유의융의 웍

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 어디든 나가고 싶은 초여름, 낭만으로 기억될 중화풍 피크닉 도시락.

초여름의 중화풍 피크닉

“어린 시절, 화교 가족들의 결혼식이나 잔칫날이면 장난치느라 정신없던 저도 한 순간만은 얌전한 아이가 되었습니다. 바로 면보하가 테이블에 올라올 때. 황금빛으로 튀겨진 기름지고 바삭한 빵 사이에 샌드된 촉촉한 새우살이 입안에서 터지면 황홀한 기분에 사로잡히곤 했지요. 어린 시절 먹던 음식 중 가장 강렬한 맛으로 기억되는 소울 푸드이기도 합니다. 제대로 튀겨낸 면보하는 식은 후에 먹어도 맛이 좋아서 핑거 푸드나 피크닉 도시락 메뉴로도 그만이에요. 고소한 면보하 한 입, 차가운 맥주 한 모금이면 더 바랄 게 없습니다.

도시락 한쪽엔 중국식 삶은 달걀인 차엽초란도 담았어요. 한국에서도 소풍 갈 때 삶은 달걀에 사이다가 없으면 섭섭하듯, 중화권에서는 찻잎을 넣고 간간하게 삶아낸 차달걀이 흔한 야외 간식이에요. 편의점이나 슈퍼마켓 등 어디에 가도 전기밥솥 가득 넣고 판매 되는 모습을 볼 수 있습니다. 땅콩소스를 곁들인 살짝 데친 시금치까지 준비했으니 이제 푸른 하늘 아래 낭만의 피크닉 시간만 남았습니다.”

면보하

“면보하는 재료도 구하기 쉽거니와 만들기 간편하고 맛도 좋아서 화교들에 의해 성공적으로 현지화된 음식 중 하나입니다. 대중적인 인기도 갈수록 높아지고 있지요. 생각보다 만들기도 쉽지만 초보자가 촉촉한 식빵을 튀기다 보면 자칫 기름져 눅눅하고 느끼해질 수 있지요. 식빵 대신 바게트를 이용하면 더 바삭하고, 눅눅해질 걱정 없이 요리할 수 있습니다.”

시간 40min 분량 2~3인분
재료 칵테일새우 250g, 바게트·달걀 1개씩, 중력분 100g, 다진 생강 ½큰술, 소금 20g, 후춧가루 약간, 식용유 적당량

1. 바게트는 0.5cm 두께로 얇게 자르세요. 두껍게 자르면 먹을 때 힘드니까 주의합니다.
2. 손질한 새우살을 칼등을 뉘어 으깹니다.
3. 으깬 새우살을 거칠게 다집니다. 새우살이 톡톡 씹히는 질감을 원한다면 너무 잘게 다지지 않도록 하세요.
4. 다진 새우살을 볼에 넣고 중력분, 달걀, 다진 생강을 넣어 고루 버무린 뒤 소금, 후춧가루로 간해 반죽합니다. 튀김 반죽의 간은 살짝 찍어 맛봐서 약간 심심하다 느껴지는 정도로 간간한 게 좋아요. 튀기면서 재료의 수분이 빠져나오면 딱 알맞은 간이 되거든요.

5. 자른 바게트 위에 새우 반죽을 두툼하게 올리고 바게트 한 장을 더 덮어 떨어지지 않도록 살짝 눌러요.
6. 바게트 속을 충분히 채워야 맛이 좋습니다.
7. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 160℃까지 가열한 뒤 면보하를 넣고 2분가량 양면을 노릇하게 튀겨 식힘망에 올립니다.
8. 식힌 면보하를 180℃의 기름에 넣고 한 번 더 20초가량 튀깁니다. 이렇게 한 번 더 튀기면 오히려 덜 기름지고 깔끔할 뿐 아니라 바삭해지지요.

땅콩소스 시금치냉채

“간단하게 준비할 수 있는 일종의 중화풍 샐러드예요. 시금치를 볶는 대신 데치는데, 이때 기름을 살짝 넣으면 시간이 지나도 촉촉하고 부드럽게 즐길 수 있어요.
달콤 짭짤한 땅콩소스를 곁들이면 근사해지죠.”

시간 40min 분량 4인분
재료 시금치 400g, 식용유 2큰술, 소금 1작은술, 볶은깨 약간
땅콩소스 피넛버터 1큰술, 설탕·식초 1큰술씩, 간장 2작은술, 물 6큰술

1. 끓는 물에 소금, 기름을 넣고 손질한 시금치를 넣어 살짝 데쳐요. 이렇게 데칠 때 기름을 약간 넣으면 마치 볶은 것처럼 부드럽고 윤기 흐르는 시금치가 되지요.
2. 데친 시금치는 한 김 식혀 물기를 꼭 짜낸 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라요.
3. 땅콩소스 재료를 볼에 넣고 잘 섞습니다.
4. 도시락을 쌀 때에는 소스를 따로 통에 담아 가져가세요.

차엽초란

“소금과 식초를 넣어 삶은 초란을 찻잎 우린 물에 한 번 더 삶아 은은한 차향을
내는 간단한 간식이에요. 차는 우롱차나 홍차 등 집에 있는 블랙티 종류를 사용하면 돼요. 말린 국화꽃 등을 더하면 더 향긋해지지요. 이렇게 만든 차엽초란은 전기밥솥에 넣어두면 3일가량 보관할 수 있어요.”

시간 3hrs 분량 2~3인분
재료 초란 달걀 12개, 식초·소금 1큰술씩
찻물 보이차·우롱차(또는 홍차) 10g씩, 말린 국화 5g, 소금 적당량

1. 달걀 삶을 냄비에 물과 식초, 소금을 넣어 고루 풀고 달걀 12개를 넣어 15분간 끓여 삶아 건집니다.
2. 초란을 볼에 담고 위아래로 흔들어 껍질에 금이 가게 하세요. 이렇게 해야 달걀 속까지 간과 향이 배고 특유의 모양이 나와요.
3. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 찻잎과 말린 국화, 소금, 초란을 넣어 약한 불에서 3시간가량 졸입니다. 중간에 국물이 다 졸아들면 물을 더 넣으면서 끓이세요.
4. 불을 끈 뒤 반나절 이상 그대로 두면 맛과 향이 더 깊게 배어들어요. 전기밥솥에 국물째 넣고 보온 상태로 2~3일 보관하며 맛있게 먹을 수 있어요.