증맞아 애피타이저로 내도 좋아요. 얼핏 젤리 같지만 포크로 자르면 냉채처럼 뭉그러져 여름날 입맛 돋우기에 제격입니다.”

시간 1hr(한천 불리는 시간, 굳히는 시간 제외)
분량 4인분
재료 닭 ½마리, 당근 100g, 한천 40g, 소흥주(소주로 대체 가능) 1큰술, 파·생강 30g씩, 고수 잎 10장, 소금 적당량, 물 1L

1. 한천은 잘게 잘라 따뜻한 물에 넣어 반나절 불리고 당근은 가늘게 채 썰어요.
2. 잘 손질한 닭을 뜨거운 물에 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 잡냄새를 제거합니다.
3. 냄비에 물 1L와 데친 닭을 넣은 뒤 소흥주와 파, 생강, 소금을 더해 40분가량 닭이 부드럽게 익을 때까지 끓여요.

1. 닭이 익으면 육수는 고운체에 한 번 거르고 닭고기는 살만 발라 잘게 찢어요.
2. 불린 한천과 한천 불린 물을 따로 분리합니다. 냄비에 닭육수 450mL와 한천 불린 물 100mL를 붓고 불린 한천을 넣은 뒤 약한 불에 올려 한천이 다 녹을 때까지 끓입니다. 한천이 녹으면서 냄비 바닥에 달라붙기 쉬우니 계속 저으며 끓여야 해요.
3. 수정닭을 굳힐 그릇이나 틀을 준비해 바닥에 고수 잎을 깔고 닭고기와 당근채를 고루 올립니다. 여기에 닭육수와 한천국물 끓인 것을 천천히 부어 그릇을 채워요.
4. 실온에 그대로 두어 뜨거운 육수가 한 김 식으면 뚜껑이나 랩 등을 씌워 냉장고에 넣고 2시간가량 굳힙니다.
5. 탱글탱글하게 육수가 굳고 모양이 잡히면 살살 빼내 아랫면이 위에 오도록 접시에 올려 냅니다.

고소하고 매콤하고 향기롭다

사천냉면

“사천요리라고 하면 단순히 맵다고만 생각하는데 매운맛 하나를 내더라도 고추에만 의지하지 않고 생강, 산초, 파 등 다채로운 향신료를 사용해 복합적인 풍미를 내는 게 사천요리의 특징입니다. 사천냉면의 핵심인 구수소스도 간장, 고추기름, 참기름, 산초가루, 참깨페이스트 등으로 매콤하면서도 고소하고 향기로운 맛과 향으로 입맛을 잡아끌지요. 후루룩 한 젓가락 먹으면 멈출 수 없는 사천냉면, 구수소스만 만들어두면 간편하게 만들 수 있으니 여름철 끼니로 이만한 게 없어요.”

시간 1hr 분량 2인분
재료 중면·닭안심(가슴살로 대체 가능) 30g씩, 오이 ⅔개, 당근 ½개, 청주 1큰술, 소금 약간
구수소스 홍간장 ½컵, 고추기름 6큰술, 참기름·땅콩분태·참깻가루 4큰술씩, 산초가루·다진 마늘 2큰술씩, 고춧가루·설탕·다진 생강·다진 파·지마장·식초 1큰술씩
홍간장 간장 ½컵, 계피 5cm 1조각, 팔각 2개, 정향 5알

1. 구수소스에 들어갈 홍간장부터 준비합니다. 내열 용기에 재료를 넣고 김이 오른 찜기에 올려 40분간 찐 뒤 한 김 식힙니다. 냄비에 재료를 넣고 바로 끓이면 졸아들어 안 돼요. 간장에 재료의 향만 배어들게 하는 게 중요하기 때문에 반드시 쪄서 만듭니다.
2. 식초를 제외한 구수소스 재료를 볼에 한데 담아 고루 섞은 뒤 마지막으로 식초를 넣고 잘 섞어 구수소스를 만듭니다. 지마장은 참깨페이스트의 일종으로 중국 식재료를 판매하는 마트나 인터넷 쇼핑몰 등에서 구할 수 있어요. 지마장을 구하기 힘들다면 시판 피넛버터로 대체하고, 대신 설탕의 양을 줄여 소스를 만듭니다.

3. 닭고기는 끓는 물에 청주와 소금을 약간 넣고 삶은 뒤 한 김 식혀 먹기 좋은 크기로 찢어요. 오이와 당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썹니다.
4.끓는 물에 중면을 삶아 건져 바로 찬물에 헹굽니다. 물기를 제거한 면을 그릇에 담고 닭고기, 오이채, 당근채를 보기 좋게 올린 뒤 구수소스를 올려 냅니다.