<ESSEN> 매일 밥상 시리즈 ‘비채나’ 방기수 셰프 편

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 모던 한식을 선보이는 ‘비채나’의 방기수 셰프가 3월 제철 식재료로 차린 봄철 레서피를 소개한다.

장아찌양념 봄나물무침

COOKING TIP
1 고추는 씨를 빼고 다져야 요리가 깔끔하다. 고추를 길게 반으로 갈라 칼등으로 제거한다.
6 버섯에 포도씨유를 발라 구우면 버섯이 타지 않고 숨이 약간 죽으면서 익는다. 즙이 빠지지 않게 센 불에 굽는데 팬보다 그릴을 사용하면 향과 식감이 좋아진다.

대하봄나물연근전

COOKING TIP
1 믹서를 사용하면 편리하지만 강판에 연근을 갈면 입자가 거칠어 식감을 살릴 수 있다.
6 새우를 반죽에 함께 버무려 구우면 익는 시간이 길어지면서 타기 쉽다. 직접 열이 닿도록 위에 올려 굽는다.

봄동달래겉절이와 차돌박이구이

COOKING TIP
1 달래의 동그란 뿌리 부분을 칼 옆면으로 눌러 으깨면 입안에서 부드럽게 씹히고 향도 좋아진다.
3 차돌박이는 얼어 있는 상태에서 붓으로 살짝만 맛간장을 발라야 양념이 그대로 스며들어 간이 고루 밴다.

백합냉이솥밥

COOKING TIP
1 조개를 해감할 때 용기 바닥에 높이가 있는 석쇠나 채반을 놓아두면 조개가 토해낸 이물질을다시 삼키지 않는다.
6 밥을 다 지은 후 마지막 뜸 들이기 전에 조개와 냉이를 넣어야 조갯살이 질겨지지 않고 냉이 향도 그윽하다.

매운오리불고기

COOKING TIP
2 오리는 기름이 많은데 특히 껍질 안쪽에 많은 지방을 제거해야 맛이 담백하다.
3 가지를 튀겨 바로 껍질을 벗겨야 가지 과육에 보라색 물이 들지 않고 예쁜 초록색을 살릴 수 있다.

도다리쑥국

COOKING TIP
4 오래 묵은 재래된장은 단단하므로 체에 풀어서 넣는다.
5 쑥은 푹 익으면 향이 달아나므로 마지막에 넣고 살짝만 끓인다.

맛간장

새우젓양념

두부유자드레싱

방기수 셰프는…
2005년 (주)광주요그룹의 한식당 ‘가온’에 입사했다. 2008년 베이징올림픽 가온 파견 수석 셰프로 근무했으며, 같은 해 브라질 상파울루 한식교류재단의 만찬을 진행했다. 가온이 잠시 문을 닫은 동안 ‘썬앳푸드’에서 한식 메뉴 개발을 담당하다 2012년 ‘비채나’ 오픈 시기부터 수셰프(Sous Chef)로 경력을 쌓았다. 2013년과 2014년 ‘하와이 푸드 앤 와인 페스티벌’에 참가했고, 현재 비채나를 총괄하며 젊은 감각의 한식을 모던하게 풀어내고 있다.