1. 배추김치는 배추의 선택이 중요하다. 배추가 너무 크지도 작지도 않고, 잎이 단단하게 겹쳐 있고 묵직한 것이 좋다. 또한 초록색이 짙고 잎 수가 많으며 흰 줄기가 넓고 결이 단단한 배추가 맛이 달다. 2. 절이는 소금도 중요한데 굵은 천일염을 사용해 10% 정도 농도의 소금물을 만들고 웃소금을 뿌려 절이면 잘 절여진다. 꽃소금에 절이면 쓴맛이 나므로 꼭 굵은 천일염을 사용한다. 속을 많이 넣으면 처음에는 맛이 있지만 익을수록 군내가 나므로 속은 너무 많이 넣지 않는 것이 좋다. 무채는 가늘게 썰어야 버무릴 때 잘 버무릴 수 있다. 3. 통배추김치를 담글 때 풀을 사용하지 않으면 오래도록 무르지 않고 아삭한 서울식 김치를 맛볼 수 있다. 김치는 혐기성 식품이라 김칫국물에 폭 담가 익혀야 맛이 좋은데, 김치를 담근 다음 날 간을 보고 김칫국물을 붓는 것은 짜거나 싱거운 맛을 보완하려는 의미도 있다. 너무 짜면 고춧가루만 살짝 풀어 부으면 된다.