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보기 좋게 부풀어 오른 모양새, 바삭하면서도 쫄깃하고 두툼한 크러스트를 찢으면 구수한 내음과 함께 알알이 박힌 블루베리의 새콤한 향기가 절로 침샘을 자극한다. 순진한 듯 앙큼한 매력을 지닌 블루베리통밀빵 굽기.
통밀빵은 건강에 다 좋을까?
누르스름한 살결에 다소 거친 질감, ‘구수함’으로 표현되는 맛이 특징인 통밀. 얼핏 보기에도 건강해 보이는 통밀빵은 십여 년 사이에 흰 밀가루 빵과 대비되어 건강 빵의 상징이 되었다. 통밀빵은 정제한 흰 밀가루로 만든 빵에 비해 GI지수가 낮아 혈당을 급격히 올리지 않기에 포만감을 오래가게 하는 등 체중 관리에 효과적이다. 또 식이섬유와 비타민, 무기질이 풍부해 영양적으로도 훌륭하고 정장 작용을 하여 변비에도 효과적이다. 하지만 통밀의 비율은 10% 미만이고 설탕과 버터가 듬뿍 들어간 빵이라면 다이어트에 별 도움이 될 리 없다. 어쨌건 통밀 함량이 높은 빵은 흰 밀가루 빵보다 건강관리에 도움이 되는 것은 사실이다. 무엇보다 통밀빵의 매력은 건강보다도 특유의 맛에 있다.
천연 발효와 통밀의 앙상블
통밀을 넣어 구운 빵은 부드러움은 떨어지는 대신 씹을수록 올라오는 구수함과 밀기울에서 나오는 진한 풍미가 있다. 통밀가루가 일반 밀가루보다 수분을 더 많이 흡수하기 때문에 빵 결은 더 묵직하다. 여기에 천연 발효종을 사용하여 빵을 부풀리면 묵직함은 더 커진다. 보통 제빵에서 통밀을 넣으면 부풀기가 덜해 완성도를 높이는 데 어려움이 생긴다고 하는데 천연 효모가 활발하게 작용할 먹이가 필요한 천연 발효에서는 밀기울에 있는 당분 성질이 먹이 역할을 하여 반죽을 부풀리는 데 오히려 도움을 준다. 여기에 천연 발효 고유의 숙성 풍미와 통밀의 풍미가 서로의 향과 맛을 북돋아주며 훨씬 깊은 맛의 결과물을 낸다. 술에 비유하자면 맥아를 발효시켜 오크통에 숙성해 증류한 위스키 같다고 할까, 오래도록 여운을 남긴다.
충전물은 말린 과일, 곁들임은 생햄과 치즈
정직한 빵 맛에 악센트를 주고 싶다면 과일과 견과류, 허브 등을 부재료로 활용한다. 특히 새콤달콤한 과일을 넣는 것이 누구에게나 인기 있는데 주의할 것은 발효 빵을 만들 때에는 반드시 말리거나 조린 과일을 사용해야 한다는 것이다. 수분이 남아 있는 냉동 과일이나 생과는 반죽할 때 으스러지며 과즙이 그대로 스며들어 발효를 불안정하게 만들기 때문이다. 말린 과일을 사용할 경우에도 반죽 중에 으깨지지 않도록 주의하며 작업하는 것이 좋다. 거친 질감에 풍미가 강한 통밀빵에는 곁들이는 것 역시 고유의 풍미를 지니거나 씹는 질감이 있는 것이 좋다. 잘 발효된 치즈나 향이 진한 버터도 좋고 짭조름한 맛에 숙성 풍미를 지닌 염장 생햄도 잘 어울린다. 특히 돼지고기와 블루베리의 조화가 색다르다. 채소를 곁들인다면 부드럽고 향이 연한 것보다는 아삭아삭하고 푸른 잎채소를 그대로 올리는 것이 좋다.
- Baking D-1~7 day | 액종르뱅 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도 100g에 미지근한 물 600g을 붓고 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼고 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다. 유리병에 작은 기포가 가득 올라오고 향긋한 발포의 풍미가 올라오면 액종이 완성된 것.
2 완성된 액종의 액체만 걸러 액종 400g에 밀가루 300g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담은 뒤 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 상온(18~24℃)에서 하루 동안 숙성시킨다.
3 반죽이 부풀어 오르고 복잡한 향을 풍기면 반죽에서 360g을 떼어 밀가루 500g과 물 400g을 더해 새로 반죽하는 리프레싱 과정을 거친 뒤 다시 하루 동안 숙성시킨다. 반죽의 발효력이 불충분하다 싶으면 하루 더 리프레싱 과정을 반복한다.
