파에야

파에야는 쌀 생산량이 높은 스페인 발렌시아 지방에서 탄생한 음식이다. 들판에서 일하던 사람들이 포도나 오렌지 나뭇가지를 꺾어 불을 지핀 다음 그 위에 파에야(프라이팬)를 걸고 양파, 파프리카, 고기, 해산물 등 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료와 쌀을 넣어 익혀 먹던 것이 유래되었다. 이제는 세계적으로 인기 있는 스페인의 대표 음식인 파에야를 파워블로거 줄리아가 홈스타일로 제안한다.

엘쁠라또’s 해산물파에야

스페인어로 접시를 뜻하는 ‘엘쁠라또(el plato)’는 정통 스페인 음식을 선보이는 레스토랑으로 신사동 가로수길과 광화문 서울파이낸스센터 두 곳에서 즐길 수 있다. 박민호 셰프의 진두지휘 아래 창의적인 타파스가 유명한 이곳은 파에야는 물론 스페인식 피자 형태의 오픈샌드위치인 코카, 숯불구이 스테이크, 해산물스튜 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 파에야는 사프란에 물들인 쌀로 만든 해산물파에야와 오징어 먹물을 기본으로 한 파에야 2가지를 선보이며 주문 제작한 1인용 파에야(프라이팬)에 서브된다. 일반적인 파에야는 사프란으로 물들인 쌀에 시판 스톡을 넣고 끓여 노란색이 선명한데, 엘쁠라또에서는 랑구스틴으로 끓인 해산물 스톡으로 익혀내 붉은색이 돌며 바다의 짙은 풍미가 느껴진다.
위치 서울 강남구 신사동 540-5 문의 02-325-3515

오스테리아 마티네’s 카펠리니로 만든 해산물피데우아

‘여인숙의 부엌’이란 뜻의 ‘오스테리아 마티네’는 소박한 유럽풍의 파에야 & 타파스 전문 레스토랑이다. 메뉴는 주위에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 중심으로 시선을 끄는 창의적인 타파스와 오랜 시간 뭉근하게 조리해 풍부한 맛을 내는 일품요리로 알차게 구성됐다. 빠른 손놀림의 이곳 김병현 셰프는 파에야 하나를 만들더라도 소스는 물론 깊은 맛의 육수를 직접 만들어 사용해 감동적인 맛을 선보인다. 쌀로 만든 파에야와 파스타로 만든 피데우아 2가지가 있는데, 천사의 머리카락처럼 얇아서 ‘에인절 헤어(angel hair)’ 혹은 ‘카펠리니’라 부르는 얇고 가는 면으로 만든 피데우아는 유니크한 비주얼만큼 맛과 식감도 독특해 인기다.
위치 서울 강남구 논현동 94-25 문의 02-3444-2673

엘쁠라또’s 해산물파에야

“파에야는 쉽게 말해 ‘프라이팬에 밥을 짓는다’고 생각하면 됩니다. 향과 색감이 독특한 사프란에 절인 쌀을 양파와 파프리카 볶은 것에 넣고 쌀알이 씹히도록 볶아냅니다. 기본 육수를 넣어도 좋지만, 단맛이 일품인 랑구스틴으로 만든 진한 육수를 부어 익혔어요. 해산물이 쫄깃하게 익으면 마지막에 완두콩을 흩뿌린 뒤 달걀과 포도씨유, 마늘로 만든 아욜리소스와 레몬즙을 곁들여 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있어요.”

줄리아's Try 간편 해산물파에야

“가정에서 육수를 만드는 것이 번거롭다면 신선한 해산물로 재빨리 뽑아낸 육수를 더해도 좋습니다. 파에야를 만들 때 생쌀이 아닌 밥으로 하면 더욱 부드러운 식감의 파에야를 편하게 즐길 수 있지요. 깔끔하게 즐기고 싶다면 송송 썬 쪽파를 흩뿌려 함께 즐겨보세요.”

조리시간 30min 재료분량 4인분 난이도 중
재료 밥 4공기(200g), 홀 토마토 3컵, 파프리카파우더 4작은술, 쪽파 약간
해산물 스톡 홍합·모시조개 16개, 새우 12마리, 갑오징어 9마리, 게 2마리, 양파 200g, 파프리카 120g, 마늘 6쪽, 올리브유 2큰술, 오레가노 2작은술, 화이트와인 150mL, 물 600mL

1 홍합은 수염을 제거하고 모시조개는 소금물에 담가 해감한다. 새우는 머리와 껍질, 내장을 제거하고 갑오징어는 도톰하게 썬다. 게는 깨끗이 씻어 준비한다.
2 양파, 파프리카는 사방 0.5cm 크기로 썰고, 마늘은 잘게 다진다.
3 올리브유를 두른 팬에 양파, 파프리카, 마늘을 볶는다. 여기에 손질한 해산물과 오레가노를 넣고 볶다가 화이트와인과 물을 넣고 살짝 끓인 다음 체에 걸러 해산물 스톡을 만든다.

