Basic Ingredients for Cooking of South-East Asian Food

1. 카피르 라임 잎 동남아시아 음식에 풍미를 내는 대표적 식재료. 태국에서는 카피르 라임 잎을 빻아 고수, 고추, 레몬그라스 등과 함께 그린 커리나 얌꿍에 넣는다. 신선한 잎을 주로 사용하며, 지역에 따라 베트남 쌀국수인 퍼에도 넣는다.

2. 시나몬 스틱 후추, 정향과 함께 3대 향신료로 꼽히는 시나몬은 독특한 향이 긴 여운을 남긴다. 서양에서는 디저트에 많이 사용하며 동남아시아에서는 베트남 쌀국수의 육수와 커리, 소스 등에 사용한다. 우리나라 계피와 비슷하지만 다른 종류의 나무껍질로 만들어 크기가 작고 향이 더 순하다.

3. 레몬그라스 허브의 일종으로 레몬 향이 나며 소스나 수프, 생선 요리, 닭 요리에 주로 쓰인다. 얌꿍의 새콤한 맛을 내는 주인공.

4. 칠리소스 다진 고추에 갖은 양념을 넣어 만드는 소스. 매콤새콤한 맛이 특징인데 씁쓸한 맛이 더 나는 스리라차 칠리소스는 주로 요리에 사용하며, 달콤한 맛을 더한 스위트 칠리소스는 음식에 곁들이거나 딥소스로 사용한다.

5. 피시소스 생선을 소금에 절여 발효한 조미 액젓으로 멸치액젓과 비슷하지만 향과 짠맛이 덜하다. 볶음쌀국수와 고기 튀김, 채소 절임 등에 들어가며 월남쌈소스, 채소와 고기를 찍어 먹는 소스로도 사용한다. 식초와 설탕을 섞어 샐러드드레싱으로 만들면 풍미가 좋다.

6. 쌀국수 비옥한 땅 덕에 쌀농사가 발달해 쌀을 주식으로 하는 동남아시아에서는 쌀 가공식품인 쌀국수를 즐겨 먹는다. 면의 굵기로 구분되는 쌀국수는 실처럼 가는 버미첼리 같은 국수, 넓고 판판한 굵은 국수, 철사 굵기 정도의 소면, 스파게티 굵기 정도의 중면이 대표적. 쌀국수에는 생국수와 마른 국수가 있는데 시중에서 구할 수 있는 마른 국수는 찬물에 불려 사용한다.

7. 고수 동남아시아 요리 특유의 강렬한 향과 맛을 내는 허브. 실란트로, 코리앤더 등으로 불리며 태국에서는 팍치, 베트남에서는 무이라고 한다. 잎뿐 아니라 줄기와 뿌리, 열매, 씨도 향신료로 쓰인다. 쌀국수 국물에 넣어 먹거나 볶음국수에 잘게 다져 넣어 조리하고, 어린잎은 샐러드나 드레싱 등에 두루 쓴다. 처음에는 강렬한 향 때문에 거부감이 들 수 있는데 익숙해지면 자꾸 찾게 되는 매력이 있다.

8. 갈랑가 생강과의 작물로 뿌리를 사용하며, 고기 누린내나 생선 비린내를 잡는 등 생강과 비슷한 용도로 쓰인다. 라임 잎, 레몬그라스와 함께 얌꿍에 들어가는 대표 재료.

9. 강황가루 커리에 들어가는 향신료 중 하나로 요리에는 보통 밝은 오렌지색을 띠는 말린 강황가루를 사용한다. 맛이 강렬하고 후추와 같은 매운 향이 살짝 나기 때문에 고기 누린내나 생선 비린내를 없애준다.

10. 쥐똥고추 길이가 1cm 내외로 작고 매운 태국 고추 프릭키누(phrik khi nu). 매운맛의 정도가 5만∼7만 스코빌로 우리의 청양고추보다 5배 이상이다. 말린 것을 주로 사용하며 쏨땀, 얌운센, 팟파카오무 등 다수의 동남아 요리에 사용된다.

11. 파파야 과육이 짙은 노란색 또는 자줏빛이 도는 빨간색 과일. 태국식 겉절이인 ‘쏨땀’은 덜 익은 그린파파야 과육을 소금에 절여 만드는데, 우리나라에서는 파파야를 구하기 어려울 때 비교적 식감이 비슷한 무나 당근으로 대체하기도 한다.

12. 정향 자극적이지만 향이 상쾌하고 맛이 달콤하다. 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력하며 가공육, 육수, 소스, 피클 등에 널리 쓰인다. 쌀국수 육수를 낼 때 팔각, 계피, 고수씨 등과 함께 넣어 끓인다.

13. 레몬·라임 라임은 즙이 많고 신맛이 나며 레몬보다 더 새콤하고 달다. 쌀국수나 음식에 뿌려 향을 내며 라임대신 라임주스를 쓰기도 한다. 레몬도 비슷한 용도로 사용한다.

호이신소스 중국에서 많이 쓰는 소스로 북경소스, 해선장이라고도 한다. 강낭콩, 마늘, 칠리 등을 넣고 만들어 깊은 감칠맛과 짠맛, 달콤한 맛이 나고 매운맛도 약간 난다. 쌀국수의 돼지고기나 쇠고기 수육을 찍어 먹거나 국물에 풍미를 더할 때 사용한다.

민트 동남아시아에서 널리 쓰이는 민트는 특히 베트남 요리에 다양하게 사용된다. 청량감 있는 개운한 향이 특징으로 생으로 먹거나 쌀국수 등의 요리 마지막에 넣어 향을 낸다.

바질 바질은 주로 돼지고기나 닭고기와 함께 볶아 먹는데 달콤하면서도 상쾌한 아로마가 고기의 누린내를 없앤다.

코코넛밀크 베트남과 태국의 커리 요리에는 물 대신 코코넛밀크를 넣는다. 맛이 부드러워지고 코코넛의 고소한 향이 커리와 잘 어울리기 때문. 코코넛밀크와 크림은 코코넛 과육을 갈아 짜낸 것인데, 처음 짜낸 액체가 걸쭉한 크림이고, 두 번째로 짜낸 것이 코코넛밀크다.