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기쁘게 먹으면 건강해진다고 말하는 요리 연구가 기타무라 미츠요. 70대 중반의 나이에도 불구하고 일본과 이탈리아를 오가며 요리 강의를 하고,허브 전문가, 올리브유 전문가 등으로 왕성한 활동을 하고 있는 그녀가 말하는 지중해 요리의 매력.
Q 지중해 요리를 접하게 된 계기는?
대학 시절을 멕시코에서 보냈다. 졸업 후 귀국해 대학에서 스페인어를 가르쳤는데 여름방학 때 언어 공부를 위해 스페인에 갔고, 그곳에서 하숙하면서 집주인이나 친구들에게서 자연스럽게 스페인 요리를 배웠다. 그 후 이탈리아로 갔는데 올리브유, 허브 등을 이용한 다양한 요리를 만나면서 지중해의 식문화를 본격적으로 연구하게 되었다.
Q 건강한 지중해 음식의 특징은?
지중해 요리는 몸에 천천히 흡수되는 건강 요리로 올리브유, 발효 식품, 신선한 채소를 주재료로 한다. 지중해식 식단의 상징은 올리브유다. 스페인, 이탈리아, 그리스 지역 사람들은 샐러드나 빵에 올리브유를 드레싱하여 매일 섭취한다. 발효 식품으로는 안초비, 치즈, 햄을 꼽을 수 있다. 안초비는 생선 발효 식품이고 치즈는 우유를 발효한 것이며 햄은 돼지고기 발효 식품이다.
지중해 요리는 몸에 좋은 컬러풀한 채소를 요리에 많이 쓰기 때문에 화려하고 맛이 있다. 대표적 채소가 토마토, 마늘, 고추류(피망, 파프리카, 고추)다. 또 이탈리아를 대표하는 파스타는 듀럼밀의 세몰리나로 만들어 탄수화물이 당분으로 잘 변화하지 않는다. 라면이나 우동 면보다 훨씬 건강한 면이다.
만능 조미료, 허브식초
한국이나 일본에서 먹는 곡물 식초는 달고 농후한 맛이 난다. 이 곡물 식초에 타라곤을 넣어 타라곤식초를 만든다. 달콤한 향과 쌉쌀한 맛이 각종 요리에 감칠맛과 풍미를 더하는 조미료 역할을 톡톡히 한다.
Q 올리브유는 왜 좋은가?
올리브유는 올리브 열매로 만든 주스다. 포도씨유, 해바라기유 등이 가공과 정제를 통해 추출한 오일이라면 올리브유는 올리브 열매를 압착해 추출한 과즙으로 우리가 먹는 오일 중에 가장 건강하다. 영양소 파괴도 없고 단일 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있어 매일 섭취하면 혈액 밸런스가 좋아진다. 지중해 지역 사람들은 육류나 생선을 자주 먹어도 심혈관 질환에 걸리는 확률이 낮다. 매일 올리브유를 음식에 곁들여 섭취하기 때문이다. 또, 음식 맛을 내는 데도 올리브유가 필요하다. 1960대 후반 지중해 지역에 살다 일본으로 돌아와 멕시코 요리나 지중해 요리를 만들 때 일본에는 좋은 올리브유가 없었다. 일반 오일로는 올리브유와 마늘 등이 어우러진 스페인이나 이탈리아 요리의 독특한 맛을 낼 수 없었다. 그때 올리브유의 중요성을 깨달았다.
Q 올리브유는 어떻게 먹어야 좋은가?
올리브유가 우리 몸에 좋은 역할을 하지만 올리브유 역시 오일이다. 많이 먹으면 살이 찌고 지방 섭취율이 높아진다. 올리브유가 유행하면서 올리브유 건강법이라 하여 TV에서 올리브유를 마시는 사람들이 나오곤 하는데 그것은 잘못된 것이다. 일반적으로 먹는 오일을 대신해 올리브유을 먹는 수준이면 된다. 올리브유를 드레싱으로 뿌린 샐러드는 쉽게 배가 부르기 때문에 고기를 조금만 먹게 된다. 또 튀김 요리는 올리브유로 할 것을 권한다. 올리브유로 튀김을 만들면 칼로리가 낮고 재료에 오일이 쉽게 스며들지 않아 튀겨도 많이 줄지 않고 깨끗한 것을 볼 수 있다. 튀김이라도 가볍게 느껴지고 식어도 맛이 있다. 지중해 요리에 튀김 요리가 많은 것도 질 좋은 올리브유가 많기 때문이다. 단, 올리브유는 180℃를 넘으면 발화하므로 튀김 온도는 170℃를 유지하도록 한다.
