1 바닷가재는 머리와 몸통의 껍질을 분리해 살만 발라내 송로버섯버터를 바른다.
2 양파와 토마토, 마늘은 듬성듬성 썬다.
3 냄비에 올리브유를 두른 뒤 양파, 토마토, 마늘을 넣어 익힌 뒤 바닷가재 껍질을 넣고 볶은 다음 피시 스톡을 붓고 15분간 끓인다. 그 다음에 블렌더로 간 뒤 체에 걸러 냄비에 붓고 자작하도록 끓여 바닷가재소스를 만든다.
4 바닷가재 살은 175℃로 예열한 오븐에서 8분간 부드럽게 익힌다.
5 아스파라거스는 필러로 얇게 벗기고, 나머지 채소는 찬물에 담갔다 물기를 털고 손으로 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
6 샴페인비네거와 올리브유, 소금, 후춧가루를 섞어 드레싱을 만든 다음 손질한 채소에 얹어 가볍게 버무린다.
7 유자는 즙을 낸 뒤 차가운 상태의 우유와 바닷가재소스를 0.3:1:1로 섞어 블렌더로 갈아 거품을 만든다.
8 구운 바닷가재와 가든 샐러드를 그릇에 담고 유자 거품을 곁들이고 유자 거품에 핑크 페퍼 간 것을 뿌려 장식한다.