01 보양식당 온 하몽 소바 샐러드
서울에 3곳의 갓포 아키를 운영하며 갓포 요리를 알리는 동안 배재훈 셰프는 전국 각지의 질 좋은 자연산 식재료의 포트폴리오를 얻었다. 보양식당 온은 그가 다년간 확보한 이 귀한 식재료 리스트를 전면에 내세운다. 오리, 장어, 전복, 안키모(아귀의 간) 등 다양한 보양 식재료로 만든 산뜻하고 호사스러운 요리들이 주를 이룬다. 자연산 모둠회 한 접시에는 강진에서 잡은 감성돔, 포항의 왕우럭조개, 울진의 전복치, 청도의 농어, 속초의 해삼을 덤덤하게 담고, 금태는 부드럽고 고소하게 조리해 가리비, 대합 등의 조개를 곁들여 수프로 만든다. 이곳의 하몽 소바 샐러드는 오픈 이래 꾸준히 사랑받고 있는 메뉴. 고소한 메밀 면에 성게알, 말린 청어알, 경수채, 이베리코 하몽 등을 곁들여 낸다. 이베리코 하몽과 잘 어울리는 일식 식재료로 메밀 소바를 찾아내어 매치한 감각이 돋보인다. 보양식당 온의 재치와 발군의 재능이 툭 드러난다.
주소 서울시 강남구 선릉로162길 16
문의 02-540-5663
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02 옥동식 돼지곰탕
돼지국밥이 아니고 돼지곰탕이라 불러야 맞다. 옥동식의 돼지곰탕은 극도로 담백하면서도 감칠맛을 잃지 않는데, 곰탕 만드는 과정을 자세히 보면 고개가 끄덕여진다. 유난히 맑은 고기 육수는 지리산 버크셔 K 흑돼지의 앞다리와 뒷다리 살만을 고아 낸다. 한 김 식혀낸 밥, 완전히 익히지 않고 80%만 익혀 얇게 썬 수육을 방짜 유기 그릇에 담은 후 뜨겁게 데운 육수를 부어서 손님 앞에 놓는다. 뜨거운 육수에 고기가 마저 익는 시간을 거치면서 더욱 깊은 맛을 내는 것이다. 이 고소한 탕에 종종 썰어 올려주는 파 고명을 숟가락으로 슥슥 말아 한 입 뜨면, 뱃속은 이내 뭉근히 데워진다. 광장처럼 와글와글 정신없는 여느 국밥집과 달리 단 10명의 손님을 받을 수 있는 바 테이블을 뒀다. 그렇게 곱고 차분하게, 하루 1백 그릇의 곰탕을 판매한다.
주소 서울시 마포구 양화로 7길 44-10
문의 010-9140-9911 -
03 로만테이 사바 이소베마키
갓포 요리점이 유행처럼 번지던 서울의 일식 요리 업계에 새로운 바람이 불어들었다. 일본 시코쿠 지역, 그중에서도 최남단인 고치현의 요리를 표방하는 로만테이 덕이다. 고치현의 옛 이름은 토사. 그곳의 요리를 토사 요리라고 한다. 토사 요리에는 두부, 비지, 도토리묵, 곤약 등 낯설지 않은 재료들이 쓰이는데, 모두 임진왜란 당시 토사 지방으로 끌려간 한국인 포로들이 그 지역에 제조 기술을 전한 결과다. 로만테이는 갓포레이, 갓포치유의 주방을 맡았던 천관웅 셰프가 부엌을 지휘한다. 토사 요리를 표방하는 로만테이의 메뉴에선 어쩐지 한국적인 색깔이 나는데, 마늘을 즐겨 쓰지 않는 대부분의 일본 요리와 달리 마늘을 각양각색으로 사용해서다. 밥 대신, 고등어 등의 등 푸른 생선을 얇게 포 떠서 말아낸 이소베마키는 감칠맛이 대단하다. 종종 편으로 썰어 넣은 마늘이 큰 역할을 해낸다.
