1 무청은 소금을 넣은 끓는 물에 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 한입 크기로 썬다. 마늘은 편으로 썰고, 양파는 채 썬다.
tip. 무청은 오래 삶지 않아야 푸른 색깔이 유지되고 씹는 맛도 좋다.
2 마른 멸치는 머리와 내장, 뼈를 제거해 물에 30분 정도 불린다.
3 불린 멸치와 된장, 화이트와인을 핸드블렌더로 곱게 갈아 멸치된장소스를 만든다.
tip. 소스가 너무 뻑뻑하면 멸치 불린 물을 약간 넣어 농도를 맞춘다. 하루 전날 만들어 숙성해 사용하면 더 좋다.
4 스파게티니는 소금으로 간한 끓는 물에 5분 동안 삶는다.
5 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 마늘을 약한 불에서 갈색이 날 때까지 볶는다.
6 무청과 양파를 ⑤에 넣어 볶다가 멸치된장소스 3큰술을 넣고 간이 배도록 볶는다.
7 ⑥에 면을 넣어 소스가 잘 스며들게 볶는다. 면 삶은 물로 농도를 조절한다.