한식집 하는 남자들

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노블따블
최창남 사장

원래 요리를 배웠나.
런던에 7년 정도 살면서 요리에 관심이 생겼다. 한국에 들어오면서 요리를 적극적으로 배웠다. 와인과 음식을 결합해 할 수 있는 아이템을 생각하다가 와인 소믈리에 과정도 밟았다. 요즘도 일주일에 두 번 정도는 직접 한다.
7년 동안 런던에 있었는데 왜 한식을 하나.
이탈리아나 프랑스 음식 같은 건 더이상 잘 될 가능성이 없다고 생각했다. 쉽게 얘기해서 주제 파악을 한 거지. 한국 사람이 한국 음식을 했을 때 외국인에게 더 호응을 얻을 수 있으니까.
집에서도 먹는 한식, 왜 여기까지 와서 먹어야 하나.
한식을 오히려 집에서 직접 해 먹는 일은 거의 없다고 생각한다. 한식을 접하기가 점점 힘들어지고 제대로 된 한식을 먹기 힘들지 않나. 우리는 와인이나 샴페인을 같이 했을 때 거부감이 들지 않는 컨템퍼러리 한식을 만들고 있다. 우리 한식은 맵고 짜지 않다. 화학조미료를 안 쓰기도 하지만 된장, 고추장, 청국장, 간장의 비율을 중시한다. ‘청국장문어샐러드’는 기본으로 청국장을 쓰지만 영양부추랑 적양파, 파프리카, 비트를 넣는다. 새로운 식자재 한두 가지를 응용하는 거다. 맛이 강하지 않아 와인과 같이 했을 때 음식과 술 둘 다 해치지 않는 선에서 조화롭게 즐길 수 있어서 외국 손님들도 많이 찾는다. 얼마 전엔 프랑스인 네 분이 오셨다가 이틀 후 친구 두 명을 더 데리고 왔더라.
그러고 보니 지역 특성상 외국인 손님이 많겠다. 남다른 전략이 필요할 것 같은데.
내가 좋아야 손님에게 자신 있게 권할 수 있다. 손님에게 믿음을 주고 그 손님들이 돈을 내고 음식을 먹었을 때 아깝지 않을 정도의 책임감을 가질 수 있어야 한다. 그래서 와인 테이스팅, 음식과의 마리아주, 재료들의 궁합을 많이 연구한다. 처음에 스파클링 와인과 함께하는 한식으로 홍보를 했는데 주변에서 좀 아니라는 얘기가 많아 주춤하기도 했다. 그런데 지금 모엣 샹동 자체 조사에 의하면 우리가 모엣 샹동 고객 매출 1등이다. 이태원 와인 매출 1등이고. 그런 걸 보면서 고객들이 믿고 따라올 수 있게 확신을 주는 게 중요하다는 걸 깨달았다. 앞으로도 더더욱 그렇게 해야겠다는 확신이 든다.
인테리어가 유난하다.
다 직접 했다. 2층은 하얀 바탕에 바 부분만 우리나라 청잣빛 도는 타일로 꾸몄다. 천은 너무 새집 같은 느낌을 피하기 위해서 달았고 나머지는 다 작품으로 포인트를 줬다. 정면 벽에 걸려 있는 작품은 ‘fire painting’이라고 해서 그랜드 하얏트와 메리어트 호텔에 걸려 있는 신상호 교수님 작품이다. 그분 작품으로만 흰 벽을 채우고 싶었다.
앞으로 어떤 모습을 띠게 될지 궁금한데.
노블따블로 시작했지만 험블따블 등 캐주얼하게 나갈 수 있는 부분에 대해 생각하고 있다. 노블따블이 정찬에 가깝다면 험블따블은 캐주얼하게 나이대를 내려서 더 재밌고 타파스처럼 간단한 메뉴로 나갈 거다. 이외에도 몇 개 더 낼 생각이다. 구체적인 타깃이나 위치는 아직 정확히 잡지 않은 상태다.
잘되나 보다. 수입 물어봐도 될까.
말씀 드리기 곤란하다. 수익이 나는 편이다. 주고객층이 30대 중후반에서 40~50대다. 음식을 웬만큼 먹어본데다 약간씩 변형된
부분에 재미를 느끼고 싶은 분들이어서 우리 음식을 즐길 줄 아신다. 와인이랑 위스키를
꼭 같이 드시기 때문에 술 소비도 많다. 1년 안 된 레스토랑이고 경기 불황인 것치고는 괜찮은 편.

