유의융의 웍

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 1년에 2주 정도만 맛볼 수 있는 생가죽나물로 정식을 준비했다.

가죽나물비빔면

25min, 2인분

“참죽나무의 어린순으로 독특한 향이 나는 가죽나물은 봄철에만 만날 수 있죠. 한국에서는 스님들이 많이 먹는 음식으로 알려졌어요. 가죽나물을 말려서 부각을 만들거나 장아찌를 담그고, 고추장양념에 무쳐도 먹지요. 기름에 튀기거나 전을 부쳐도 맛있답니다. 중국에서도 가죽나물을 즐겨 먹는데 가정에서 간편하게 먹는 메뉴로 만들어봤어요.”

재료 : 생면 600g, 생가죽나물 40g, 오이 ½개

소스 : 절인 가죽나물 2줄기, XO소스 2큰술, 간장·식초·참기름 1큰술씩

1
생가죽나물은 잘게 다지고, 오이는 채 썰어요.
2
물은 넉넉한 양을 끓인 뒤 생면을 넣어 삶아요. 물이 끓어오르면 찬물 ½컵을 붓고 다시 끓어오르면 ½컵을 더 부은 뒤 다시 끓으면 불을 꺼요.
3
건져낸 면은 찬물에 비벼 헹군 다음 물기를 빼 그릇에 담아요.
4
절인 가죽나물을 잘게 다져 나머지 소스 재료와 잘 섞어 면에 올려요. 생가죽나물과 오이도 올려요. 취향에 따라 연겨자를 넣어 먹어도 좋아요.

가죽나물소금절임

15min(숙성 시간 제외), 가죽나물 400g 기준

재료 : 가죽나물 400g, 소금 100g, 고량주 적당량

1
항아리나 큰 유리용기를 준비해 내부를 고량주로 소독해요.
2
가죽나물은 칼로 반을 나눈 뒤 잘 펼쳐 용기에 차곡차곡 담아요. 가죽나물 100g당 소금 25g 정도의 비율로 소금을 치며 간간히 고량주를 뿌려요.
3
실온에 3~4일 두었다가 뒤집어 잘 섞은 뒤 김치냉장고에 보관해요. 각종 볶음이나 무침 등에 넣을 수 있어요.

가죽나물연두부샐러드

10min, 2인분

재료 : 연두부 1팩(200g), 절인 가죽나물 ½줄기, 생가죽나물 1~2줄기

간장고소스 : 굴소스 1큰술, 간장 1작은술

1
절인 가죽나물과 생가죽나물은 잘게 다져요.
2
연두부는 물기를 제거한 뒤 접시에 담아요.
3
간장고소스 재료를 잘 섞어 두부 위에 적당히 뿌리고 다진 가죽나물을 올려요. 다시 한번 소스를 뿌려 내요.

가죽나물달걀볶음

15min, 2인분

“가죽나물을 오래 먹기 위해 소금에 절여둡니다. 절인 나물을 요리에 사용하면 1년 내내 고유의 향을 즐길 수 있거든요. 가죽나물은 줄기가 갈색이며 너무 자라지 않아 여린 것이 좋아요.”

재료 : 달걀 6개, 절인 가죽나물 30g, 생가죽나물 20g, 녹말가루 1작은술, 식용유 4큰술, 소금 약간

1
절인 가죽나물은 잘게 다져요. 생가죽나물은 잎 부분을 준비해요.
2
달걀을 깨 녹말가루를 넣고 잘 섞은 뒤 다진 가죽나물을 넣고 소금으로 간해요.
3
팬을 달궈 식용유를 둘러요. 기름 온도가 140℃ 정도 되면 달걀물을 다시 한 번 잘 섞어 팬에 붓고 약한 불에 볶아요. 어느정도 익으면 생가죽나물을 넣고 볶아 접시에 담아요.