쇠갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 군데 낸다.

손질한 갈비살은 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아야 갈비 누린내가 나지 않는다.

끓는 물에 대파, 통후추, 소금을 넣고 갈비살을 데쳐 기름을 뺀다. 체로 갈비살을 건져 물기를 뺀다.

기름기를 뺀 갈비는 배즙과 청주에 버무려 30분 정도 밑간한다.

갈비양념 재료를 고루 섞은 뒤 밑간한 갈비를 30분 정도 재운다.

밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 자른다.

재운 갈비를 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 중간 불에 익힌다. 너무 센 불에 끓이면 국물이 생기기 전에 타버리므로 주의한다.

갈비가 고르게 익으면 뚜껑을 열고 갈비를 가장자리에 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 밤, 대추, 은행, 잣을 넣어 찜을 한다.

간이 딱 알맞게 갈비찜이 완성되면 그릇에 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 낸 뒤 지단을 올린다.

도라지는 뿌리 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 뒤 적당한 굵기로 찢는다.

손질한 도라지에 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.

냄비에 식용유를 약간만 두르고 도라지를 볶다가 다진 파, 다진 마늘, 참기름을 넣어 간을 맞추고 다시마 우린 물을 붓는다. 한소끔 끓인 뒤 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에 끓인다.

도라지가 익으면 불을 끄고 한 김 식힌 뒤에 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 접시에 담는다.

말린 고사리는 8시간 이상 충분히 물에 불려 쌀뜨물에 넣고 끓여 삶는다.

고사리를 여러 번 물에 헹궈 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 소금에 무친다.

냄비에 참기름을 두른 뒤 ⑥의 무친 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 붓고 자작하게 졸면 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 접시에 담는다.

시금치는 다듬어서 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠다.

시금치에 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 접시에 담는다.

쇠고기는 사방 15cm, 두께 1cm로 썬 뒤 키친타월에 올려 자근자근 눌러서 핏물을 뺀다.

도마에 쇠고기를 올려놓고 꼬치에 꿴다.

양파와 사과를 갈아서 즙만 나머지 재료와 섞어 산적양념을 만든다.

쇠고기에 양념을 켜켜로 발라 1시간 이상 냉장고에서 숙성시킨다.

바닥이 두꺼운 팬을 중간 불에 달궈 ④의 산적을 한 장씩 굽는다.

쇠고기산적에 꿴 꼬치를 빼고 통깨와 실고추를 얹어 낸다.