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고기와 채소를 오랜 시간 뭉근히 끓여 깊은 맛이 스며든 한 그릇의 스튜. 춥고 긴 겨울을 따끈따끈하게 데워줄 맛있는 스튜 레서피를 소개한다.
헝가리풍 비프스튜
‘굴라시(Goulach)’라는 이름의 헝가리 전통 음식으로 와인을 넣어 진한 맛이 난다. 파프리카파우더로 매콤한 맛을 더하는데 고운 고춧가루로 대체해도 좋다. 플레인 요구르트는 단맛이 없는 것을 사용하고, 사워크림으로 대체하려면 ½컵만 넣는다. 넉넉하게 만들어서 먹고 남은 것은 걸쭉하게 끓여두었다가 바게트 등 빵에 올려 먹어도 좋다.
뿌리채소미소스튜
일본인의 솔푸드(soul food)라 불리는 ‘돈지루’에서 고기를 넣지 않고 좀 더 깔끔하게 끓인 스튜. 몸을 따뜻하게 해주는 뿌리채소를 듬뿍 넣어 겨울철에 안성맞춤이다. 재료의 익은 정도를 같게 하려면 단단한 채소부터 넣고 중간에 첨가하면서 끓인다. 미소는 시판되는 제품에 따라 염도가 다르기 때문에 입맛에 맞게 양을 조절하는 것이 좋다. 고기를 넣고 싶다면 참기름에 돼지고기를 볶다가 나머지 채소를 넣고 끓이면 된다.
화이트크림목살스튜
독일에는 양젖이나 요구르트를 넣고 만드는 음식이 많다. 고기 특유의 누린내를 없애는데, 화이트스튜에는 돼지고기나 닭고기 같은 흰 살코기를 사용한다. 고기에 우유를 붓고 끓이면 유분이 떠오르지만 맛있는 성분이므로 다 제거할 필요는 없다. 약한 불에 3시간 이상 끓여 고기가 으스러지고 소스가 노릇해지면 더욱 맛있다. 고기를 씨겨자에 찍어 먹으면 느끼함이 줄어든다.
인도식 비프커리스튜
스튜는 국물 요리라 생각하기 쉽지만, 건더기가 더 많은 요리로 커리 역시 향신료를 넣은 스튜로 볼 수 있다. 커리 향을 해칠 수 있으니 쇠고기는 기름기가 많은 부위는 피한다. 향신료를 구하기 힘들 때는 시판 커리파우더를 이용해도 좋은데 이때는 2큰술 이내로 넣는다.
인도식 비프커리스튜
에쎈 | 2014년 12월호
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주재료
쇠고기 500g, 베이컨 3줄, 양파 1개, 올리브유 3큰술, 버터 1큰술, 우유 2컵, 소금·후춧가루 약간씩
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페이스트
완숙 토마토 2개(150g), 당근·사과 ½개씩, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 굴소스 1큰술, 청주 60mL
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커리 믹스
쿠민파우더 1큰술, 코리앤더파우더 ½큰술, 터머릭파우더·파프리카파우더 1작은술씩
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페이스트 재료는 모두 믹서에 곱게 간다.
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쇠고기는 깍둑썰기로 썰어 소금, 후춧가루를 뿌린다.
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베이컨과 양파는 다져 팬에 올리브유를 두르고 노릇하게 볶는다.
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페이스트를 ③의 팬에 넣고 수분이 날아가도록 잘 저으면서 중약 불에 볶아 되직해지면 커리믹스 재료를 넣고 잘 섞는다. 파프리카파우더 대신 고운 고춧가루를 넣어도 된다.
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쇠고기와 우유를 넣고 중약 불에 20~30분간 저으며 끓인다. 쇠고기가 익어 부드러워지면 버터를 넣고 불을 끈다.
화이트크림목살스튜
에쎈 | 2014년 12월호
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주재료
돼지고기(목살) 500g, 대파 1대, 마늘 10쪽, 올리브유 2큰술, 버터·소금·후춧가루 1큰술씩, 바질가루·오레가노가루 1작은술씩, 우유 1L, 생크림 1컵, 월계수잎 3장
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돼지고기는 덩어리로 준비해 2~3등분한다. 소금, 후춧가루를 뿌리고 바질과 오레가노가루를 넣어 버무린다.
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대파는 3cm 길이로 어슷하게 썰고 마늘은 반으로 자른다.
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버터와 올리브유를 냄비에 두르고 돼지고기를 고루 노릇하게 굽는다.
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구운 돼지고기의 기름기를 제거한 뒤 우유, 생크림, 월계수잎, 마늘과 함께 냄비에 담아 고기가 부드럽게 익을 때까지 중약 불에 30~40분간 끓인다.
뿌리채소미소스튜
에쎈 | 2014년 12월호
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주재료
뿌리채소(당근, 무, 우엉, 감자, 연근, 양파) 800g, 곤약 ½개, 대파 1대, 미소(일본 된장) 2~3큰술, 쓰유·맛술·청주 ½컵씩, 물 적당량
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뿌리채소는 필러를 이용해 껍질을 벗긴 다음 연필 깎듯 재료를 썬다.
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곤약은 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 식혀 5×2cm 크기로 썰고, 대파는 5cm 길이로 어슷하게 썬다.
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리채소, 곤약을 냄비에 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부어 끓인다.
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재료들이 거의 익으면 대파와 미소, 쓰유, 맛술, 청주를 넣고 재료에 간이 밸 때까지 끓인다.
헝가리풍 비프스튜
에쎈 | 2014년 12월호
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주재료
쇠고기(불고기용) 400g, 양파 2개, 마늘 5쪽, 셀러리잎 1대분, 애느타리버섯 ⅓팩, 레드와인 1½컵, 우스터소스·케첩 ½컵씩, 파프리카파우더·올리브유 2큰술씩, 밀가루 1큰술, 플레인 요구르트 2개, 소금·후춧가루 약간씩
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쇠고기에 파프리카파우더를 뿌려 버무린 다음 밀가루를 살짝 뿌려 섞는다.
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양파는 반으로 잘라 채 썬다. 마늘은 으깨고 셀러리잎은 다진다.
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팬에 올리브유를 두르고 양파, 마늘, 셀러리잎을 볶다가 숨이 죽으면 쇠고기를 넣고 약간 노릇할 정도로 볶는다.
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레드와인, 우스터소스, 케첩, 버섯을 ③에 넣고 끓으면 중약 불에 20분 정도 익힌다.
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모든 재료가 부드럽게 익으면 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 플레인 요구르트를 넣어 잘 섞은 뒤 다시 끓어오르면 불을 끈다.
고기와 채소를 오랜 시간 뭉근히 끓여 깊은 맛이 스며든 한 그릇의 스튜. 춥고 긴 겨울을 따끈따끈하게 데워줄 맛있는 스튜 레서피를 소개한다.
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