연어 냉훈제하기
훈제 상자 3개에 얼음을 채워 쌓는다. 또 다른 훈제 상자 속에 숯을 깔고 불을 지핀 뒤 사과나무 칩을 넣어 연기를 피운다. 얼음을 채운 훈제 상자 위에 올린다. 그릴 망을 훈제 상자 위에 걸친 뒤 연어를 올려 뚜껑을 덮는다. 20℃ 온도를 유지하며 3시간 정도 훈제한다. 훈제한 연어는 면포로 감싼 뒤 냉장고에 넣어 하루 동안 훈제 향의 잡내를 제거한다.

꽃소금과 황설탕을 섞어 절반을 그릇에 깔고 훈제한 연어를 올린다. 남은 소금과 설탕으로 연어를 전체적으로 덮는다. 이틀 동안 냉장 보관한다.

흑설탕과 월계수잎, 카옌페퍼를 물에 섞고 약한 불에 끓여 식힌다.

연어 겉면의 소금과 설탕을 물로 씻어 낸 뒤 파스트라미 용액에 담가 5일 정도 냉장한다.