반죽 및 1차 발효
1 밀가루와 호밀가루, 통밀가루, 소금을 고루 섞어 작업대에 펼치고 가운데를 움푹 들어가게 한 뒤 액종르뱅내추럴과 액상 몰트를 붓고 스크레이퍼 등으로 섞으며 물을 부어가며 반죽한다.
※ 그날의 습도나 밀가루의 상태, 반죽하는 사람의 손 온도 등에 따라 반죽의 된 정도가 달라지니 물의 양은 상황에 따라 가감한다. 찔러보았을 때 내부 온도가 24℃ 정도면 적당하다.
2 반죽이 어느 정도 뭉쳐졌으면 손바닥으로 눌러 앞으로 힘을 주어 밀었다 다시 접으며 마치 빨래하는 식으로 10분가량 치대며 반죽한다. 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 반죽의 끝을 잡고 패대기치듯 작업대에 힘껏 내리치는 과정을 3~4번 반복한 뒤 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 두 시간가량 발효한다.

성형 및 2차 발효
1 반죽이 두 배 가까이 부풀어 올랐으면 각자 만들려는 크기로 분할해 동그랗게 둥글린 뒤 10분간 벤치 타임을 준다.
※ 반죽 분할량은 크고 둥근 일반적인 캉파뉴라면 700~800g, 가정용 오븐의 크기에 맞춰 여러 개 굽고 싶다면 300g 정도가 적당하다. 반죽 크기에 따라 빵 맛이 달라지기도 하니 처음에는 여러 크기로 구워보면서 자신의 취향을 찾아볼 수 있다.
2 700g으로 분할한 둥근 캉파뉴는 손바닥을 이용해 반죽대에 살살 둥글려 동그랗게 모양을 잡아 봉합 면이 위로 오도록 해 덧밀가루를 충분히 뿌린 박코르프에 넣는다.
※ 호밀과 천연 발효종이 들어가는 반죽의 특성상 반죽이 발효 과정에서 힘없이 퍼지기 때문에 모양을 잡는 통이 필요하다. 박코르프가 없다면 일반 그릇에 면포를 깔고 덧밀가루를 뿌려 사용한다. 200~300g으로 분할한 타원형의 캉파뉴는 둥그런 반죽을 작업대에 올리고 열 손가락으로 윗면의 반죽을 아래쪽으로 늘여 밑면 반죽에 끼워 넣는다는 느낌으로 둥글려 타원형을 만든다. 두 손바닥으로 반죽의 양끝을 작업대에 살살 굴려 밀어 끝을 길쭉하게 만든다. 반죽에 덧밀가루를 충분히 뿌려 봉합 면이 밑으로 오도록 팬에 올린다.
※ 적은 양의 반죽을 성형할 때 끝 부분을 길쭉하게, 중간 부분을 도톰하게 만들면 가운데 반죽의 부푸는 힘이 좋아진다.
3 성형을 한 캉파뉴가 담긴 박코르프와 팬에 젖은 면포를 씌운 뒤 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 한 시간가량 발효한다.

쿠페 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5~2배 정도로 부풀어 오르면 면도칼이나 전용 쿠페 칼 등을 이용해 ‘쿠페’ 즉 칼집을 낸다. 쿠페는 오븐에 넣기 직전, 단번에 깊고 빠르게 내는 것이 좋다.
※ 십자 모양이나 사선 모양 등 자신만의 쿠페를 만들어보자.
2 700g 반죽 기준으로 230℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 10분, 스팀을 뺀 뒤 220℃에서 15분가량 굽는다. 200g~300g 반죽은 230℃로 예열한 오븐에서 스팀을 넣어 8분, 스팀을 뺀 뒤 220℃에서 10분가량 굽는다. 구워진 캉파뉴를 꺼내 식힘 망 위에 올려두고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다.
※ 반죽의 크기와 사용하는 오븐의 종류에 따라 시간을 조절해 굽는다.
※ 캉파뉴는 굽고 난 뒤 반나절 이상 숙성해 먹어야 그 맛이 한층 풍성하다.