Info
위치 용산구 이태원동 74-33 2층
문의 02-790-5848
영업시간 오후 5시~새벽 2시

시금치
정진화 오너 셰프

간판이 없다.
그래서 블로그에서 보고 전화하고 오시는 분들이 많다. 올 4월에 오픈했는데 손님은 꾸역꾸역 늘고 있다. 하루에 한 명씩?
왜 한식인가.
제일 경쟁력 있잖아, 처음에는 유럽 쪽에 가게를 낼 생각이었다. 어설프게 동양 사람이 학교 같은 데서 양식 배워서 하는 것보다 한국에서 나고 자란 사람이 유럽에서 한식 하는 게 경쟁력 있으니까. 개인적으로 양식보다 한식을 좋아하기도 하고. (근데 왜 외국에서 안 하고?) 현실적인 장벽이 많더라. 그 준비 단계로 여기서 일단 해보는 거다.
말한 대로 외국에서라면 한식이 경쟁력이 될 수 있다. 그렇지만 한국에선 원래 밥을 먹는다. 왜 굳이 시금치에서 한식을 먹어야 할까.
이유 없다. 맛있으면 와서 먹으면 된다. 손님들이 우리 갈비찜, 떡갈비를 특히 좋아한다. 맛이 있다는 얘기다. 우리는 조미료 안 쓴다. 가격도 적당하다.
조미료 안 쓰면 맛은 어떻게 내나?
집에서 하듯이. 조미료 안 쓰고도 충분히 맛을 낼 수 있는데 써 버릇하니까 그런 거다. 설탕 대신 배나 사과즙을 넣는 식이다.
직접 배달도 한다면서.
처음엔 자본이 적었다. 큰 가게를 얻어서 테이블 많이 놓기 부담스럽고 주변에 사무실이 많기도 해서 배달 위주 장사를 해야겠다고 생각했는데 가게를 얻다 보니 생각보다 커졌다. 원래는 딱 바(Bar)만 만들 셈이었다. 뒤에 테라스랑 테이블 없는. 와서 먹고 가는 사람 반, 배달 반 정도 되는 것 같다.
‘오늘의 메뉴’도 경쟁력이 있을 것 같다. 메뉴 선정은 어떻게 하나.
항상 같은 메뉴는 지겨울 수 있으니까 매일 바꾼다. 고기도 생선도 내놨는데 사람들이 고기를 많이 좋아하더라. 그래서 고기 위주로, 월·수·금은 소고기나 돼지고기, 화·목은 생선이나 새우, 닭고기를 내놓는다. 메뉴는
3주에 한 번씩 돌아가고 있다.
원래 요리했나.
전공은 기계공학이다. 요리는 업장에서 실전으로 배웠다. (업장이라면?) 식당. 기계공학과 나왔는데 딱히 비전이 없더라. 남의 회사 들어가서 기계처럼 일하긴 싫었다. 전공 살려봐야 써먹을 데도 없고. 그래서 학교를 그만뒀다. 뭘 하면 행복하게 살 수 있을까 고민했다. 요리더라. 원래 취미가 요리여서 아르바이트도 주방에서 많이 했다. 배운 게 도둑질이라고, 결국 이걸로 밥 벌어먹고 있다. 취미가 직업이 되면 안 좋다고들 하지만 아직까진 괜찮다.
직업관 같은 게 있나.
장래 희망이 백수건달 한량이다. 어떻게 하면 백수건달 한량이 될 수 있을지를 고민했다. 적성에 맞는 걸 빨리 찾아서 빨리 돈 벌고 쉬는 게 직업관이라면 직업관이겠다.
시금치가 조금 걱정된다. 시금치의 미래는 어떻게 그리고 있나.
가게를 크게 키우는 게 우선이다. 시금치가 잘되면 2호점을 내거나 다른 가게를 내거나 해서 통합 법인을 만들고 이 경험을 기반으로 외국에서 한식업을 하고 싶다.
매출이 얼마나 되기에.
안 그래도 얼마 전에 부가세 신고해야 해서 매출 뽑아봤는데 한 달 매출이 얼마 안 되더라. 월세 내고 재료비 내는 정도다. 수익을 갖다 박고 있다. 하하. 아직까진 좀 더 잘돼야 한다.

