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직접 만들어 더 건강하고 더 맛있는 수제 어묵 따라잡기.
기본 어묵 반죽
재료 흰살 생선(대구) 200g, 밀가루(강력분) 40g, 소금 8g, 물 적당량
1. 내장을 제거한 대구를 준비한다.
2. 아가미 바로 아랫부분에 칼집을 낸 뒤 뼈를 따라 꼬리 쪽으로 칼집을 낸다.
3. 생선 살과 뼈가 분리된 부분을 한 손으로 벌린 뒤 아랫배 부분에도 뼈를 따라 칼집을 낸다.
4. 뼈에서 발라낸 생선 살을 완전히 펼친다.
5. 몸통에서 생선살을 잘라 낸다.
6. 한 손으로 몸통을 잡고 뼈를 따라 꼬리 쪽으로 칼집을 낸다.
7. 좀 더 깊숙하게 칼집을 넣어 뼈와 살을 분리한다.
8. 생선을 뒤집어 분리되지 않은 부분에 칼집을 넣어 몸통에서 완전히 분리한다.
9. 필레 [fillet] (프랑스 조리용어로 고기나 생선의 뼈를 제거하고 살코기만을 저민 조각.) 완성.
10. 꼬리 부분의 살과 껍질 사이로 칼을 끼우고 칼의 반대 방향으로 껍질을 잡아당기며 벗긴다.
11. 나머지 필레 또한 같은 방법으로 껍질을 벗긴다.
12. 잔뼈를 핀셋으로 제거한다. 이때 볼에 물을 담아 곁에 두어 잔뼈를 뽑을 때마다 물에 넣는다.
13. 생선 살을 큼직하게 썬다.
14. 큼직하게 썬 생선 살과 밀가루, 소금을 준비한다.
15. 믹서에 생선 살과 소금을 넣고 곱게 간다.
16. 갈아놓은 생선 살을 스패출러로 섞는다.
17. 밀가루를 생선 살에 붓고 믹서로 섞는다.
18. 너무 되직하면 물을 약간씩 부어 섞는다. 반죽이 용기의 벽면에 펴 발라지면 완성.
깻잎어묵
재료 어묵 반죽 100g, 깻잎페이스트 10g, 물·식용유 적당량
준비물 짤주머니
1. 깻잎 10장은 뜨거운 물에 데친다.
2. 깻잎을 믹서 용기에 담아 간다. 물을 약간씩 넣으며 되직한 농도를 맞춰 깻잎페이스트를 만든다.
3. 믹서 용기에 어묵 반죽과 깻잎페이스트를 담고 믹서로 섞는다.
4. 숟가락으로 반죽을 치대듯이 섞는다. 너무 되직하면 물을 약간씩 부어 농도를 맞춘다.
5. 일회용 짤주머니에 반죽을 담은 뒤 끝 부분을 자른다.
6. 반죽을 165~180℃ 정도의 기름 위로 짜내고 적당한 길이가 되었을 때 가위로 자른다.
7. 기름 위로 떠오르고 갈색빛이 될 때까지 튀긴다.
8. 키친타월을 깐 트레이에 어묵을 건진다.
9. 기름이 걷어지면 완성.
토마토어묵
재료 어묵 반죽 100g, 시판 토마토페이스트 10g, 물 적당량
준비물 짤주머니, FDA 승인받은 랩
1. 어묵 반죽과 시판 토마토페이스트를 믹서로 섞는다.
2. 숟가락으로 반죽을 치대듯이 섞는다. 너무 되직하면 물을 약간씩 부어 농도를 맞춘다.
3. 일회용 짤주머니에 반죽을 담은 뒤 끝 부분을 자른다.
4. 랩을 펼친 뒤 원하는 길이만큼 반죽을 짠다.
5. 랩으로 반죽을 돌돌 말아 감싼다. 한 번 더 랩에 올린 뒤 돌돌 말아 두 겹으로 감싼다.
6. 반죽 양끝 부분의 랩을 꼬아 말아 매듭지어 밀봉한다.
7. 매듭 외에 필요 없는 부분의 랩은 자른다.
8. 끓는 물에 어묵 반죽을 담고 익힌다.
9. 완전히 익힌 어묵을 꺼내 랩을 벗긴다.완성된 어묵은 냉동실에서 3개월, 냉장실에서 5일 보관 가능하다.
- 1 쫀득쫀득한 식감의 어묵을 만들려면 탄성이 좋은 강력분을 사용한다.
2 흰살 생선은 어묵의 주재료로 도다리로 만든 어묵이 가장 맛이 좋아 추천한다.
4 생선 살과 밀가루를 넣고 갈면서 틈틈이 숟가락이나 스패출러로 치대줘야 탄력이 좋아져 더욱 맛있다.
5 삶은 어묵보다 튀긴 어묵이 더 맛있지만, 어묵탕에는 부드러운 식감과 기름기가 적은 삶은 어묵을 넣어야 국물이 깔끔하다.
6 반죽이 너무 되직하면 완성되었을 때 뚝뚝 끊어져 맛이 떨어진다. 물로 반죽 상태를 조절하는데, 반죽을 볼 벽면에 발랐을 때 떨어지지 않고 얇게 펴 발라질 정도가 좋다.
이승규 씨는
프랑스와 이탈리아 음식을 선보이는 와인 다이닝 ‘고사소요’ 셰프인 이승규 씨는 가업을 이은 군산 ‘동양어묵’ 대표인 아버지의 영향으로 외국에서 유학할 때에도 직접 어묵을 만들어 먹을 정도로 각별한 애정을 갖고 있다. 기본 어묵 반죽에 다양한 재료를 섞어 맛과 향을 달리한 어묵은 그의 레스토랑에서도 맛볼 수 없는 별미 중의 별미다. 가업을 통해 터득한 그만의 수제 어묵 비법을 공개한다.
직접 만들어 더 건강하고 더 맛있는 수제 어묵 따라잡기.
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