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우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 산과 강이 굽이굽이 어우러진 지형 덕분에 다양한 생선 요리가 발달해왔다. 봄에 제철을 맞아 통통하게 살이 오른 도미, 민어, 조기 등으로 만든 반가의 귀한 음식을 소개한다.
1. 도미면
“도미 포 뜬 것을 지져 전을 부친 뒤 미나리적, 버섯, 달걀지단 등을 돌려 담고 양지머리 육수를 부어 끓여낸 탕으로 도미국수, 도미찜으로도 불린다. ‘기생과 음악을 능가하는 즐거움을 주는 탕’이란 의미를 지닌 ‘승기악탕’의 하나로 그만큼 뛰어난 맛을 자랑한다. 승기악탕은 도미, 숭어, 잉어, 조기 등 그때그때 사용하는 재료는 다르지만 조리법은 거의 비슷하다. 조선 시대에 처음 만들어져 전해온 도미면은 궁중과 반가에서 즐기던 것으로 들어가는 재료와 만드는 방법 등에서 조금씩 차이가 있다. 궁중 요리에서는 은행, 잣, 호두 등을 넣는다. 또, 익힌 당면을 넣고 끓이기도 하고, 먹고 남은 육수에 면을 넣어 끓여 먹기도 한다.”
2. 민어구이
“구이는 어패류나 수조육류를 반찬으로 만들 때 쓰는 조리법이다. 민어구이는 간장양념으로 재워 구운 것과 소금과 기름만으로 굽는 2가지 방법이 있다. 팬에 구운 민어를 석쇠에 한 번 더 구우면 생선의 비린 맛을 잡고 훈향이 더해져 풍미가 더 좋아진다.”
3. 조기찜
“조기는 잔칫상이나 제사상에 빠지지 않고 오르는 생선으로 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선 중 하나이다. 꾸덕하게 말린 조기를 간장양념장을 끼얹어 찜으로 만들면 기름기가 빠져 부드럽고 담백한 맛을 즐길 수 있다. 여기에 달걀지단, 실고추 등으로 색색의 고명을 올려 장식하면 잔치 음식으로도 손색이 없다.”
4. 사슬적
“적은 다양한 구이 조리법 중 하나로 꼬치에 꿰어 직화로 구운 것을 말한다. 산적은 익히지 않은 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어 구운 것, 누름적은 재료를 양념해 익힌 다음 꼬치에 꿰어 구운 것을 말한다. 사슬적은 생선살과 쇠고기를 사슬같이 번갈아 꼬치에 꿰었다 하여 붙여진 이름으로 서울과 경기 지방에서 이바지 음식으로 주로 했던 것이다. 민어뿐 아니라 계절과 상황에 따라 도미, 대구 등 흰살 생선을 활용하면 된다.”
5. 어채
“어채는 궁중의 잔칫상을 화려하게 장식했던 요리로 민어, 광어, 도미 등 흰살 생선을 녹말가루를 묻히고 끓는 물에 데쳐 차게 한 다음 각종 채소와 함께 담아낸 것이다. 생선뿐 아니라 전복, 홍합, 해삼 등 해산물을 올리기도 하는데, 날이 따뜻해지면서 상하기 쉬운 해산물을 생으로 먹기보다 익혀 먹었던 조상의 지혜를 엿볼 수 있는 요리로 봄철 주안상에도 잘 어울린다.”
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 산과 강이 굽이굽이 어우러진 지형 덕분에 다양한 생선 요리가 발달해왔다. 봄에 제철을 맞아 통통하게 살이 오른 도미, 민어, 조기 등으로 만든 반가의 귀한 음식을 소개한다.