주소 서울시 강남구 선릉로155길 29
문의 070-7722-7308
04 라피네 아스파라거스와 유정란
수란은 포칭(속은 익히지 않고 겉면을 슬쩍 튀겨내는 기법)하고 아스파라거스에는 연어알, 청어알, 딜, 샬롯, 비트 등을 가지런히 올렸다. 나이프로 달걀을 슥 가르면 노른자가 후룩 쏟아지는데, 아스파라거스, 그 위에 얹은 식재료와 함께 한 입에 먹는다. 짭조름하고 향긋한 연어알, 피클링해 잘게 다진 비트, 딜, 샬롯, 청어알의 맛이 아삭한 아스파라거스, 녹진한 달걀노른자의 맛 위에 톡톡 터지며 미각을 간질인다. 얼마 전, 도산공원 근처에 네오 비스트로를 표방하며 문을 연 라피네에 익숙한 메뉴라고는 없다. 세상의 모든 식재료에 대해 오래 고민한 흔적이 역력하다. 12명 내외의 손님을 수용할 수 있는 작은 네오 비스트로임에도 불구하고 시기에 따라 40종에서 80종에 달하는 자연주의 와인을 준비해둔다.
주소 서울시 강남구 언주로 164 35-3
문의 02-540-1182
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05 안남 분짜와 바삭한 삼겹살 수육
경리단길의 가파른 언덕 꼭대기에서도 길고 긴 웨이팅 세례를 받던 ‘레호이’ 멤버들이 도곡동에 진출했다. 도곡동의 새 식당 ‘안남’에서 이들은 베트남 음식의 정취를 세련되게 해석해낸다. 쌀국수는 갖가지 향신료를 로스팅해 특유의 향을 생생하게 살리고, 깔끔하게 손질한 양지, 사태, 사골, 소꼬리를 신선한 채소와 함께 푹 곤다. 꼬박 8시간 동안 불 세기를 조절하고 불순물을 걷어내며 고아낸 끝에 맑고 깊은 육수를 완성한다. 안남은 올해 큰 인기를 얻은 베트남 요리, 분짜에도 역시 조금 다른 터치를 가미했다. 삶은 쌀국수에 숯불로 구운 돼지고기를 올려 각종 채소, 새콤달콤한 소스를 부어 먹도록 하는 건 마찬가지인데, 단, 스페인산 이베리코 돼지고기를 쓴다. 쫄깃하고 담백한 맛을 더하고 ‘안남’만의 세련된 스타일을 입힌 것이다. 여기에 주먹만 한 완자, 넴, 버미셀리, 아시안 야채 믹스, 피클링된 당근, 무를 수북이 올려 비벼 먹는다.
주소 서울시 강남구 언주로 118
문의 02-571-9412 -
06 포가 산둥식 마늘종 볶음면
올해만큼 연남동 곳곳의 화상 중화요리 전문점에 주목한 때가 있었던가? 포가는 올해 새로이 연남동에 문을 연 또 하나의 중화요리 전문점이다. 만두를 파는 집이어서가 아니라, 오너 셰프 어머니의 성씨 ‘포’를 따서 포가다. 한국으로 치자면 ‘김 씨네’와 같은 이름인 셈이다. 산둥식 가정 요리점을 표방하는 포가의 요리는 대체로 깔끔하고, 맛의 꼭짓점이 확실하다. 가장 눈에 띄는 것은 산둥식 마늘종 볶음면. 미식가들의 입맛을 사로잡아 단숨에 포가의 시그너처 메뉴가 됐다. 마늘종을 잘게 썰어서 돼지고기와 함께 볶아 면 위에 끼얹는다. 산둥에 살던, 성이 포 씨인 어머니의 집안에서 만두를 빚고 남은 재료로 해 먹던 볶음면에서 유래한 메뉴다. 포가의 진정한 가정식 요리인 셈이다. 포가에는 짜장면이 없다. 산둥식 마늘종 볶음면이 그 자리를 대신한다.
