1 상온에 녹인 버터에 설탕을 넣어 실리콘 주걱으로 섞은 뒤 달걀과 달걀노른자 섞은 것을 3회 정도 나누어 넣고 실리콘 주걱으로 섞는다.
2 체에 친 박력분, 베이킹파우더를 ①에 넣고 실리콘 주걱으로 섞는다. 어느 정도 뭉쳐지면 볼에서 꺼내 작업대에 옮긴 뒤 볼 스크레이퍼로 펴면서 잘 섞는다.
3 완성된 반죽을 랩에 싸서 편평하게 만들어 냉장실에서 하룻밤 휴지시킨다. 휴지시킨 반죽이 너무 단단할 경우 밀대로 가볍게 두드려준다. 가장자리가 갈라지면 붙여가면서 작업한다.
4 바닥은 220g, 뚜껑은 200g으로 나누고 밀대로 밀어 0.3~0.4cm 두께로 만든다.
5 반죽을 타르트 틀에 밀착시킨 다음 기름종이를 타르트 크기보다 크게 오려 깔고 누름돌을 넣는다.
6 180℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽고, 파트 사블레 옆면에 색이 나기 시작하면 기름종이와 누름돌을 꺼낸 뒤 전체적으로 색이 날 정도로 15분쯤 더 굽는다.
TIP 100% 색을 내면 몽타주 후 다시 구울 때 지나치게 구워질 수 있으니 주의.

캐러멜리제 호두
7 소스 팬에 설탕을 넣고 조금 캐러멜화한 뒤 거품이 살짝 날 때 불을 끄고, 끓인 생크림을 4회에 나눠 넣어가며 섞는다. TIP 생크림이 식으면 녹인 설탕과 만나면서 심하게 튀니 반드시 나무 주걱을 사용한다.
8 꿀과 물엿을 넣고 115℃까지 끓인다. 탈 수 있으므로 주의한다.
9 불을 끄고 상온에 녹인 버터를 ⑧에 넣어 섞은 다음 ¼로 자른 호두를 넣고 섞는다.

몽타주
10 구운 파트 사블레에 캐러멜리제해 식힌 호두를 가득 채운다. 가장자리에 달걀물을 바른다.
11 뚜껑용 파트 사블레 반죽을 밀대로 펴서 호두 위에 얹어 밀착시킨 뒤 달걀물을 바르고 냉장고에 1시간 정도 두었다가 다시 달걀물을 바른다.
12 포크로 윗부분에 모양을 낸 다음 포크로 찍어 구멍을 4~5곳에 내고, 170℃의 오븐에 40분간 굽는다.