유의융의 웍

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 1년에 단 며칠만 만날 수 있는 귀한 부추꽃으로 장을 만들고, 부추꽃장을 넣어 한층 깊은 맛을 더한 만두와 달걀볶음을 소개한다.

깊고 오묘한 풍미를 더한 부추꽃달걀볶음

“부추는 중국에서 구채()라 하는데, 돼지고기 요리나 만두의 속 재료 등으로 많이 쓰죠. 늦여름부터 초가을에 피는 부추의 꽃을 삭힌 부추꽃장(구채장)도 많이 먹습니다.

절구 가득 부추꽃을 담고 소금을 1큰술 정도 넣어 빻은 뒤 상온에서 1달가량 숙성시켜요. 냉장고에 보관하며 오랫동안 먹을 수 있지요. 시판 부추꽃장은 중국 식재료상에서 구입할 수 있어요. 보통 샤부샤부 소스로 먹거나 면 요리에 넣고 비벼 먹는데, 달걀볶음에 넣으면 간도 되면서 발효한 부추꽃의 독특한 풍미가 보드라운 달걀과 잘 어우러지죠.”

시간 15min

분량 2~3인분 재료 달걀 6개, 부추꽃장 40g, 새우 살 60g, 다진 파 20g, 녹말물 5g, 식용유 3큰술

1. 달걀을 풀어 녹말물을 넣고 잘 섞어요.

2. 팬을 뜨겁게 달궈 식용유를 두르고 약한 불에서 다진 파와 부추꽃장을 10초 정도 볶아요.

3. 중간 불로 줄이고 새우를 넣고 볶아요.

4. 새우가 익어 붉은색을 띠면 달걀물을 붓고 스크램블을 만들 듯 계속 저어가며 익혀요. 불 세기는 중간 불을 유지하세요.

5. 완성한 달걀볶음을 그릇에 담아요. 부추꽃장을 추가해 곁들여도 좋아요.

촉촉한 육즙과 부추 향이 살아 있는 부추꽃만두

“삼국시대 장사(長沙)의 태수였던 장중경(張仲景)이 동상에 걸려 귀가 너덜너덜해진 백성을 안타깝게 여겨 약재와 양고기로 귀 모양의 음식을 만들어 나누어 준 것이 만두의 시작이죠. 긴 역사만큼 종류도 다양한 만두는 교자(餃子)를 비롯해 많은 이름을 가진, 한족의 대표 음식 중 하나입니다.

중국 만두는 한국 만두에 비해 소 재료가 간단해요. 또 돼지고기에 물을 넣고 섞어 촉촉하고 부드럽게 만드는 것이 특징이죠. 차진 피의 만두를 한 입 베어 물면 부드러운 소와 육즙, 부추꽃장의 깊은 맛이 입안 가득 퍼집니다.”

시간 2hrs

분량 2인분 재료 다진 돼지고기(살코기 7:비계 3) 300g, 다진 새우 살 70g, 부추 100g, 부추꽃장 30g, 다진 파·다진 생강 10g씩, 간장 1작은술, 참기름 2큰술, 소금 2작은술, 물 400mL 만두피 밀가루(중력분) 300g, 소금 10g, 달걀 1개, 물 150mL

1. 밀가루와 소금, 달걀을 잘 섞은 뒤 물을 넣어 10분 정도 반죽합니다. 1시간 정도 실온에서 숙성시켜요. 늦여름에서 초가을 기준으로 날씨가 추워지면 숙성 시간을 늘리세요.

2. 돼지고기에 소금을 넣고 섞은 뒤 물을 조금씩 붓고 한쪽 방향으로 섞어요. 고기가 물을 다 흡수하면 다시 물을 조금씩 넣어 섞는 것을 반복해 400mL 모두 사용합니다. 이를 타수(打水)라고 하는데 처음 붉은색이던 고기가 분홍색으로 변하며 부드러워지죠. 타수를 할 때는 젓가락 여러 개를 뭉쳐 사용하면 좋아요. 또 물을 넣기 전에 소금을 넣으면 고기가 물을 흡수하는 것을 도와줍니다.

3. ②에 다진 새우 살을 넣고 다진 파와 다진 생강, 간장, 부추꽃장을 섞어 간을 맞춰요.