Info
위치 마포구 서교동 401-11
문의 070-7697-2020
영업시간 오전 11시 30분
~오후 2시, 오후 5시~10시

범스
조준범 사장

요리도 하나.
하긴 하는데 홀에도 있고 주방에도 있다.
원래는 패션 쪽에 있었다. 요리는 취미였고 어깨너머로 배웠다.
다들 그런 식으로 시작하더라. 어떻게 관심 갖게 됐나.
어렸을 때부터 친구들 놀러 오면 집에 있는 거 하나씩 꺼내 뭔가 만들어주는 걸 좋아했다. 외할머니 손맛이 무척 좋으셨는데 설날, 추석에만 먹을 수 있는 외할머니표 게장을 친구들에게 먹인 적이 있었다. 애들이 팔아도 되겠다며 엄청 좋아하더라. 그때부터 진짜 이걸 많은 사람들이랑 같이 먹으면 어떨까 생각하기 시작했다. 시간이 지나면서 어머니가 외할머니 게장을 전수받았고 원래 요식 쪽에 관심이 많던 동생, 어머니와 의기투합해서 시작했다. 우리 집 메뉴 이름도 ‘외할머니 게장’이다.
그래서 한식을 하는 건가.
우리는 가정식을 추구한다. 가정식이라는 콘셉트에 제일 익숙한 게 한식이다. 우리 집에서 먹던 그대로 어머니 손맛을 느낄 수 있도록.
집에서도 밥을 먹는데 왜 굳이 바깥에서도 한식을 먹어야 하나.
요즘 혼자 사는 분들이 많고, 앞으로 더 많아질 거다. 타지 생활을 하는 분들이 대부분이니까 집밥이 그리울 거고. 우리는 조미료 없이 어머니가 해주는 그대로 요리한다. 소금도 함초소금을 쓴다. (함초소금 처음 듣는다.) 천일염보다 윗급이다. 쌀도 제일 좋은 거 쓰고.
메뉴는 어떻게 선정하나.
어머니랑 같이 개발했다. 익숙한 음식이지만 재료가 다르다. ‘간장비빔밥’에도 우리는 버터, 간장 이런 거 안 넣고 게장소스 넣는다. 일반 배춧국은 된장, 고추장이 기본인데 우리 ‘배추탕’은 간장과 소금만으로 배추 고유의 담백한 맛을 살린다.
트렌디한 움직임인 것 같은데 요즘 생기는 한식집이 거의 재료 고유의 맛을 살린다고 한다. 여기만의 자랑거리 같은 게 있을까.
좀 더 많은 사람들한테 특별한 방법으로 만든 좋은 음식을 전하고 싶어서 도시락 배달을 시작했다. 요즘 도시락이 붐인데 질 나쁘고 몸에 안 좋은 것들이 많다. 가격은 좀 비싸도 좋은 음식 잘 챙겨 드시라는 의미에서 시작했다. 메인 반찬으로 꿩바우나 탕수육 같은 게 들어가고 밥은 흰밥과 인기 메뉴인 가지볶음밥 중에 고를 수 있다.
왜 범스에 와야 하나.
어떤 전략이 있다기보다 정직하게 매일 좋은 재료 사다가 정성스럽게 요리해서 손님한테 내놓는다. 정말 진솔되게 하면 손님들도 알아주니까.
그게 결국 직업관이랑 연결되겠다.
그렇지. 요식업 하는 분들 다 마찬가지겠지만 근면하고 부지런히 움직여서 고객한테 신선한 재료를 청결한 상태에서 내는 게 가장 중요하다.
범스는 앞으로도 계속 이 형태로 갈 건가.
지금과 형태는 같되 스타일을 바꿔보려고 구상 중이다. 메뉴를 간소화해 인기 메뉴에 주력하면서 매장도 식사만 할 수 있게끔 규모를 줄이고 테이크아웃 위주로 하려고 생각 중이다. 술은 이제 안 팔려고.
좀 민감한 질문인데, 한 달에 얼마 버나.
잡지에서 이런 것까지 말해도 되나? 기복이 좀 심하긴 한데 잘될 땐 월 5천만원 정도. 이것저것 빼면 2천만원 정도가 손에 들어온다.