주소 서울시 마포구 성미산로 190-4 2층
문의 010-8899-5900
07 주옥 생선 연잎찜
주옥은 올해 내내 바빴다. ‘마이애미 노부’에서 경력을 쌓은 신창호 셰프가 이끄는 이 식당은 미쉐린 가이드 서울 2017에 이름을 올리며 더욱 알려졌고, 얼마 전 발표된 미쉐린 가이드 서울 2018에선 별 한 개를 받으며 원 스타 레스토랑이 됐다. 주옥은 올해 가장 존재감을 드러낸 레스토랑이다. 그런 주옥에서 올해의 요리를 꼽자면 단연 생선 연잎찜. 연잎에 제철 생선을 말아 찐 요리로 연근과 생강, 파, 마늘, 간장 소스를 곁들인다. 주옥은 프렌치 파인 다이닝 스타일로, 뚜렷하게 한식의 맛을 낸다. 담음새는 프랑스 음식을 닮았지만 맛과 향, 질감은 여지없이 한식이다. 그 맞춤이 참 자연스럽고 세련됐다. 그리하여 섬세한 미각을 지닌 ‘푸디’들과 대중적인 입맛을 지닌 사람들을 고루 만족시킨다. 생선 연잎찜은 주옥의 점심 코스에 메인으로 등판한다. 점심 코스의 가격은 4만3천원에 불과하다.
주소 서울시 강남구 선릉로148길 52-7
문의 02-518-9393
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08 다로베 비스마르크 피자
‘더 키친 살바토레 쿠오모’의 오픈 멤버였으며, 도쿄와 나폴리의 피체리아에서 경력을 쌓은 ‘피자이올라’ 강우석이 자신의 이탈리아식 이름인 ‘로베르토’를 따 만든 나폴리 피자 전문점. 나폴리탄 피자 협회의 인증 중 하나인 APN을 받았으며 나폴리에서 손꼽는 화덕 장인이 만든 수제 화덕을 쓰는 곳이다. 30시간 동안 정성 들여 빚고 숙성시킨 도우는 마지막까지 까다로운 검열을 거치는데, 좋지 않은 도우는 미련 없이 화덕에 넣어 까맣게 태운다. 그렇게 엄선된 다로베의 도우는 말랑하면서도 쫄깃하고, 고소하다. 다로베의 도우는 부팔라 모차렐라 치즈와 프로슈토 코토 햄, 프로볼로네 치즈, 바질, 달걀과 트러프 오일을 얹어 비스마르크 피자로 완성했을 때 빛을 발한다. 단맛이 느껴질 정도로 향긋한 프로슈토 코토 햄과 녹진한 달걀, 화이트 소스에 말랑하고 쫄깃한 도우의 식감이 멋들어지게 어울린다.
주소 서울시 성동구 서울숲길 48
문의 02-499-3666 -
09 쿠스 가스트로 바 페스토 골뱅이
쿠스 가스트로 바는 도산공원 근처, 이런저런 가게들로 즐비한 빌딩 2층에 완벽히 숨어 있다. 고개를 갸웃거리며 지하실의 출입구 같은 철문을 열면, 비로소 감각적인 음악과 함께 정갈한 바의 풍경이 펼쳐진다. 미국 CIA 요리학교 출신의 두 요리사가 의기투합해 만든 이곳은 파인 다이닝을 지향하는 와인 바. 또 프렌치를 기반으로 한 뉴 아메리칸 퀴진을 내놓는데, 사실 이런 복잡한 이야기는 불필요하다. 쿠스 가스트로 바는 흥미롭고 맛있는 음식을 내는 와인 바다. 누구에게나 익숙한 식재료를 재치 있게 비틀어 새롭게 완성한다. 페스토 골뱅이는 프랑스의 달팽이 요리에서 착안했다. 골뱅이의 내장을 제거하고 데친 다음, 다시마 육수로 마리네이드한 후 잘게 썬다. 바질 대신 미나리로 만든 페스토와 뒤섞고 여기에 염소 치즈, 직접 말린 선드라이드 토마토, 딜 등을 더해 파이식으로 완성한다. 와인 애호가인 오너 셰프가 선정하고, 남기는 것 없이 판매한다는 와인 리스트도 특출하다. 리스트 중 대부분이 내추럴 와인이며, 글라스 와인도 10여 가지나 준비돼 있다.
