본반죽
※전날 만들어놓은 건포도호밀사워도우의 상태를 살핀다. 향긋한 술 내음이 올라온다면 좋은 상태다. 하지만 톡 쏘는 고약한 냄새가 올라온다면 과발효되었거나 상한 것이니 원종을 이용해 다시 만든다.
1 건포도호밀사워도우를 볼에 담고 물을 부어놓는다.
2 가루 재료는 체에 한 번 곱게 내려 고루 섞는다.
3 ①의 볼에 ②를 붓고 몰트액을 더해 주걱으로 잘 섞어가며 날가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다.

발효
덧밀가루 뿌린 박코르프에 반죽을 넣고 젖은 면포를 덮어 온도 27℃, 습도 70%에서 상태를 보아가며 반죽이 2배로 부풀 때까지 2시간가량 발효한다.
※박코르프(Backkorb)는 발효 시에 호밀 반죽과 같이 그 특성상 모양이 잡히지 않고 푹 퍼져버리는 반죽의 모양을 잡기 위해 사용하는 등나무로 만든 그릇이다. 박코르프 사용시에는 진 반죽이 달라붙지 않도록 덧밀가루를 충분히 뿌린다. 박코르프가 없다면 일반 그릇에 면포를 깔고 면포에 덧밀가루를 뿌려 사용한다. 처음 반죽의 크기는 박코르프의 절반을 채울 정도가 적당하다.

굽기
1 발효가 잘 돼 반죽이 충분히 부풀어 올랐으면 박코르프를 조심스럽게 뒤집어 반죽을 빼낸 뒤 250℃, 가정용 오븐이라면 최고 온도로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 준다.
2 반죽이 팽창하는 것을 지켜보며 25분간 굽다가 오븐 문을 열어 스팀을 빼내고 온도를 220℃로 낮춰 10분가량 더 굽는다.
3 구워진 빵을 꺼내 식힘 망에 얹어 2시간가량 식힌 뒤 먹는다.