기타무라 미츠요 선생이 먹는 아침 식사. 구운 빵에 올리브유를 둘러 그냥 먹거나 잼이나 플레인 요구르트를 곁들여 먹는다. 또 과일과 샐러드를 빼놓지 않는데 사각사각 씹어 뇌를 깨울 수 있는 사과와 속이 든든한 바나나를 즐겨 먹는다. 샐러드에는 드레싱을 따로 만들지 않는다. 채소에 올리브유와 식초를 뿌리고 마지막에 소금으로 살짝 간하는 정도로 완성.
Q 지중해 요리에서 올리브유 다음으로 중요한 식재료가 있다면?
허브다. 이탈리아 요리를 통해 약선 기능이 있는 허브의 매력을 발견하게 되었는데 알수록 신비했다. 허브는 요리에 특유의 향과 맛을 더해 맛을 살려주고 조미료 사용을 줄여준다. 허브는 식재료와 어우러졌을 때 큰 힘을 발휘한다. 감자나 양고기에는 로즈메리, 생선에는 펜넬을 곁들여 먹는 식이다. 이것은 장식뿐 아니라 냄새 제거와 방부제 구실도 한다.
Q 건강한 식생활에 대해 조언하자면?
천천히 먹는 것이 중요하다. 천천히 먹기 위해서는 도구 역시 중요하다. 한국과 일본에서 젓가락을 사용하고 포크와 나이프로 천천히 잘라 먹는 것도 좋은 습관이다. 무엇보다 지중해 요리는 와인을 마시면서 천천히 즐기며 먹는다. 다 함께 모여 대화를 나누고 웃으면서 먹는 요리가 지중해 요리다. 많은 사람을 불러 요리해 먹이는 것을 즐기는데, 여럿이 기쁘게 먹으면 건강에도 이롭다.
타라곤식초 토마토샐러드
껍질 벗긴 토마토에 타라곤식초를 뿌리면 다른 조미료를 사용하지 않아도 감칠맛이 좋은 토마토샐러드가 완성된다.
양파식초 만들기
빈 병에 양파를 잘게 썰어 넣고 타라곤식초를 붓고 소금을 넣는다. 식초는 양파가 잠기고 1cm 올라오는 정도면 된다. 양파식초는 조미료 대용으로 사용할 것이므로 맛을 보았을 때 약간 짠 정도로 소금을 넣는다. 양파식초는 만든 직후 바로 먹어도 좋고, 일주일 정도 냉장실에 보관해 먹을 수 있다. 감자나 호박 샐러드에 사용하면 단맛과 신맛이 어우러져 맛있는 샐러드가 완성된다. 또, 샐러드 채소에 양파 건더기를 올려 내기만 해도 다른 드레싱이 필요 없다.
빵과 빼놓을 수 없는 올리브유
올리브유는 매일 조금씩 꾸준히 섭취하는 것이 좋다. 지중해 사람들은 샐러드나 빵에 올리브유를 드레싱하여 매일 먹는다. 뜨겁게 구운 빵에 올리브유를 살짝 뿌리면 올리브유의 향긋함 덕분에 빵의 담백한 맛을 더욱 잘 즐길 수 있다.
파르메산치즈를 올린 밥
밥을 먹을 때도 올리브유는 빠지지 않는다. 탄수화물 함량이 많은 밥에 올리브유를 곁들이면 탄수화물이 당분으로 변화하는 것이 지연된다. 또 파르메산치즈는 지방분이 적고 아미노산이 풍부해 감칠맛을 더해줘 다른 조미료를 넣지 않아도 맛있게 먹을 수 있다.
재료 밥 4공기, 엑스트라버진 올리브유 80mL, 파르메산치즈가루 ⅔컵
1 볼에 올리브유를 붓고 파르메산치즈가루를 넣어 잘 섞은 뒤 15분 정도 둔다.
2 갓 지은 밥에 ①을 재빨리 올려 비벼 먹는다.
껍질을 넣은 사과잼
기타무라 선생의 레서피의 특징 중 하나는 식재료를 버리지 않는다는 것. 레몬을 사용할 때도 겉껍질과 과육을 사용한 뒤 남은 흰 부분을 잼으로 만들기도 한다. 기타무라표 사과잼을 만들 때는 사과의 펙틴이 매우 중요하다. 흔히 사과잼은 과육만 사용해 만드는데 펙틴이 들어 있는 껍질도 사용한다. 여기에 사과와 어울리는 허브를 넣어 독특한 향의 잼을 완성한다.
기쁘게 먹으면 건강해진다고 말하는 요리 연구가 기타무라 미츠요. 70대 중반의 나이에도 불구하고 일본과 이탈리아를 오가며 요리 강의를 하고,허브 전문가, 올리브유 전문가 등으로 왕성한 활동을 하고 있는 그녀가 말하는 지중해 요리의 매력.