주소 서울시 강남구 도산대로49길 10-2
문의 070-8873-5667
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10 바오27 포크 바오와 쉬림프 바오
바오는 런던과 뉴욕 등지에서 인기를 얻으며 알려진 요리다. 밀가루와 베이킹 파우더, 이스트, 우유 등으로 반죽을 만들어 만두처럼 발효시키고 쪄낸 번에 고기와 해산물을 넣어 완성한다. 올 한 해, 서울에도 바오 식당이 몇 곳 생겼다. 하지만 직접 식당에서 번을 만들어 쓰는 곳은 바오27이 유일하다. 줄라이, 메르씨엘 등을 거친 김현성 셰프가 런던에서 요리 공부를 하며 경험한 ‘바오’를 선보인다. 번을 잘 만들기란 쉽지 않다. 자칫하면 숨이 죽고, 또 자칫하면 너무 마른 번이 된다. 김현성 셰프는 그날의 온도와 습도에 따라 레시피를 달리하며 최상의 번을 완성하는 데 심혈을 기울인다. 포크 바오에는 촉촉하게 잘 빚은 번에 돼지 목살을 잘게 찢어 와사비 마요 소스를 곁들이고, 쉬림프 바오에는 새우와 고수를 더하는데, 전천후 안주로 그만이다. 맥주, 레드 혹은 화이트 와인, 위스키까지 어떤 술을 곁들여도 맛깔스럽다.
주소 서울시 용산구 한남대로27가길 32
문의 02-6052-4354 -
11 일 키아쏘 애피타이저 모둠
모던한 식당들로 붐비는 이태원. 그 한가운데에 문을 연 일 키아쏘는 종이로 오려 만든 메뉴판, 밀짚으로 엮은 의자, 샹들리에 등 수십 년 전 어느 시대에 멈춘 듯한 기물들로 빼곡한 이탈리아 음식점이다. 이곳에서 일 키아쏘는 정통 ‘리스토란테’를 펼쳐낸다. 아페리티보, 안티파스티, 프리미, 세콘디, 돌체의 5단계로 구성되는 이탈리아 정식을 흩트리지 않고 선보인다. 일 키아쏘의 기본기와 정통성은 애피타이저 모둠만 봐도 알 수 있다. 파르메산 프로슈토, 멜론, 토마토와 부팔라 모차렐라 치즈를 곁들인 카프레제 샐러드, 칼라마리 튀김, 새치 카르파초, 따뜻하게 조리된 문어 감자 샐러드까지. 갖가지 애피타이저 메뉴를 커다란 나무 도마에 담아낸다. 코로 훅 들이치는 향긋하고 짭조름한 풍미에, 금세 이탈리아 어느 소도시의 오래된 식당에 앉아 있는 듯한 기분이 된다.
주소 서울시 용산구 이태원로55가길 21
문의 02-792-5588
12 쿠촐로 테라짜 홈메이드 소시지와 피치 카쵸페페
쿠촐로, 마렘마, 볼피노를 연달아 성공시킨 김지운 셰프의 4번째 이탈리아 레스토랑. 이번엔 ‘이탈리아식 포차’다. 오픈과 동시에 청담동에서 가장 북적북적한 술집이 됐다. 오후 3시부터 문을 열기에 낮술 한잔 걸치고 싶은 사람들의 아지트 역할을 톡톡히 한다. 2가지 종류의 홈메이드 소시지를 각각 구운 청포도, 렌틸콩 위에 척 얹은 메뉴에선 김지운 셰프의 특기인 직관적이고 단순한 요리 언어가 맛깔스럽게 읽힌다. 작은 접시에 안줏거리로 담아내는 피치 카쵸페페도 마찬가지. 손으로 돌돌 비벼 우동 면발처럼 통통하게 만드는 생면 ‘피치’는 카쵸페페(치즈와 우동)를 슥슥 버무리면 그만이다. 가벼운 레드 와인부터 무거운 화이트 와인까지 두루 어울린다. 쿠촐로 테라짜에는 독특하고 펑키한 레이블의 내추럴 와인을 중심으로 중저가 와인이 빼곡하다.
주소 서울시 강남구 선릉로152길 33
문의 010-3347-1571
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