양파 맛이 충분히 우러나도록 황금빛을 띨 때까지 약한 불에서 충분히 익힙니다.

해산물이 반 정도 익으면 화이트와인을 부어 비린 맛은 없애고 풍미를 더해요. 센 불에서 끓이다 홍합과 모시조개가 입을 벌리면 조개는 먼저 건져냅니다.

해산물의 맛이 충분히 우러나면 체에 걸러 해산물은 덜고 육수는 다시 냄비에 부어 끓입니다.

4 냄비에 해산물 스톡을 붓고 홀 토마토를 넣은 다음 어느 정도 걸쭉해지면 밥과 파프리카파우더를 넣는다.
5 오븐 용기에 담고 해산물 스톡을 만들 때 익힌 해산물을 보기 좋게 올려 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 익힌다.
6 윗부분이 노르스름하게 익으면 송송 썬 쪽파를 뿌려 완성한다.

수분 함유량이 높아진 밥보다는 살짝 씹히는 된밥을 사용하는 것이 좋아요. 냄비 바닥에 눌어붙이 않도록 나무 주걱으로 저어 밥에 해산물 스톡이 완전히 스며들도록 익히세요.

해오븐용 팬에 밥을 덜고 익힌 해산물을 보기 좋게 얹어 오븐에 구워요.

오스테리아 마티네’s 카펠리니로 만든 해산물피데우아

“파에야는 기본적으로 쌀로 만들지만 파스타 면을 작게 잘라 만든 피데우아로도 즐길 수 있습니다. 쌀이 주재료인 파에야와는 다르게 채소와 해산물을 익히기 전 파스타를 먼저 바삭하게 익히는 것이 관건이에요. 여기에 준비한 재료와 소스를 넣고 반쯤 익힌 뒤 오븐에 넣어 익혔습니다. 오븐에서 구워내면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익은 색다른 식감의 파스타 면을 맛볼 수 있답니다.”

줄리아's Try 소면으로 만든 해산물피데우아

“에인절 헤어 파스타 대신 쉽게 구할 수 있는 소면으로 피데우아를 만들었어요. 뭉근하게 끓인 토마토소스를 구하기 어렵다면 시판 토마토주스를 넣고 끓여도 된답니다. 주물 팬이나 냄비가 없다면 베이킹용 팬에 담아 구워도 좋아요.”

조리시간 30min 재료분량 4인분 난이도 중
재료 소면 240g, 마늘 9쪽, 양파 150g, 파프리카 90g, 방울토마토 15개, 홍합·모시조개 15개씩, 소금물 약간, 갑오징어 9마리, 새우 12마리, 게 1½마리, 올리브유 6큰술, 화이트와인 1½컵, 칠리소스 6큰술, 시판 토마토주스 150mL, 파프리카파우더 3작은술, 다진 실파 또는 청양고추 약간

1소면은 3등분으로 자른다. 마늘은 다지고 양파와 파프리카는 잘게 썬다. 방울토마토는 반으로 자른다.
2 홍합은 수염을 제거하고 모시조개는 소금물에 담가 해감한다. 갑오징어는 먹기 좋게 썰고 새우는 머리와 껍질, 내장을 제거한다. 게는 깨끗이 씻어 준비한다.
3 달군 팬에 올리브유를 두른 다음 소면을 넣어 볶는다. 면이 갈색이 되면 마늘, 양파, 파프리카를 넣고 볶는다.
4 채소가 갈색으로 익으면 손질한 해산물을 넣어 볶은 다음 방울토마토, 화이트와인, 칠리소스, 토마토주스, 파프리카파우더를 넣고 중간 불에서 한소끔 끓인다.

길게 자른 소면을 팬에 넣고 볶을 때, 타지 않도록 올리브유를 넉넉히 두르는 것이 포인트. 재빨리 볶아내야 바삭한 식감을 유지할 수 있어요

면이 얇아 타기 쉬우므로 주의하면서 볶다가 반 이상 갈색이 되면 준비한 채소를 넣으세요.

채소의 수분이 날아가면 해산물을 넣고 재빨리 볶은 뒤, 화이트와인을 붓습니다. 홀 토마토 대신 시판 토마토주스를 넣어도 좋아요.

5 오븐 용기에 담아 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 구운 다음 꺼내 실파나 청양고추를 올려 낸다.

해산물의 감칠맛이 충분히 우러나도록 한소끔 끓이세요.
잘 익은 피데우아를 주물 팬에 담아요. 오븐용 주물 냄비나 팬이 없다면 베이킹용 팬을 이용해도 좋답니다.

블로거 줄리아 (blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 하는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체와 문화센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.