피클링 리퀴드 재료를 모두 냄비에 담고 팔팔 끓인 뒤 식힌다.

고추는 토치를 이용해 겉면을 태운 뒤 얼음물에 담가 껍질을 벗긴다.

껍질을 벗긴 고추를 식힌 피클링 리퀴드에 담가 2시간 이상 둔다.

우유와 생크림을 냄비에 담고 가열한다. 냄비 가장자리에서
보글보글 거품이 나고 연기가 올라오면 레몬즙과 소금을 넣은 뒤 5분가량 약한 불에서 계속 저으며 끓인다. 몽글몽글 덩어리지면 소창에 담아 실로 묶어 냉장고에 걸어 굳힌다. 이때 소창 아래로 떨어지는 물을 받는 접시를 둔다.

설탕을 녹여 갈색이 돌면 고추피클을 담가 겉면을 코팅한다.

돼지껍질튀김 위에 리코타치즈를 올리고 고추피클을 얹어 낸다.

에스카베체 리퀴드 재료를 모두 냄비에 담고 팔팔 끓인 뒤 식힌다.

고등어에 녹말가루를 얇게 묻혀 170℃ 기름에 겉이 바삭할 정도로 튀긴다.

식힌 에스카베체 리퀴드에 뜨거운 상태의 고등어를 담고 6시간 이상 둔다.

접시에 절인 고등어와 곱게 채 썬 적양배추를 곁들여 낸다.

피클링 리퀴드 재료를 모두 냄비에 담고 팔팔 끓인 뒤 식힌다.

오이는 5cm 길이로 썬 뒤 씨 부분을 둥근 모양으로 뚫어 피클링 리퀴드에 1시간 이상 절인다.

베이컨, 양배추, 표고버섯을 곱게 다진 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.

오이피클 속에 베이컨채소볶음을 채운다.

속을 채운 오이피클에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 180℃ 기름에 2분 정도 튀긴다.

피클링 리퀴드 재료를 모두 냄비에 담고 팔팔 끓인 뒤 식힌다.

사과를 1cm 두께로 썰어 피클링 리퀴드에 2시간 이상 충분히 절인다.

사과나무칩을 찜통 냄비에 담아 연기를 피우고 구멍이 뚫린 찜기를 올린다. 사과피클을 찜기에 담고 뚜껑을 닫아 1시간 정도 두어 훈제한다.

놀래기는 손질한 뒤 달군 팬에 굽는다.

접시에 놀래기구이를 담고 훈제한 사과피클을 곁들인다.

피클링 리퀴드 재료를 모두 냄비에 담고 팔팔 끓인 뒤 식힌다.

메추리알은 끓는 물에 100초간 삶아 건져내 찬물에 담근 뒤 껍데기를 벗긴다.

식힌 피클링 리퀴드에 비트즙을 넣어 색을 낸 뒤 메추리알을 넣어 6시간 이상 냉장고에 넣고 절인다.

비트즙과 한천을 섞어 끓여 차갑게 식혀 굳힌다. 굳힌 비트즙을 믹서에 갈아 고운체에 내려 비트퓌레를 완성한다.

접시에 비트퓌레를 바른 뒤 절인 메추리알을 올려 낸다.