대지가 초록빛으로 물들기 시작했다. 햇볕도 따뜻하고 부드러운 바람을 맞기에 좋은 계절이다. 숲길이나 들판을 거닐어도 좋고, 강가에서 물고기를 잡아도 신날 것이다. 레스토랑 ‘바오(BAO)’의 오너 셰프 마이클 씨는 캐나다에서 태어나고 자라 천혜의 자연을 즐기며 야외 활동을 즐긴 덕에 한국에서도 틈만 나면 아내와 함께 어디든 떠날 궁리를 한다. 때와 장소에 따라 드라마틱하게 펼쳐지는 그의 피크닉 메뉴를 공개한다.

Go Fishing

강이 흐르는 지역에서 자란 마이클 씨는 어려서부터 낚시를 즐겼고 한국에서 사는 요즘도 마찬가지다. 테이블과 의자, 낚싯대는 기본이고 간단한 조리 도구와 레몬, 버터, 밀가루, 소금만 챙기면 채비가 끝난다. 육질이 단단하고 담백한 배스를 낚으면 뼈를 발라내고 살만 포를 뜬다.(이 요리는 배스가 아니더라도 흰살 생선이면 상관없다.) 깨끗이 씻어 소금 간을 하고 앞뒤로 밀가루로 옷을 입혀 그릴에 노릇하게 굽는다. 생선이 익는 동안 다른 팬에 버터를 녹인다. 10분 이상 두면 갈색빛이 돌면서 설탕을 넣지 않고도 달콤한 맛과 향을 풍긴다. 생선이 익으면 바글바글 끓는 버터를 뿌리고 레몬즙을 짜서 뿌린다. 생선이 버터와 레몬즙을 쭉 빨아들여 새콤달콤한 맛의 조화가 일품이다. 여기에 상쾌한 소비뇽 블랑 품종의 화이트와인을 곁들이면 완벽한 한 끼 식사가 완성된다.

Climbing Mountain

마이클의 레스토랑과 보금자리는 남산 아래 이태원 경리단길에 자리 잡고 있다. 날씨가 좋은 날이면 부인 마샤 씨와 가볍게 남산을 오른다. 쿨링 기능의 백팩은 접시, 커틀러리, 와인잔을 고정해주는 앞주머니와 물병을 담을 수 있는 옆주머니가 있어 산행을 할 때 요긴하다. 그의 백팩에는 채소구이, 차게 식힌 짧은 파스타 면, 바질페스토가 도시락 통에 담겨 있다. 와인 애호가인 만큼 물병 대신 화이트와인을 챙기는 것은 필수다. 정상에 오르면 나무 그늘에 앉아 채소구이와 파스타 면, 바질페스토를 각자 접시에 원하는 만큼 담고 포크로 섞어 콜드파스타를 즉석에서 만든다. 바질페스토 향이 은은히 풍겨 산속의 풀 향과 뒤섞인다.

바질페스토 만들기 .
바질 잎 500g, 잣 100g, 파르메산치즈가루 150g을 믹서에 갈다가 올리브유 150mL를 약간씩 넣어가며 계속 간다. 마지막에 소금으로 간을 맞춘다. 만들기가 번거롭다면 시판 바질페스토를 구입하면 편리하다.

채소구이 만들기.
파프리카, 주키니, 가지는 큼직하게 썰어 소금과 후춧가루로 간하고 올리브유를 두른 팬에 굽는다.

파스타 삶기.
파스타는 끓는 소금물에 익힌 뒤 물기를 제거하고 올리브유로 코팅해 밀폐 용기에 담는다.

In the Forest

야생 딸기가 열리는 초여름에 숲으로 피크닉을 갈 때면 마이클 씨는 크레이프와 휘핑크림을 준비한다. 얇게 부친 크레이프에 바닐라시럽으로 향을 낸 달콤한 휘핑크림을 듬뿍 얹은 뒤 숲에서 갓 딴 새콤한 야생 딸기를 얹어 돌돌 말아 먹기 위해서다. 그리고 진한 에스프레소를 곁들이면 달달한 휘핑크림이 입안에서 살살 녹아든다. 크레이프 반죽은 달걀 3개, 우유 2컵, 밀가루 1컵, 이렇게 ‘3·2·1’의 비율을 외워두면 언제든 손쉽게 만들 수 있다. 반죽을 냉장고에 2시간 이상 두어야 글루텐이 형성되어 쫄깃하면서도 부드럽게 구울 수 있다. 그는 피크닉 가기 전날 미리 반죽을 만들어둔다. 휘핑크림을 만들 때 생크림에 바닐라시럽을 약간 첨가하면 더욱 맛이 좋다.