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400℃가 넘는 화덕에서 재빠르게 구워내 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 자랑하는 화덕 피자. 한 입 먹었을 때 혀끝을 매료시킨 그 맛은 쉽게 잊히지 않는다. 큰맘 먹고 찾아가야 하는 인기 맛집의 메뉴를 집에서도 즐길 수는 없을까?
베라 나폴리’s 바질페스토피자
제철 재료로 만든 건강 피자를 선보여 대학로에서 입소문을 타고 있는 피체리아 베라 나폴리. 최대 600℃까지 올라간 화덕 내부 온도를 일정하게 유지할 수 있는 일본식 화덕을 사용해 늘 한결같은 피자 맛을 고수하고 있다. 각종 버섯을 올린 풍기피자, 4가지 치즈를 조화롭게 구워낸 콰트로 프로마지피자, 나폴리식 토마토피자인 마르게리타피자도 맛볼 수 있다. 향긋한 바질에 잣, 치즈, 올리브유를 넣어 만든 페스토를 베이스로 상큼한 토마토, 부드러운 모차렐라치즈를 올려 재빠르게 구운 ‘바질페스토피자’는 이곳의 대표 메뉴로 푸른 페스토와 선명한 레드 컬러의 방울토마토가 식욕을 돋운다. 바질의 진한 향과 고소한 치즈가 폭신폭신한 도우와 절묘하게 조화를 이룬다.
위치 서울 종로구 혜화동 70-1 문의 02-762-9122
SUD’s 알라 카르보나라
‘SUD’는 이탈리아 남부 요리를 단품으로 즐길 수 있는 트라토리아를 콘셉트로 한 피체리아다. 100% 장작을 사용하는 화덕에 구운 피자, 파스타, 스테이크를 맛볼 수 있는데 은은한 참나무 향이 코끝을 자극해 입안 가득 침이 고인다. 바질페스토를 베이스로 양파, 베이컨, 리코타치즈, 프레시 모차렐라를 얹어 구워 루콜라와 프로슈토를 넉넉하게 얹어낸 스페셜 수드 등 이곳에서만 즐길 수 있는 피자도 꼭 맛봐야 할 메뉴다. 카르보나라소스에 달콤한 적양파, 짭조름한 올리브, 모차렐라치즈를 올린 뒤 마지막에 달걀을 깨트려 구워낸 ‘알라 카르보나라’는 파스타 카르보나라의 고소한 맛을 피자에 응용했다. 뜨거운 오븐에 반숙으로 익힌 달걀을 터트리면 노른자가 피자에 스며들어 촉촉한 맛을 낸다.
위치 서울 서초구 방배동 797-12번지 문의 02-553-2574
베라 나폴리’s 바질페스토피자
“하루 전날 반죽해 30시간 냉장고에서 숙성한 피자 도우를 320~330℃의 고온에 재빠르게 구워내 도우 끝 부분까지 촉촉한 식감을 살리는 게 비법이죠. 신선한 바질에 잣과 올리브유를 더해 만든 페스토와 상큼한 방울토마토를 베이스로 곁들여 재료 본연의 향긋함을 살립니다.”
줄리아's Try 깻잎페스토피자
“밀가루의 글루텐이 잘 형성되도록 조리대에 내리치면 반죽기가 없어도 가정에서 부담 없이 피자 도우를 만들 수 있어요. 바질 대신 쉽게 구할 수 있는 깻잎으로 만든 페스토를 응용해 색다른 맛을 연출했어요.”
조리시간 20min(반죽·숙성 시간 제외) 재료분량 2인분 난이도 중
재료 피자 도우 220g, 생모차렐라치즈 150g, 방울토마토 5개, 깻잎페스토 3~4큰술
피자 도우 밀가루 160g, 소금·설탕 1작은술씩, 드라이이스트 ½작은술, 물 ½컵
깻잎페스토 깻잎 30g, 마늘 2쪽, 파르메산치즈 2큰술, 잣 1큰술, 소금 ½작은술, 올리브유 ½컵
1 밀가루는 체 친 뒤 소금, 설탕, 드라이이스트와 함께 볼에 담아 분량의 물을 3~4번으로 나눠 붓고 섞는다.
2 반죽이 어느 정도 섞이면 작업대에 여분의 밀가루를 뿌린 다음 5~8분간 세게 내리친다. 상온에 30분간 놔뒀다 2등분으로 분할해 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 30시간 숙성한다.
소금, 설탕, 드라이이스트가 서로 닿을 경우 발효가 더디 진행되므로 주의하세요! 만가루로 재료들을 한 번 코킹해 반죽하는 것이 좋아요.
레스토랑의 도우 박스 대신 밀폐 용기에 담아 냉장고에 속성시켰어요.
3 모차렐라치즈는 키친타월로 감싸 수분을 제거한 뒤 손으로 찢고, 방울토마토는 슬라이스한다.
4 깻잎은 손으로 줄기를 제거한 뒤 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹군다. 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 나머지 깻잎페스토 재료와 함께 블렌더에 곱게 간다.
