1. 사전 준비
호두는 오븐에 넣어 살짝 굽거나 마른 팬을 달궈 약한 불에서 살짝 볶는다. 크랜베리는 럼이나 와인에 1시간 이상 절인다.

2. 전반죽
1 빵 만들기 전날 따뜻한 물과 생이스트를 볼에 넣어 잘 푼다. 밀가루와 소금을 넣어 잘 섞어 열심히 치대어 반죽한다.
2 반죽에 탄력이 생기고 겉면이 보들보들해지며 글루텐이 70% 정도 잡히면 1시간가량 실온에 두고 발효한 뒤 랩 등으로 밀폐해 냉장고에 넣어 12시간 이상 숙성시킨다.

3. 반죽하기
1 T55밀가루와 통밀가루, 호밀가루, 소금은 체에 곱게 내린다.
2 반죽기나 볼에 따뜻한 물을 붓고 생이스트를 넣어 잘 푼다.
* 물의 온도는 사람 체온 정도가 적당하다.
3 ②의 볼에 ①의 가루를 붓고 전반죽을 더해 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 1분가량 돌리다가 고속으로 올려 5분간 반죽한다. 손반죽을 할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한다.
4 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 물기를 꼭 짠 크랜베리와 호두를 넣어 저속으로 1분가량 돌린다.
5 반죽을 꺼내 작업대 위에서 살짝 둥글린다.

4. 1차 발효(저온 숙성)
1 반죽을 볼에 담고 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 60분간 발효한다. 발효실이 없으면 끓인 물과 함께 오븐에 넣어 발효한다.
2 반죽이 1.5~2배 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올리고 삼단으로 접어 가스를 뺀다. 반죽을 작업대 위에서 살짝 둥글려 다시 볼에 담는다.
3 젖은 면포나 랩 등을 씌어 5℃의 냉장고에 넣어 16~20시간 저온 발효한다.

5. 분할 및 성형
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 350g씩 분할한다. 반죽을 작업대 위에서 살짝 둥글린다.
2 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 가스를 뺀 뒤 넓적하게 만든다.
3 반죽의 긴 면을 삼단으로 접어 손가락으로 봉합 면을 꾹꾹 누른다. 삼단으로 접은 반죽의 끝 부분을 손바닥으로 꾹꾹 눌러 잘 아물린다.
4 봉합 면이 위쪽에 오게 한 뒤 터지지 않도록 손가락으로 다시 한 번 꾹꾹 아물리고 작업대 위에서 전체적으로 살살 굴려 모나지 않고 부드러운 모양을 만든다.
5 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 반죽의 봉합 면이 아래쪽에 가도록 올린다.

6. 2차 발효
1 캔버스 천에 올린 반죽을 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 50~60분간 발효한다. 또는 끓인 물과 함께 오븐에 넣어 발효한다.

7. 쿠프 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 가운데에 깊게 쿠프를 낸다.
2 오븐을 최고 온도로 예열해두었다가 위 불 245℃, 아래 불 220℃로 조절한 뒤 빵 반죽을 넣어 5초간 스팀을 준다. 오븐에 스팀 기능이 없으면 빵 반죽을 넣기 직전 스프레이를 이용해 반죽 표면에 물을 잔뜩 뿌린다.
3 20분가량 굽는다.
4 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.