삶의 상념을 고명으로 얹어

음식에 관한 전설적인 시, 백석의 <국수>는 시인의 천재적 재능에 ‘국수’에 얽힌 복잡다단한 시상이 더해져 우리 마음에 착 달라붙는다. 멸치나 고기로 낸 진한 육수에 얇은 면을 삶아 말아 내고 달걀지단과 애호박볶음을 고명으로 올린 국수장국은 전통적인 결혼식이나 생일잔치, 회갑연 등에서 국숫발처럼 길게 잘 살라는 의미로 손님들에게 내어졌기 때문에 ‘잔치국수’라 불린다. 양반가가 아니면 잔칫날에나 먹을 수 있던 국수에는 기대와 흥겨움의 정서가 녹아 있지만 그것이 다는 아니다. 백석은 ‘담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새 자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끓는 아르’을 좋아한다 하였다.

근대에 들어서 일본의 ‘마른 소면’ 제조법이 들어오고 밀가루가 구호물자로 보급되면서 국수는 바야흐로 서민 음식의 상징이 되었다. 농촌 두레의 아침 새참상에는 밥 대신 국수에 탁주 한잔이 곁들여 나왔고 혼자 끼니를 때우는 이들의 손은 자연스레 국수 봉지로 향했다. 시인 박정대는 국수에 대해 ‘국수를 삶을 때 맛있게 삶는 방법 중의 하나는 자신의 상념을 국수 고명으로 살짝 얹어놓는 것, 결국 국수를 맛있게 먹는 것은 겨울밤을 건너가는 외로운 영혼들의 일이니까, 오늘도 나는 내 상념의 건더기 스프를 넣고 나만의 국수를 삶는다, 그러니까 지금은 바야흐로 국수 삶는 계절’이라 이야기한다.

바가지에 구멍 뚫어 만들던 국수 가락

한국의 전통적인 국수는 크게 반죽을 밀어 칼로 썰어 만드는 절면과 반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣고 눌러 만드는 압면으로 나뉘었다. 반죽을 치대 늘어트리며 만드는 납면(수타면)은 글루텐 함량이 적은 우리 밀가루와는 맞지 않아 사용되지 않았다. 절면이 칼국수로 발전했다면 지금의 잔치국수와 닮은 것은 압면이었다. 밀가루는 귀하므로 주로 메밀에 녹말을 섞어 사용하였다. 조선왕조에서 궁중 연회 음식을 기록한 <진찬의궤>나 <진연의궤> 등에는 국수장국에 관한 내용이 20여 차례에 걸쳐 기록되어 있는데 그 역시 주로 메밀을 이용한 것이고, 백석의 시에 나오는 국수도 메밀국수로 추측된다. 옛 어르신들이 결혼식에서 먹던 국수도 메밀국수로, 지금의 것과는 달리 색이 ‘희스무레’하였다. 1909년 출간된 <조선만화>에는 당시 국숫집의 모습이 상세히 설명되어 있다. ‘조선의 음식점에는 어느 곳을 보아도 국수가 없는 곳이 없을 정도로 국수를 좋아하는 국민으로 보인다. 국수는 눈과 같이 하얗고 일본의 소면이나 말린 국수보다도 훨씬 희다. 어느 음식점이라도 음식점마다 한구석에 국수를 제조하는 장소가 있어 밖에서 보인다. … 솥 위에는 커다랗고 두꺼운 조판 모양의 물체가 있고 이 물체에는 5~6치 정도의 구멍이 뚫려 있다. 이 구멍에 국수 반죽을 넣는다. 위에서 절굿공이를 내리누르면 밑에 망이 있어 그 망으로 국수가 실 모양으로 따라 내려와 끓고 있는 가마솥에 떨어진다.’ 조선 시대 조리서인 <음식디미방>에는 가정에서 녹두국수와 메밀국수, 밀국수를 압착식으로 만드는 법이 나와 있는데 ‘바가지 바닥에 구멍을 뚫어 녹말풀을 담아 끓는 물 위에 아주 높이 들고 박을 두드리면 밑으로 흘러내린다’고 설명되어 있다.

구포항 일대를 하얗게 물들인 국수 말리기

메밀 반죽을 손국수틀에 넣어 뽑은 압면은 ‘아무렇게나 막 뽑아 삶아 먹는다’는 뜻의 막국수로, 밀가루 반죽을 넣고 손국수틀에 뽑은 압면은 부산의 밀면으로 발전했다. 우리가 지금 흔히 먹는 건조 밀가루 면, 소위 ‘소면’은 일제강점기 때 처음 등장한 것으로 보인다. 얇은 면을 건조하는 기술은 일본에서 들어왔는데 우리의 소면과 일본의 소면은 만드는 방식에서 차이가 난다. 조선 시대 이덕무 검서관의 시문집 <청장관전서>에는 일본의 소면 제조법이 나온다. 밀가루를 소금물에 반죽한 뒤 길게 줄처럼 늘이고 반죽이 서로 달라붙지 않도록 기름을 발라 늘이고 숙성하는 과정을 반복해 가늘게 만든 뒤 대나무에 걸어 말리는 것, 반면 구포항 일대에서 생겨난 우리식 건조 밀가루 면은 반죽 틀에서 압면법으로 면을 뽑아 낸 뒤 말리는 것이었다. 낙동강 유역의 구포항은 예로부터 낙동강 인근의 자원을 여기저기로 실어 나르는 선박이 모여드는 대규모 조창으로 부두 노동자들로 붐비는 곳이었는데, 한국전쟁이 발발하자 위쪽 지역에서 끊임없이 내려오는 피난민들까지 더해지며 그야말로 북새통을 이룬다. 그러다 보니 곯은 배를 채울 음식이 필요했고 미국의 구호물자로 밀가루가 풀리자 국수 공장이 줄을 이어 생기게 된다. 가내수공업 형태의 작은 국수 공장에서는 손국수틀로 밀가루 면을 뽑아 집 앞마당이나 옥상에 면발을 걸어놓고 말렸는데, 구포 앞바다에서 불어오는 바람을 맞은 국수에서는 특유의 짭조름한 맛이 났다. 먹을 것이 없던 시절, 쫄깃하고 짭짤한 면발에 멸치와 디포리로 시원하게 맛을 낸 국수는 무엇과도 바꿀 수 없는 별미였다. 구포 일대는 국수 공장만 20곳에 국수 가게가 셀 수 없이 들어찰 정도로 성행했다. 대규모 공장에서 소면을 만들어 전국으로 유통하면서 구포의 명성은 시들해졌지만, 멸치 육수에 삶은 소면을 말아 먹는 잔치국수는 서민들의 솔푸드가 되었다.