반죽 및 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
a. 반죽 및 1차 발효
1 강력분과 중력분, 말린 양파 플레이크와 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트액, 올리브유, 따뜻한 물(50℃가량)을 부어가며 반죽한다.
2 반죽이 어느 정도 뭉쳐질 때까지 주걱으로 고루 섞는다.
3 반죽이 한 덩이가 되면 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해질 때까지 잘 치대며 반죽한다.
※ 치아바타는 반죽에 글루텐이 많이 형성되면 속살이 질겨지기 때문에 반죽하는 강도와 시간을 상대적으로 적게 잡는다. 펀칭 등의 과정도 생략한다.
4 반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효한다.

b. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
5 반죽이 1.7~2배 부풀어 오르면 스크레이퍼를 이용해 300g씩 분할한다.
6 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 끝을 둥그렇게 만들고 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 10분간 벤치 타임을 준다.

성형 및 2차 발효
1 납작한 모양(슬리퍼 모양)으로 성형할 경우에는 반죽을 작업대에 올려 손바닥으로 살짝 눌러 넓적하게 만든 뒤 양쪽을 각각 손으로 잡아 살짝만 늘리고 덧밀가루를 묻혀 팬에 올린다.
2 긴 타원형 모양으로 성형할 경우에는 반죽을 작업대에 올리고 손바닥으로 살짝 눌러 넓적하게 만든 뒤 반죽의 한 면을 가운데 쪽으로 접고 나머지 한 면을 그 위에 접는 삼단 접기를 한다.
3 반죽을 한번 더 길게 반으로 접고 이음매가 잘 아물리도록 손바닥을 이용해 꾹꾹 누른다. 양 끝을 잡고 바닥에서 살살 둥글려 둥근 막대 모양으로 만들고 덧밀가루를 고루 묻혀 아물린 면이 아래쪽에 오도록 팬에 올린다.
4 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.

굽기
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 220℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 1분, 스팀 없이 12분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
※ 오븐에 스팀 기능이 없으면 자갈을 넣은 빈 캔을 미리 오븐에 넣고 예열해두었다가 반죽을 넣을 때 캔에 물 반 컵을 부어 증기를 올리고 문을 닫는다.
2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망 위에 올리고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다.