4 반죽이 활발한 발효력을 보이면 반죽에서 360g을 떼어 중력분 500g, 강력분 60g, 소금 8g, 물 500g을 넣고 잘 섞은 뒤 상온에서 하룻밤 숙성시켜 최종 단계의 원종을 만든다.
※ 최종 단계의 원종은 냉장고에 3~4일간 보관하며 사용할 수 있고, 매일 리프레싱을 반복하고 잘 보존하면 계속해서 사용 가능하다.
5 빵을 만들기 전날 최종 단계의 원종을 꺼내 원종 250g, 밀가루 250g, 물 500g을 넣고 잘 섞어 상온에서 8시간 숙성시켜 액종르뱅을 완성한다.
Baking D-day | 반죽 및 1차 발효
재료 강력분 800g, 통밀가루·중력분 200g씩, 소금 20g, 액종르뱅 1000g, 몰트액 50g, 따뜻한 물 200g, 말린 블루베리 300g
※ 취향에 따라 통밀가루의 비율을 가감한다. 통밀가루의 비율을 늘리면 물 양도 늘리고, 통밀가루의 비율을 낮추면 물 양도 줄인다.
1 강력분과 통밀가루, 중력분, 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트액, 따뜻한 물(50℃가량)을 부어가며 반죽한다.
※ 부피가 큰 빵은 발효 시간이 더디므로 시간이 부족할 때에는 따뜻한 물을 사용해 발효 시간을 절반 가까이 줄일 수 있다.
2 반죽이 어느 정도 뭉쳐질 때까지 손으로 고루 섞는다.
3 반죽이 한 덩이가 되면 덧밀가루를 뿌린 작업대에 올리고 손바닥으로 힘을 주어 누르며 빨래하듯이 앞으로 밀었다 다시 접으며 10~20분간 치대어 반죽한다.
4 반죽의 한쪽을 잡은 뒤 작업대 위에 세게 내려치고 반죽을 접어 다시 내려치는 과정을 10회가량 반복한다.
5 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 반죽을 넓게 편 뒤 말린 블루베리를 올리고 고루 섞이도록 잘 반죽한다.
6 반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효시킨다.
분할 및 둥글리기 벤치 타임
1 반죽이 1.7~2배 부풀어 오르면 스크레이퍼를 이용해 반죽을 500g~800g씩 분할한다.
2 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 둥그런 모양으로 만들고 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 10분간 벤치 타임을 갖는다.
성형 및 2차 발효
1 반죽을 작업대에 올리고 손바닥으로 눌러 넙적하게 만든다. 이때 너무 세게 눌러 가스가 다 빠져나가지 않도록 조심한다.반죽의 한 쪽을 가운데 쪽으로 접고 나머지 한 면을 그 위에 접어 삼단접기 한다.
2 반죽을 90° 돌려 놓고 한쪽부터 김밥 말듯 단단하게 말아 타원형으로 둥글게 만든 뒤 마지막 이음매를 손바닥을 이용해 잘 봉한다.
3 식빵용 팬에 덧밀가루를 뿌린 뒤 아물린 면이 아래쪽에 오도록 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.
Tip 식빵 틀의 너비가 좁을수록 위로 더 높이 봉긋 솟는다.
굽기
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 230℃로 예열한 오븐에 넣어 스팀을 넣고 500g 반죽은 20분, 800g 반죽은 24분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망에 올리고 1시간 이상 식혀 먹는다.
그 결과는?
예상보다도 높게 솟아오른 먹음직스러운 모양새에 우선 감탄하고 향긋한 내음에 침이 고인다. 손으로 튕겨보면 통통 소리가 날 정도로 바삭하게 잘 구워진 겉껍질에서는 캐러멜 향이 나고 촉촉한 속은 묵직하면서도 부드러움을 간직하고 있다. 잘 말린 블루베리가 톡톡 터지며 나는 단맛에 통밀의 고소함과 천연 발효의 풍미가 어우러져 가벼운 살결이 아닌데도 자꾸만 손이 간다. 약간 따뜻할 때 맛이 더 신선하고 진한 버터나 치즈를 듬뿍 올려 먹으면 맛이 그만이다.
보기 좋게 부풀어 오른 모양새, 바삭하면서도 쫄깃하고 두툼한 크러스트를 찢으면 구수한 내음과 함께 알알이 박힌 블루베리의 새콤한 향기가 절로 침샘을 자극한다. 순진한 듯 앙큼한 매력을 지닌 블루베리통밀빵 굽기.
