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셰프의 머릿속에 툭 하고 떠오른 그림은 섬세한 손길을 거쳐 한 그릇의 피조물로 창조된다. 항상 새로운 것을 추구하며 식재료의 신선한 조합으로 자신만의 요리 색깔을 선보이는 최현석 셰프가 공개한 봄 메뉴 스케치.
사과와 바질셔벗, 라임 폼을 곁들인 도미
주사위 모양으로 썬 도미를 오일, 소금, 후춧가루에 버무린 다음 어린잎채소를 깐 잔에 담는다. 바질셔벗 1스쿠프와 라임 폼을 올리고 껍질째 채 썬 사과와 처빌로 장식한다.
“도미가 제철을 맞아 기름기가 많고 맛있을 때죠. 도미에 서걱서걱 시원한 바질셔벗을 매칭 해봤어요. 라임 폼으로 향을 더해 도미의 비린내도 잡았고요. 액체를 거품으로 만들면 부피가 커지면서 자극적인 신맛은 날아가고 상큼한 향만 남죠. 도미의 고소한 맛과 라임의 향긋함, 바질셔벗의 청량감, 사과의 아삭한 식감까지 다양한 맛과 텍스처를 느낄 수 있는 애피타이저입니다.”
금사과캐비아와 보타르가를 곁들인 차가운 카펠리니
카펠리니를 삶아 찬물에 식힌 다음 오일, 소금, 후춧가루로 간한다. 접시에 카펠리니를 고루 펴고 가늘게 채 썬 무와 말린 보타르가(숭어알)를 얹는다. 금사과캐비아와 파슬리를 적당량 뿌린 뒤 딜로 장식한다.
“콜드 파스타로 저의 시그너처 메뉴 중 하나죠. 무의 아삭하고 시원한 맛과 보타르가의 짭짤하면서도 비릿한 맛이 간과 풍미를 더합니다. 사과 액체로 만든 금빛의 캐비아는 보기에도 아름답지만 달콤함을 더해주어 전체적으로 맛이 더 풍부해지죠. 비비지 말고 여러 가지 재료를 같이 떠먹는 것을 추천합니다.”
셰프의 머릿속에 툭 하고 떠오른 그림은 섬세한 손길을 거쳐 한 그릇의 피조물로 창조된다. 항상 새로운 것을 추구하며 식재료의 신선한 조합으로 자신만의 요리 색깔을 선보이는 최현석 셰프가 공개한 봄 메뉴 스케치.
