A. 반죽 및 1차 발효
1 강력분과 통밀가루, 소금을 고루 섞어 작업대에 펼치고 가운데를 움푹 들어가게 한 뒤 액종르뱅과 몰트 엑기스를 붓고 스크레이퍼 등으로 섞은 다음 미지근한 물(30℃ 정도)을 부어가며 반죽한다.
※ 천연 발효종으로 발효할 때 충전물이 다량 들어가는 빵의 경우 발효 시간이 매우 더디므로, 기다릴 시간이 부족하다면 미지근한 물을 사용함으로써 발효 시간을 절반 가까이 줄일 수 있다.
2 반죽이 어느 정도 뭉치면 손바닥으로 눌러 힘을 주어 앞으로 밀었다 다시 접으며 마치 빨래하는 식으로 10~20분간 치대어 반죽한다. 반죽의 한쪽을 잡은 뒤 작업대 위에 세게 내려치고 반죽을 접어 다시 내려치는 과정을 3~4번 반복한다. 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 2~3시간 발효한다.

B. 분할 및 벤치 타임
1 반죽이 1.5~1.8배가량 부풀어 오르고 반죽을 들어 올렸을 때 거미줄과 같은 조직이 보이면 발효가 된 것. 스크레이퍼를 이용해 반죽을 300g씩 분할한 뒤 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 둥그런 모양으로 만들고 덧밀가루를 뿌린 트레이나 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 15분간 벤치 타임을 준다.

C. 성형 및 2차 발효
1 반죽을 작업대에 올리고 밀대로 살살 밀어 납작하게 만든다. 이때 밀대를 너무 세게 밀어 가스가 다 빠져나가지 않도록 조심한다.
2 반죽 위에 말린 로즈메리를 약간 뿌리고 다진 올리브를 한 움큼 올린다.
3 반죽의 위아래를 차례로 접어 3단 접기 한다. 터진 옆면의 한쪽을 길이의 ⅓가량 올려 접은 뒤 접합면을 손가락으로 꼭 눌러 아물리고 접힌 반죽을 위로 올리며 돌돌 만다.
4 성형한 반죽에 덧밀가루를 뿌린 뒤 아물린 면이 밑에 오도록 팬에 올리고 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 2시간가량 발효한다.

D. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배로 부풀어 오르면 전용 쿠페나 면도칼을 이용해 쿠페를 넣는다.
2 230℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 20분가량 황금빛이돌 때까지 굽는다.
3 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘망 위에 올리고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다.