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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 우리 음식 본래의 맛을 재발견해 건강하게 담아내는 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘다담’의 정재덕 총괄 셰프가 8월의 가정식 메뉴를 소개한다.
실청토마토샐러드
COOKING TIP
1. 토마토에 칼집을 약간 넣어 데친 뒤 찬물에 담그면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.
2. 뜨거운 물과 찬물을 절반씩 섞어 사용하면 찬물보다 더 깨끗하게 세척할 수 있고, 채소가 더 생생하게 살아난다. 너무 오래 담가두면 채소의 수용성 비타민이 물에 녹아 영양 성분이 손실될 수 있으니 주의.
애호박전
COOKING TIP
1,2. 고온에서 튀겨 만드는 전으로 가늘게 채 썰어야 속까지 잘 익는다. 녹말가루를 골고루 입혀 수분을 없애면 튀김처럼 바삭한 식감이 좋다.
4. 어느 정도 바삭해지고 기름의 기포가 잦아들면 뒤집어 익힌다.
우무콩국수
COOKING TIP
2. 체는 너무 곱지 않은 것을 사용하고, 살짝 흔들어야 우무가 잘 내려간다. 꼬시래기를 끓는 물에 40초간 데쳐 우무 대신 사용해도 좋다.
3. 오이는 돌려 깎아 채 썬다. 돌려 깎기가 어렵다면 필러로 슬라이스한 다음 채 썰면 쉽다.
가지강정
COOKING TIP
1. 수분이 많은 생가지는 튀길 때 물이 나오지 않도록 얇게 썬다. 가을겨울에는 말린 가지를 불려 사용해도 좋다. 여름철에는 가지 대신 장어를 사용해 보양식으로 즐겨도 좋다.
4. 소스를 바글바글 끓인 뒤 튀긴 재료를 넣어야 눅눅해지지 않는다.
햇감자옹심이탕
COOKING TIP
3. 강판에 감자를 갈아야 식감이 좋은데, 믹서를 사용한다면 너무 곱게 갈지 않는다. 수분기가 있으면 새알심이 풀어질 수 있으니 감자의 물기는 최대한 꼭 짜는 것이 좋다.
5. 새알심은 국물이 끓어오른 뒤 넣어야 풀어지지 않고 국물도 걸쭉해지지 않는다.
민어솥밥
COOKING TIP
2. 생선을 식용유에 버무려 구우면 타지 않고 육즙이 빠지는 것도 막을 수 있다. 달구지 않은 석쇠에 생선을 올려야 생선살이 달라붙지 않는다. 석쇠에도 기름을 바르면 좋다.
3,4. 처음부터 구운 민어를 넣고 밥을 지어도 좋다. 밥이 설익었을 때 청주를 약간 넣고 뜸을 들이면 밥맛이 좋아진다. 쌀은 낱알이 부서지지 않고 윤기가 흐르는 것을 고르고 15℃ 이하 습도 70% 전후인 저장고에 밀봉해 보관하는 것이 좋다.
만능 양념장과 드세싱
장아찌소스
COOKING TIP
당귀로 장아찌를 담그면 특유의 향이 살아 있는 장아찌가 된다. 장아찌를 담가 먹고 남은 소스에 올리브유를 섞어 샐러드드레싱으로 활용해도 좋다. 냉채소스로도 사용 가능하다.
고추소스
COOKING TIP
육류나 전에 특히 잘 어울리는 소스로 샐러드에 곁들여도 좋다. 오래두고 먹을 수 있는데, 일주일 정도 숙성시켜 먹으면 더 맛있다.
매실향 비법양념장
COOKING TIP
매실향 비빔양념장에 삶은 국수와 채소를 버무린 비빔국수는 여름철 별미로 입맛을 돋운다. 오이나 쌈채소를 무쳐 겉절이로 즐겨도 좋다.
정재덕 셰프는…
파크 하얏트 호텔의 한식조리장으로 근무하다 2008년 절에서 배운 사찰 음식에 매료되었다. 대안 스님에게 사찰 음식을 사사했으며 2010년 대한명인회가 지정한 최연소 사찰 음식 명인으로 선정되었다. 대한불교 조계종 사찰 음식점 ‘발우공양’ 조리팀장을 거쳐 현재 CJ푸드빌 ‘다담’의 총괄 셰프를 맡고 있다. 발효 음식을 기반으로 재료 본연의 맛에 집중한 요리를 선보이며, 저서 <우리 집 사찰음식>을 출간하는 등 사찰 음식의 대중화를 위해 노력하고 있다.
매실향 비빔양념장
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
고추장 3큰술, 식초·물엿 2큰술씩, 간장·매실청·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 생강즙 약간
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모든 재료를 잘 섞는다.
고추소스
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
진간장 120g, 식초 80g, 설탕 60g, 풋고추 40g, 홍고추 20g
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모든 재료를 믹서에 간다.
장아찌소스
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
간장 320g, 식초 170g, 설탕 150g, 물 300g
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식초를 제외한 모든 재료를 냄비에 담아 우르르 끓인 뒤 식초를 섞어 장아찌 담글 재료에 붓고 숙성시킨다.
민어솥밥
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
쌀 2컵(400g), 민어 1마리, 모시조개 5개, 소금 4g, 식용유 1작은술, 물 320mL
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양념장
다진 풋고추·홍고추, ½개씩, 양조간장 1½큰술, 통깨·설탕·참기름 ½작은술씩
- 1
민어는 깨끗하게 씻어 비늘을 제거하고 3장 뜨기 한 뒤 5cm 길이로 썬다.
- 2
민어에 소금 2g을 골고루 뿌리고 식용유에 버무려 석쇠나 팬에 약한 불로 굽는다.
- 3
쌀은 씻어서 3~4시간 정도 불린다. 솥에 쌀과 모시조개를 넣은 뒤 물에 소금 2g을 풀어 붓고 밥을 짓는다. 센 불에서 1분간 끓이다가 물이 끓어오르면 중간 불로 줄여 2분, 약한 불로 12분간 가열한다.
- 4
구운 민어를 밥 위에 올리고 1분간 뜸을 들인 다음 양념장을 만들어 민어솥밥에 곁들인다.
햇감자옹심이탕
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
감자 3개, 애느타리버섯 5g, 애호박1/5개, 소금 1작은술, 국간장·참기름, ½작은술씩
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냄비에 맛국물 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 중약 불로 줄여 5분 정도 끓인다. 다시마를 건져내고 약한 불로 줄여 10분간 더 끓인 뒤 면포에 거른다.
- 2
건져낸 다시마와 표고버섯은 0.3cm 폭으로 채 썰고 애호박도 같은 두께로 썬다. 애느타리버섯은 밑동을 잘라낸다.
- 3
감자는 강판에 갈아 면포에 넣고 물기를 꼭 짠다. 짜낸 물은 20분간 가만히 두었다 웃물을 따라내고 가라앉은 녹말만 물기를 짠 감자에 섞는다.
- 4
③의 감자에 소금, 참기름을 넣어 치댄 뒤 지름 2cm 크기로 동그랗게 빚는다.
- 5
물을 팔팔 끓여 새알심(옹심이)을 넣고 새알심이 익어 떠오르면 채 썬 애호박, 버섯, 다시마를 넣고 국간장, 소금으로 간한 다음 1분간 더 끓인다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 우리 음식 본래의 맛을 재발견해 건강하게 담아내는 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘다담’의 정재덕 총괄 셰프가 8월의 가정식 메뉴를 소개한다.
