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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 샘표의 발효 노하우를 바탕으로 우리 발효음식의 맛과 가치를 연구하는 식문화 연구소 ‘지미원’의 이건호 원장이 6월의 손쉬운 한식 메뉴를 소개한다.
근대된장국
COOKING TIP
1 근대는 잎의 가운데 줄기를 끊어 세로로 썬 다음 4~5등분한다. 데치지 않고 바로 넣어도 좋다.
3 된장국을 끓일 때 된장을 체에 걸러 풀면 좀 더 부드러운 맛과 식감을 낼 수 있다.
차돌박이셀러리냉채
COOKING TIP
1 차돌박이를 데쳐서 기름기를 제거하면 깔끔한 냉채를 완성할 수 있다.
2 셀러리는 겉껍질을 제거해야 질기지 않다.
양파치즈달걀말이
COOKING TIP
3 달걀에 소금 대신 연두를 넣으면 달걀 비린내가 없어지고 짜지 않으면서 고소한 맛과 감칠맛을 높일 수 있다. 달걀물을 추가로 부어 익혀가며 말면 모양 잡기가 수월하다. 속 재료를 가운데 풍성하게 넣고 오믈렛처럼 만들어도 좋다.
부추새우감자전
COOKING TIP
1 부추는 씻어 물기를 제거한 뒤 사용한다. 냉장고에 보관할 때도 종이타월로 감싸두면 쉽게 무르지 않는다.
2 감자는 믹서보다 강판에 갈아야 전을 부쳤을 때 식감이 좋다. 감자 간 것을 체에 밭쳐 나온 물을 잠시 두어 가라앉은 녹말도 반죽에 넣는다.
닭꼬치와 감자구이
COOKING TIP
1 닭다리살에 연두를 발라 재우면 누린내가 제거되고 육질이 부드러워진다. 닭고기는 껍질이 있는 면부터 굽는데, 처음에 센 불에서 겉면을 구운 뒤 약한 불로 줄여 속까지 익힌다.
3 감자에 소금과 로즈메리, 올리브유로 마리네이드하면 맛과 풍미를 높일 수 있다.
간장드레싱 해산물샐러드
COOKING TIP
2 새우는 꼬치를 이용해 다리 부분을 끊으면 껍질을 쉽게 제거할 수 있다.
3 오징어에 연두를 발라 마리네이드하면 비린내가 없어진다. 오징어는 너무 오래 익히지 않아야 질기지 않고 맛있다.
만능 얌념장과 드레싱
채소로 만든 기본 강된장에 견과류나 해물, 육류 등을 조금씩 추가해 조리하면
견과류강된장, 새우강된장, 차돌박이강된장 등 다양한 맛을 낼 수 있다. 밥에 넣고 비벼 먹으면 별미.
달인이 되는 달인간장
채소와 과일 등으로 감칠맛과 단맛을 한층 끌어올린 졸인 간장. 대량으로 준비해두고 냉장 보관하며 다양한 요리에 사용할 수 있다. 특히 잡채나 볶음 요리, 불고기 등에 활용하면 좋다.
만능 연두냉채소스
콩 발효액의 감칠맛 성분이 재료의 맛을 살려준다. 기본 냉채 소스이므로 기호에 따라 고추냉이, 겨자, 고춧가루 등을 ½작은술 첨가하면 색다르게 즐길 수 있다.
연두냉채소스
에쎈 | 2015년 06월호
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주재료
연두 순 3큰술, 식초 5큰술, 설탕 4큰술, 간장 1큰술, 참기름 ½큰술
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- 1
참기름을 제외한 모든 재료를 한데 담아 설탕을 잘 녹인다.
- 2
참기름을 넣고 섞어 드레싱을 완성한다.
달인간장
에쎈 | 2015년 06월호
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주재료
501 양조간장 ½컵, 설탕 ⅓컵, 맛술 3큰술, 사과·양파 ¼개씩, 레몬·청양고추 ½개씩, 대파 ½대, 생강 50g, 물 2컵
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- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 약한 불에 끓인다.
- 2
끓으며 생기는 기포가 크지 않게 약한 불을 유지하여 15~20분간 끓여 거품을 제거한다.
- 3
양이 ¼로 졸아들면 체에 걸러 열탕 소독한 유리병에 담는다. 식혀서 냉장 보관한다.
강된장
에쎈 | 2015년 06월호
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주재료
100g, 애호박 50g, 새송이버섯 20g, 청·홍고추 ½개씩, 두부 ¼모, 백일된장 6큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 물 ½컵
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- 1
양파, 애호박, 새송이버섯, 고추는 잘게 다지고 두부는 으깬다.
- 2
냄비에 참기름을 두르고 다진 채소를 볶다가 두부와 된장을 넣어 볶는다.
- 3
물을 넣고 약한 불에서 은근하게 끓이다 꿀을 넣어 농도를 맞춘다.
간장드레싱 해산물샐러드
에쎈 | 2015년 06월호
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주재료
오징어 1마리, 새우 3마리, 양상추 100g, 라디키오 30g, 비타민 15g, 방울토마토 5개 연두 1큰술
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간장드레싱
501 양조간장·사과식초·연두·올리고당·올리브유 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
- 1
채소는 깨끗이 씻어 손질한 뒤 한 입 크기로 뜯어 찬물에 담가둔다.
- 2
새우는 껍질을 제거하고 오징어는 내장과 껍질을 제거한 뒤 후춧가루를 뿌린다.
- 3
오징어와 새우 양면에 연두를 발라 5분간 마리네이드한다. 오징어는 링 모양으로 썬다.
- 4
팬을 연기가 날 때까지 달군 뒤 새우와 오징어를 넣어 불 향을 내며 볶는다.
- 5
채소는 물기를 완전히 털어 그릇에 담고 방울토마토를 올린다.
- 6
구운 해산물을 올린 뒤 드레싱 재료를 잘 섞어 샐러드에 뿌린다.
닭꼬치와 감자구이
에쎈 | 2015년 06월호
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주재료
닭다리살 300g, 대파 흰 부분 6대, 알감자 3개, 연두 2큰술, 올리브유·포도씨유 1큰술씩, 소금·다진 로즈메리 약간씩
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- 1
대파는 흰 부분만 4cm 정도 길이로 자른다.
- 2
닭다리살은 한 입 크기로 썬다.
- 3
알감자는 깨끗이 씻어 껍질째 반으로 썬 다음 소금, 로즈메리, 올리브유를 넣고 버무려 10분 정도 둔다.
- 4
닭다리살과 대파를 번갈아가며 꼬치에 끼운 다음 연두를 바른다.
- 5
달군 팬에 포도씨유를 두르고 꼬치를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
- 6
닭고기가 익으면 꺼내고, 마리네이드한 감자를 같은 팬에 노릇하게 굽는다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 샘표의 발효 노하우를 바탕으로 우리 발효음식의 맛과 가치를 연구하는 식문화 연구소 ‘지미원’의 이건호 원장이 6월의 손쉬운 한식 메뉴를 소개한다.
