홍차버섯을 직접 배양해 만드는 ‘자가 발효차’

콤부차의 기원은 기원전으로 올라간다. 중국 진 왕조시대 때 진시황이 불로장생하고 싶어 매일 마시던 차라고 알려졌다. 서양에서는 1910년경 독일을 거쳐 전 유럽으로 퍼졌는데 특히 러시아에서 유행했다. 중국에서도 문화혁명 때 유행하다가 사그라졌던 것이 2000년대에 들어와 미국에서 퍼지기 시작한다. 유기농 라이프를 좇는 사람들 사이에서 특히 유행했는데 그 인기가 아직까지 사그라지지 않아 대형 유기농 마켓 체인인 ‘홀푸드’ 등에서 콤부차를 판매하는가 하면 각종 건강 식재료 마켓에서 ‘홍차버섯’을 배양해 팔 정도다.

그렇다면 홍차버섯이 무엇일까? 콤부차를 만들려면 홍차버섯이 반드시 필요한데 ‘콤부’ 또는 홍차버섯이라 일컫는 이 배양체는 엄밀히 말하면 버섯은 아니다. 여러 효모 세포와 여타의 미생물로 구성된 공생체, 그러니까 일종의 효모 진균으로서 물컹한 듯 탄력이 있는 질감에 미색을 띤다. 이 홍차버섯에 홍차나 허브차를 붓고, 미생물의 먹이가 되어 발효를 활발히 진행시킬 설탕을 넣어 1~2주 숙성, 배양하면 ‘콤부차’가 된다. 홍차버섯(어미 홍차버섯)의 두께가 두꺼워지면서 밑으로 가라앉고 위에 얇은 막이 형성되는데 이것이 자라 또 하나의 홍차버섯(아기 홍차버섯)이 된다. 나머지 액체 ‘콤부차’는 따로 병에 담아 냉장고에 보관하며 음용한다. 시큼하고 톡 쏘는 발효 풍미로 그대로 마시기에는 무리가 있고 식초 음료를 만들듯 탄산수나 각종 차에 타 마신다.

콤부차의 효능은?

콤부차의 효능으로 흔히 알려진 것은 체내 밸런스 조화, 류머티즘 완화, 소화 장애 개선, 편두통 개선, 항생·항암 작용, 탈모와 새치 예방, 면역력 증가 등이다. 그러나 많은 대체의학 식품이 그렇듯 콤부차도 그 효능이 과학적으로 입증되지 않았다. 효능만 믿고 약처럼 즐기기보다는 일반 다른 발효차와 같이 ‘건강에 좋은 차’ 정도로 인식하고 마시는 것이 좋다. 콤부차의 과학적 효능에 관해서는 확답하지 않는 의사들도 심신 안정 등에서는 긍정적인 반응을 보인다. <슈퍼토마토와 백신바나나 - 내 몸을 살리고 죽이는 기능성 식품의 허와 실>의 역자 김일형 박사는 콤부차의 효능이 입증된 것은 아니기에 무조건 신봉해서는 안 되지만 ‘효모 진균 발효 제품’으로서 건강에 도움을 줄 수 있으며 여기에 포함된 유산균(콤부차의 경우 프로바이오틱)이 면역계 활동성에 긍정적인 영향을 끼칠 수 있다고 말한다. 실제로 콤부차를 즐겨 마시는 이들은 콤부차를 습관적으로 마시면서 위장 장애가 개선되었고 속이 더부룩할 때 마시면 속이 편해진다는 이야기를 공통적으로 한다. 그러니 발효 풍미를 좋아하는 이들이라면 매실액과 같이 건강에 좋은 기호식품으로 음용하면 좋을 것이다.