Info
위치 강남구 청담동 88-8
문의 02-3447-0888
영업시간 낮 12시~새벽 3시

하비스트
이승준·이승헌·임대일·배영민

산책하다 우연히 발견했다. 이 동네에 이런 게 있었나.
홍보를 전혀 안 했다. 그런 것치고 우리끼리는 기적이라고 얘기할 정도로 손님이 오고 있다. (즐거운 정도로?) 약간 짜증날 정도로.
홍보는 왜 안 하나. 그렇게 자신 있나.
맛있기 때문이다. 맛있다는 기준은 명확하다. 누구나 좋아하는 맛. 우리 요리가 그렇다. 간 맞추는 게 황해도식이다. 황해도 요리는 짜고 달지 않다. 간간한 맛으로 재료 자체를 살린다. 재료 일부는 텃밭에서 키워서 쓴다. 조미료는 조금 쓴다. 안 쓰면 맛을 낼 수가 없다. 제일 이해 안 되는 게 유기농이다, 조미료 하나도 안 썼다, 이런 거. 조미료를 전혀 안 쓰고 맛있을 수 없다. 조금은 다 쓴다. 정도의 차이지. 요리 연구가이신 어머님이 직접 조미료를 만들어 쓰시니까.
4형제가 한다고 들었다.
요리하는 큰형이 우리를 모았다. 요리 연구가이신 어머니께 10년간 요리를 배운 큰형이 요리 디렉팅을 하고 재무는 둘째 형이, 전반적인 재고·운영 일은 셋째 형, 디자인·기획은 내가 한다. 서빙은 다 우리가 직접 하고.
큰형은 원래 의상 디자인하다가 손목에 ‘뽕’ 다는 거 싫다고 나왔다. 둘째 형은 영화 연출가, 셋째 형은 고가 시계 MD 일 했었다. 전공도 다 다르다. 둘째 형은 소방안전과, 셋째 형은 연극영화과, 나는 컴퓨터공학과. 다들 들어가기만 하고 졸업은 안 했다.
멋지다. 나도 졸업하지 말까? 왜 한식을 하나. 밥은 집에서도 먹는데 굳이 비싼 돈 주고 한식을 사 먹어야 되나.
제일 도전할 부분이 많아서다. 똑같은 술인데 와인은 비싸면 좋은 거라 생각하고 막걸리는 비싸면 싫어한다. 막걸리 붐이 금방 식은 것도 우리나라 사람들이 인정 안 해줬기 때문이다. 한식도 똑같다. 우리나라 사람은 유독 한식당에 술 없으면 성질 내고 일하는 아줌마들 무시한다. 문화로 여기지 않았기 때문이다. 왜 여기까지 와서 먹어야 되냐고 했지. 한식집은 여지껏 문화가 없었다. 해봤자 물레방아, 창호지. 하비스트는 우리나라 음식 색이 워낙 많고 예쁘기 때문에 인테리어는 무조건 모던하게 가자고 해서 이렇게 만들었다. 사람들이 한정식집이라 생각 안 한다. 근데 나오는 게 한정식이니 좋아한다. 젊은 남자들이 서빙하고, 재밌게 해준다. 산새 소리, 가야금 뜯는 소리 대신 펑키한 팝 나온다. 이런 문화를 만들어보고 싶었다.
어떻게 보면 경영 전략으로도 볼 수 있겠다.
궁극적인 전략은 같은 돈을 주고 다른 대접을 해주는 거다. 서빙만 해도 툭툭 갖다주는 게 아니라 요리에 대해 다 설명해준다. 이렇게 이렇게 만들었다고. 그러니까 손님 입장에서는 같은 돈을 주고 가치를 받았다고 느낀다. 우리가 또 엄청 재밌다. 인터뷰라서 딱딱하게 말하는데 지금도 입이 간지럽다.
직업관이란 게 있을까?
넷이 공통적이다. 나 자신이 즐거운 일을 한다.
일관적이다. 하비스트의 청사진은 어떻게
그리고 있나.
종합적인 회사를 만들어 인테리어, 영상 산업 등 기본적으로 파생되는 사업들도 같이 하는 게 궁극적 목표다. 이런 움직임이 나아가서 젊은 층에 소구할 수 있는 외식으로서 한식 이미지를 만드는 데 도움이 되길 바라고.
매출은 어느 정도 되나.
이런 질문 좀 그렇다. 남한테 돈 안 꾸고 하고 싶은 거 할 정도는 된다. 넷이서 여유 있게
나누는 정도.