4. 부추는 1cm 길이로 잘라 참기름과 함께 ③의 만두소 재료에 넣고 대강 섞어요. 만두소에 부추같이 수분이 많은 채소를 넣고 과하게 섞으면 물이 많이 생겨 만두를 빚기 어렵죠. 또 풋내가 나거나 부추 식감도 살릴 수 없으니 마지막에 넣고 살짝 섞는 것이 좋아요.

5. 숙성시킨 반죽에 밀가루를 뿌려 치댄 뒤 도넛 모양으로 만들어 가늘게 늘어뜨리고 반죽을 7g 정도씩 떼어내요.

6. 떼어낸 반죽에 밀가루를 뿌리고 하나씩 손바닥으로 꾹 눌러 납작하게 만든 다음 밀대로 얇게 밀어요. 피의 가장자리는 가운데보다 더 얇게 펴야 만두 빚을 때 잘 붙고, 배 부분에 소를 넣어 익혀도 터지지 않죠.

7. 만두피에 소를 올리고 반으로 접어 끝 부분을 맞물린 다음 양쪽 끝을 눌러서 자연스럽게 배 부분이 나오도록 해요.

8. 끓는 물에 만두를 넣고 끓여요. 중간중간 찬물을 부으면 온도 차로 인해 밀가루가 익었을 때 더 졸깃한 식감을 내죠. 만두가 물에 뜨기 시작하면 거의 다 익은 것이고, 배가 불룩해지면서 밝은 색을 띠면 완성이에요.

부추꽃만두

에쎈|2015년 10월호

부추꽃만두

주재료
다진 돼지고기(살코기 7:비계 3) 300g, 다진 새우 살 70g, 부추 100g, 부추꽃장 30g, 다진 파·다진 생강 10g씩, 간장 1작은술, 참기름 2큰술, 소금 2작은술, 물 400mL
만두피
밀가루(중력분) 300g, 소금 10g, 달걀 1개, 물 150mL

만들기

2인분

1
밀가루와 소금, 달걀을 잘 섞은 뒤 물을 넣어 10분 정도 반죽합니다. 1시간 정도 실온에서 숙성시켜요. 늦여름에서 초가을 기준으로 날씨가 추워지면 숙성 시간을 늘리세요.
2
돼지고기에 소금을 넣고 섞은 뒤 물을 조금씩 붓고 한쪽 방향으로 섞어요. 고기가 물을 다 흡수하면 다시 물을 조금씩 넣어 섞는 것을 반복해 400mL 모두 사용합니다. 이를 타수(打水)라고 하는데 처음 붉은색이던 고기가 분홍색으로 변하며 부드러워지죠. 타수를 할 때는 젓가락 여러 개를 뭉쳐 사용하면 좋아요. 또 물을 넣기 전에 소금을 넣으면 고기가 물을 흡수하는 것을 도와줍니다.
3
②에 다진 새우 살을 넣고 다진 파와 다진 생강, 간장, 부추꽃장을 섞어 간을 맞춰요.
4
부추는 1cm 길이로 잘라 참기름과 함께 ③의 만두소 재료에 넣고 대강 섞어요. 만두소에 부추같이 수분이 많은 채소를 넣고 과하게 섞으면 물이 많이 생겨 만두를 빚기 어렵죠. 또 풋내가 나거나 부추 식감도 살릴 수 없으니 마지막에 넣고 살짝 섞는 것이 좋아요.
5
숙성시킨 반죽에 밀가루를 뿌려 치댄 뒤 도넛 모양으로 만들어 가늘게 늘어뜨리고 반죽을 7g 정도씩 떼어내요.
6
떼어낸 반죽에 밀가루를 뿌리고 하나씩 손바닥으로 꾹 눌러 납작하게 만든 다음 밀대로 얇게 밀어요. 피의 가장자리는 가운데보다 더 얇게 펴야 만두 빚을 때 잘 붙고, 배 부분에 소를 넣어 익혀도 터지지 않죠.
7
만두피에 소를 올리고 반으로 접어 끝 부분을 맞물린 다음 양쪽 끝을 눌러서 자연스럽게 배 부분이 나오도록 해요.
8
끓는 물에 만두를 넣고 끓여요. 중간중간 찬물을 부으면 온도 차로 인해 밀가루가 익었을 때 더 졸깃한 식감을 내죠. 만두가 물에 뜨기 시작하면 거의 다 익은 것이고, 배가 불룩해지면서 밝은 색을 띠면 완성이에요.