반죽 및 1차 발효
* 식빵을 만들 때에는 강력분이 기본이지만, 입안에서 끊기는 질감 등을 내기 위해 중력분이나 박력분을 섞어 사용할 수도 있다. 각자 취향에 맞게 박력분이나 중력분을 섞어 사용하며 자신의 입맛에 맞는 배합을 찾아내면 좋다.
* 물의 비율을 반으로 줄이고 우유를 넣으면 더 촉촉하고 고소한 맛의 식빵을 만들 수 있다.
1 강력분과 통밀가루, 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트 엑기스, 따뜻한 물(40℃가량)을 부어가며 반죽한다.
* 부피가 큰 식빵의 경우 발효 시간이 매우 더디므로, 시간이 부족하다면 따뜻한 물을 사용함으로써 발효 시간을 절반 가까이 줄일 수 있다.
2 반죽이 어느 정도 뭉치면 손바닥으로 눌러 힘을 주어 앞으로 밀었다 다시 접으며 마치 빨래하는 식으로 20~30분간 치대어 반죽한다. 반죽의 한쪽을 잡은 뒤 작업대 위에 세게 내려치고 반죽을 접어 다시 내려치는 과정을 10~15번 반복한다. 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효한다.

분할 및 벤치 타임
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르고 반죽을 들어 올렸을 때 거미줄과 같은 조직을 보이면 발효가 된 것. 스크레이퍼를 이용해 반죽을 600g씩 분할한 뒤 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 둥그런 모양으로 만들고 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 15분간 벤치 타임을 준다.

성형 및 2차 발효
1 반죽을 작업대에 올리고 밀대로 살살 밀어 납작하게 만든다. 이때 밀대를 너무 세게 밀어 가스가 다 빠져나가지 않도록 조심한다. 양면을 가운데로 접어 3단 접기를 한다.
2 한쪽 면부터 김밥 말듯 단단하게 말아 둥글게 타원형으로 만든 뒤 마지막 이음매를 잘 봉한다.
3 식빵용 팬에 덧밀가루를 묻히고 아물린 면이 아래쪽에 오도록 팬에 올리고 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 2시간가량 발효한다.
* 식빵 틀의 너비가 좁을수록 위로 봉긋 솟은 모양이 높아지고, 뚜껑을 덮어 풀먼 브레드로 구우면 빵 결이 더 쫄깃해지는 등 용기에 따라 빵의 모양뿐 아니라 내상도 달라진다.

굽기
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 230℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 30분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망 위에 올리고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다.