신선한 바질은 구하기 어려우니 손쉽게 구할 수 있는 깻잎을 페스토 재료로 활용하면 색다른 맛을 즐길 수 있어요. 물론 바질 잎을 사용해도 좋고요. 단, 깻잎은 풋내가 나지 않도록 살짝 데쳐 사용하는 것이 좋아요.
블렌더에 올리브유를 제외한 재료를 모두 담고 올리브유를 마지막에 부어 섞으면 더욱 곱게 갈립니다.
5 숙성한 반죽을 꺼내 여분의 밀가루를 뿌린 뒤 밀대로 민 다음 깻잎페스토를 바르고, 모차렐라치즈, 방울토마토를 올린다.
6 240℃로 예열한 오븐에서 8분간 구워 낸다.
피자를 구울 때에는 오븐의 온도를 최대한 올려 예열한 뒤 가능한 빨리 굽는 것이 관거이에요. 10분 이상 구울 경우 도우가 촉촉하지 않고 질겨진답니다.
SUD’s 알라 카르보나라
“알라 카르보나라는 카르보나라 파스타의 고소한 맛을 피자에 응용했어요. 촉촉하게 발효된 반죽이 찢어지지 않도록 손으로 편 뒤 ‘SUD’만의 카르보나라소스를 흩뿌리고 달걀을 올렸어요. 타닥타닥 튀는 장작불에 구워내 반숙된 달걀을 터트려 먹으면 촉촉한 식감이 일품입니다.”
줄리아's Try 알라 카르보나라
“피자 도우를 반죽한 뒤 상온에서 1차 발효를 진행한 다음 냉장고에서 30시간 정도 지나면 발효기가 없어도 훌륭한 도우가 완성됩니다. 고소한 맛을 살린 카르보나라소스는 피자 토핑뿐 아니라 파스타, 샐러드에도 활용할 수 있어요.”
조리시간 20min(반죽·숙성 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 피자 도우 200g, 생모차렐라치즈 100g, 양파 ¼개, 블랙올리브 5개, 베이컨 2줄, 달걀 1개, 카르보나라소스 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량
피자 도우 밀가루 250g, 소금 1½작은술, 설탕 1작은술, 드라이이스트 ⅔작은술, 물 1컵(30℃ 정도의 미지근한 물)
카르보나라소스 달걀노른자 1개분, 생크림 60g, 파르메산치즈파우더 2큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간
7 양파, 블랙올리브, 생모차렐라치즈, 베이컨을 토핑한다.
8 240℃로 뜨겁게 예열한 오븐에 넣어 7분간 굽는다. 노릇하게 구워진 피자 가운데에 달걀을 올리고 소금, 후춧가루, 올리브유를 뿌린 다음 흰자만 살짝 익도록 1분간 오븐에 구워 낸다.
베이컨은 팬에 구운 뒤 키친타월에 올려 기름기를 없애야 느끼한 맛을 줄일 수 있어요. 칼로 써는 것보다 손으로 찢어 얹으면 더욱 먹음직스럽죠.
피자를 굽기 전 달걀을 토핑해 구울 경우 노른자 반숙의 촉촉한 맛을 즐길 수 없으므로 피자가 거의 주워졌을 때 오븐에서 꺼내 다시 달걀을 올려 구워 낸다.
1 밀가루는 체 친 뒤 소금, 설탕, 드라이이스트와 함께 볼에 담아 분량의 물을 3~4번으로 나눠 붓고 섞는다.
2 반죽이 어느 정도 섞이면 작업대에 여분의 밀가루를 뿌린 다음 5~8분간 세게 내리친다.
밀가루와 물을 섞을 땐 물을 3~4번으로 나눠 넣으면 반죽의 수분을 조절하기 쉬워요.
반죽의 글루텐이 잘 형성되도록 최대한 세게 내리치는 것이 포인트.
2-1 표면이 부드럽도록 양손으로 둥글린 다음 상온에 30분간 놔뒀다 2등분으로 분할해 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 30시간 숙성한다.
3 볼에 카르보나라소스 재료를 모두 넣고 휘퍼로 섞어 소스를 만든다.
자칫 느끼할 수 있는 카르보나라소스는 마지막에 소금, 후춧가루로 간하는 것이 중요해요.
4 양파는 2cm 길이로 채 썰고, 올리브는 모양대로 슬라이스한다. 베이컨은 팬에 구운 다음 키친타월에 올려 기름기를 제거한다.
5 숙성된 반죽은 밀대로 민 다음 손으로 도우 끝 부분을 손으로 세우며 모양을 잡는다.
6 피자 도우에 카르보나라소스를 뿌린다.
부드러운 반죽이 찢어지지 않도록 소스를 뿌리듯 바르는 것이 좋아요.
블로거 줄리아 (blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 하는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.
400℃가 넘는 화덕에서 재빠르게 구워내 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 자랑하는 화덕 피자. 한 입 먹었을 때 혀끝을 매료시킨 그 맛은 쉽게 잊히지 않는다. 큰맘 먹고 찾아가야 하는 인기 맛집의 메뉴를 집에서도 즐길 수는 없을까?
