고기 굽기
1. 고기에 소금, 후춧가루로 간한다.
2. 팬에 올리브유를 두르고 연기가 나도록 달군다. 이때 타임 한 줄기를 넣어 튀겨 건져낸다.
3. 달군 팬에 고기를 올리고 표면만 갈색이 돌도록 굽는다.
tip 고기에 맛있는 항분자 물질을 만들어내는 마이야르 반응을 이끌어내고 고기 표면의 세균을 죽이기 위함이다. 이 시어링은 저온 조리 전에 해도 되고 이후에 해도 된다.
4. 시어링한 고기를 70~80℃로 예열된 오븐에 넣고 익힌다. 고기의 내부 온도가 원하는 온도에 도달하면 오븐에서 꺼내 5분간 둔 뒤 자른다.
tip 보통은 원하는 온도보다 살짝 높게 세팅해야 한다. 고기 내부의 온도를 57℃에 맞추기 위해 오븐을 70℃로 예열했다. 정확하게 예측하기 어려우니 고기에 온도계를 꽃아 넣으면 좋다.

step 2 발사믹소스 만들기
1. 고기를 시어링했던 팬에 채 썬 셜롯을 넣고 볶는다.
2. 치킨스톡을 붓고 표면에 묻은 고기의 마이야르 반응물을 긁어가며 디글레이즈(deglaze: 고기를 볶거나 구운 후 바닥에 눌어붙어 있는 것을 국물이나 와인 등을 넣고 끓여 녹이는 것)한다.
3. 타임과 3년 이상 숙성된 질 좋은 발사믹식초를 넣고 걸쭉한 농도가 될 때까지 졸인다.
4. 졸이는 동안 디종머스터드와 라임즙을 짜 넣는다. 주걱으로 팬을 긁어 선이 보이는 정도로 더 졸인다.
5. 완성된 소스는 체에 걸러 따뜻하게 둔다.
tip 고든 램지의 레서피를 살짝 변형한 것인데, 달큼하고 새콤한 느낌이 양고기와 잘 어울려 즐겨 쓴다.

모로코풍 쿠스쿠스 만들기
1. 팬에 올리브유를 두르고 다진 셜롯과 마늘, 토마토를 넣어 볶는다.
2. 셜롯과 마늘이 노릇노릇해지면 쿠스쿠스를 넣고 볶는다.
3. 파프리카파우더, 커민, 카옌페퍼를 넣고 잘 섞는다.
4.치킨스톡을 붓고 잘 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다.
5. 버터를 넣어 고루 섞는다.

완성하기
접시에 양고기를 놓고 쿠스쿠스를 가장자리에 올린 뒤 튀긴 타임과 소스를 곁들인다.