맹기용 셰프
여자와 요리를 좋아하는
‘훈남 셰프’로 각종 요리 프로그램에 출연하는 맹기용은 더 스파이스(The Spice)를 시작으로 에디스 카페(Eddy’s Cafe)와 바토스(Vatos) 셰프를 거쳐 크라제 버거(Kraze Burger)와 죠스푸드(바르다 김선생)에서 신메뉴를 개발했다. 현재 퍼블리칸 바이츠(Publican Bites) 셰프로 다양한 활동을 지속하고 있다.
맹기용 셰프가 요리할 때 가장 우선하는 건 ‘사람’이다. 당연한 일일지 모르겠으나 화려한 격식을 추구해 정작 요리를 먹는 당사자를 배려하지 않으면 아무리 천하진미라도 소용없는 것이다. 그에게 ‘이효리’라는 사람을 제안했다. 화려한 도시 생활을 등지고 제주에서 아름다운 삶을 꾸리고 있는 채식주의자 이효리. 맹 셰프는 그녀를 위해 ‘미트리스 스테이크 & 살몬드 매시’를 내놓았다. 고기를 쓰지 않고 만든 스테이크와 소스는 담백하면서도 풍미가 가득했으며 제주에서는 잡히지 않는 생선이라 선택했다는 연어가 함께 버무러진 매시드 포테이토는 부드러우면서도 상큼했다. 이효리를 위한 세상 단 하나뿐인 요리이다.
미트리스 스테이크 & 살몬드 매시
Meatless Steak & Salmoned Mash
스테이크 재료 감자 1개, 아위버섯 1줌, 대추방울토마토 4개, 흑후추·버터·소금 약간씩
소스 재료 양파·사과 1/4개씩, 마늘 1개, 저염 간장 10ml, 다시마·감자즙 적당량씩
매시드 포테이토 재료 감자 1개, 연어 50g, 딜 1줄기, 카옌페퍼 1/4작은술, 피클양파(양파 1/4개, 매실식초 2큰술, 설탕 1큰술), 레몬 1/8개, 우유 1큰술, 소금 약간
토핑 재료 황태·정제 버터 적당량씩
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캘리그래퍼 장영호씨가 몽블랑 펜으로 참석자들에게 캘리그래피를 선보였다.
레시피
1 버섯은 4mm 크기로 다져 버터와 식용유를 두른 프라이팬에 소금간을 하며 볶는다(고기의 쫄깃한 식감을 내기 위해서). 대추방울토마토는 세로로 반 잘라 오븐에 2시간 이상 말려 다진다(스테이크가 질어지지 않도록 말려 수분을 제거하고 감칠맛을 더한다). 감자를 1mm로 얇게 채 썰어 볶은 버섯, 토마토와 함께 팬에 버터를 두르고 모양을 잡아 익힌다(버터가 보글보글 거품을 내며 익어야 고소한 맛이 더해진다). 양면이 노릇하게 익고 단단해지면 팬에 기름을 두르고 140℃의 오븐에 넣어 1시간 더 익힌다.
2 양파와 사과를 1mm로 채 썰어 기름을 두르고 볶는다(당분이 캐러멜화하면서 소스의 단맛을 낸다). 다진 마늘과 간장을 넣어 함께 졸이다 물을 부어 끓으면 다시마를 넣어 낮은 온도에서 다시 끓여준다(간장을 졸이는 것과 다시마를 넣는 것 모두 육수의 감칠맛을 내기 위함). 20분 정도 끓으면 다시마를 빼고 감자즙을 넣어 끓여 걸쭉해지면 믹서에 간다.
3 버터를 중탕하여 만든 정제 버터를 황태에 충분히 발라 200℃의 오븐에 바삭하게 굽는다. 꺼내 식힌 황태를 강판에 간다.
4 소금을 뿌린 감자를 포일에 싸 180℃의 오븐에 2시간 익힌다(삶는 것보다 맛이 더 좋으며 구운 감자 같은 맛이 난다). 익으면 꺼내어 껍질을 벗기고 으깬다. 연어는 껍질을 벗기고 껍질과 지느러미 등 지방이 많은 부위를 가열하여 기름을 낸다. 연어 살을 10×5mm의 크기로 자른 뒤 연어 기름에 딜과 함께 볶는다. 감자와 카옌페퍼를 넣고 섞으며 가열하고 소금간을 한다. 필요에 따라 우유를 조금 넣고 잘 섞으며 익힌다. 불을 끄고 피클양파(양파를 다져 식초, 설탕에 재워놓은 것)를 넣고 잘 섞는다.
5 소스를 데워 접시에 바르고 스테이크와 매시드 포테이토를 올린다. 스테이크는 소스와 황태 가루로 매시드 포테이토는 딜로 장식한다.
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