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매끈하고 탱글탱글한 달걀흰자를 터뜨리면 주르륵 흐르는 녹진한 달걀노른자의 맛, 완벽한 수란 만들기에 도전.
수란(poached egg): 껍질 없이 반숙한 달걀 요리
<외식용어해설>(21세기외식정보연구소 지음, 백산출판사)에서 말하는 수란의 의미다. 국자에 달걀을 깨뜨려 넣어 뜨거운 물에 익히는 한식 수란도 있지만, 서양식 수란에 도전해보았다. 영화 ‘줄리 & 줄리아’를 보면 수란(이하 언급되는 수란은 서양식 수란을 의미한다) 만들기가 그렇게 어려울까 하는 호기심이 생긴다. 또한 유튜브에 수많은 ‘완벽한 수란 만들기’ 동영상이 업로드되고 1백만 건 이상의 조회 수를 기록할 만큼 사람들의 관심이 뜨겁다. 단순히 뜨거운 물에 달걀을 넣고 익혔을 뿐인데, 샐러드나 구운 아스파라거스에 수란을 올려 달걀노른자를 톡 터뜨리기만 해도 환상적인 맛을 내니 플레이트 위 ‘수란’의 위용은 샛노란 달걀노른자만큼이나 존재감이 확실하다.
제이미 올리버의 '완벽한 수란 만들기 3가지 방법' 동영상 따라잡기
STEP 1 신선한 달걀
달걀 신선도가 포인트. 수란 만들기의 핵심은 매끈하고 단정한 모양을 만드는 데 있다. 흰자의 바깥쪽은 신선하지 않으면 흐물흐물하다. 그래서 뜨거운 물에 달걀을 넣었을 때 흰자 묽은 농도 층이 불규칙하게 흘러내려 매끈하지 않다. 신선한 달걀일수록 농도가 단단해 매끈한 수란을 만들 수 있다.
STEP 2 do not boiling, do poaching!
수란은 포치드 에그라는 말대로 포칭(poaching: 65~92℃의 물로 낮은 온도에서 조리하여 단백질 식품이 건조하고 딱딱해지는 것을 방지하여 부드러움을 살리는 조리법. <사진으로 보는 전문조리용어 해설> 참조)한 달걀이다. 펄펄 끓는(boiling) 물이 아닌 기포가 올라오는 정도의 온도를 유지하며 달걀을 익힌다.
STEP 3 작은 볼에 달걀 깨뜨려 넣기
달걀을 바로 깨뜨려 넣기보다는 작은 볼에 담아 뜨겁게 데운 물에 미끄러지듯 흘려보내면 모양이 잘 잡힌다.
TEST 1 뜨거운 물에 달걀 넣고 그대로 두기
수란의 비법 중 하나는 식초를 넣은 물에서 조리하는 것이다. 하지만 제이미 올리버는 수란을 만들 때 식초를 넣지 않아도 된다고 말한다. 식초를 넣지 않은 물에 작은 기포가 보글보글 올라오고 김이 오를 때 달걀을 넣었다. 그리고 온도를 그대로 유지했다. 바닥에 가라앉아 움직임이 없는 달걀은 1분 정도 지나니 달걀흰자가 불투명하게 바뀌면서 살짝 떠올랐다. 그리고 제이미 올리버 셰프의 충고대로 3분 만에 꺼냈다. 흰자는 탄탄했고, 깨뜨려 보니 노른자가 주르륵 흘렀다.
TEST 2 뜨거운 물을 한 방향으로 휘저어 달걀 넣기
주걱으로 물을 한 방향으로 저어 회오리가 일게 한 뒤 달걀을 집어넣는다. 원심력에 의해 노른자 중심으로 흰자가 돌돌돌 뭉쳐졌다. 작은 기포가 올라오고 김이 오르는 물의 온도를 유지하면서 3분간 그대로 두었다가 꺼냈다. 테스트 1보다 달걀 모양이 퍼지지 않고 매끈하며 조리된 상태가 적당했다.
TEST 3 달걀을 랩으로 감싸 수란 만들기
작은 볼에 랩을 깐 뒤 식용유를 얇게 펴 바른다. 그리고 달걀을 깨뜨려 넣고 공기가 차지 않게 달걀에 밀착하여 랩으로 감싸 윗부분을 묶는다. 랩으로 감싼 달걀을 뜨거운 물에 넣는다. 물의 온도를 유지하면서 3분 동안 그대로 두었다가 꺼냈다. 표면이 매끈하고 조리된 상태가 적당했지만, 모양이 정형적이라서 굳이 번거롭게 랩으로 감싸지 않고 테스트 1, 2번처럼 수란을 만들어도 무방하다는 생각이 들었다. 단, 초보자라면 권할 만한 방법이다.
TEST 4 식초와 소금을 넣은 물에 수란 만들기
물에 식초와 소금을 넣지 않으면 수란이 떠오르지 않는다. 식초는 흰자 속의 중탄산염과 반응하여 부력이 있는 미세한 이산화탄소 기포를 형성하는데, 단백질이 응고되면서 이 기포들이 달걀 표면에 갇힌다. 그리고 소금은 물의 밀도를 높여 기포를 가두고 있는 달걀이 물 위로 떠오르게 한다. 물 1L에 식초 ½큰술, 소금 1큰술을 넣고 물의 온도를 유지하면서 달걀을 넣고 3분 정도 두어 수란을 만들었다. 식초 맛은 나지 않았고 음식과 곁들여 먹으니 적당한 짠맛이 느껴졌다.
매끈하고 탱글탱글한 달걀흰자를 터뜨리면 주르륵 흐르는 녹진한 달걀노른자의 맛, 완벽한 수란 만들기에 도전.
