1. 곡물 전처리
조, 해바라기씨, 검정깨, 통호밀가루, 생이스트, 물을 모두 섞어 냉장고에 넣고 하룻밤 불린다.

2. 본반죽 및 1차 발효
❶ 크랜베리와 호두를 제외한 모든 반죽 재료를 반죽기에 넣고 곡물 전처리한 것을 더해 저속에서 날가루가 보이지 않을 정도로 2분가량 돌리다가 중~고속에서 3분가량 돌린다. 반죽 상태를 보면서 글루텐이 잡혀 표면이 보들보들해질 때까지 저속에서 2분가량 더 돌린다.
❷ 건크랜베리와 호두를 반죽에 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 저속으로 돌린다.
❸ 반죽을 통에 담고 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 5℃에서 12~15시간 1차 발효한다.

3. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌린 작업대에 올려 330g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글린다.
❸ 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포를 씌워 25분간 벤치 타임을 갖는다.

4. 성형 및 2차 발효
손바닥으로 반죽을 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 길게 3절접기한 뒤 손바닥으로 끝 부분을 살짝씩 눌러 오므린다. 면포에 올려 26~28℃의 실온에서 30분가량 2차 발효한다.

5. 쿠프 내기 및 굽기
❶ 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 세로로 길게 쿠프를 내고 윗불 260℃, 아랫불 230℃로 예열한 오븐에 3~4초간 스팀을 넣어 15~17분간 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
❷ 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.