겨울 특선, 제철 굴

모즈
도쿄조리학교 출신 이태석 셰프가 만들어내는 굴튀김은 매일 아침 새벽 시장에서 공수해온 싱싱한 굴로 조리한다. 얼핏 다를 것 없는 굴튀김처럼 보이지만, 한 입 베어 물면 굴의 싱싱함과 더불어 알 수 없는 향이 입안 가득 퍼진다.

직접 건조한 시소를 곱게 갈아 빵가루와 함께 묻혀 튀기기 때문이다. 굴튀김에는 모즈에서 개발한 사케 소스, 카라시스미 미소 소스, 할라피뇨 오일 소스 이렇게 세 가지가 기본으로 나온다.
이태석 셰프는 사케 소스를 먼저 찍은 후, 그 위에 카라시스미 미소 소스를 한 번 더 찍어 먹는 방법을 추천한다. 생크림과 양파를 갈아 넣어 식감도 좋은 달콤한 사케 소스와 미소와 겨자를 섞은 짭짤한 카라시스미 미소 소스의 조합은 그야말로 일품이다.

이게 끝이 아니다. 제철 재료가 하나 더 있다. 바로 매생이. 느끼함을 덜어주는 채소와 함께 매생이로 맛을 낸 센베이를 제공한다. 굴튀김은 메뉴에 없다. 하지만 단골손님들은 안다. 아는 사람만 안다는 그 메뉴가 모즈의 굴튀김이다.

메뉴 굴튀김 1만6천원 위치 서울시 구로구 1124-83 2층
문의 02-6338-1011

라벳
지난여름 문을 연 라벳은 제철 재료 본연의 맛을 살리기 위해 두 달에 한 번 메뉴를 바꾼다. 코스 요리가 주를 이루지만 단품도 주문 가능한 캐주얼 프렌치 레스토랑으로, 올겨울은 오솔레 굴찜이 계절 특선 메뉴에 포함됐다.

바닥에 해초를 깔고 미나리와 쑥갓, 냉이, 딜, 허브 꽃을 넣어 쪄낸 굴이 등장한다. 뚜껑을 여는 순간 눈앞에 바다가 펼쳐진다.
플래터에 가리비, 조개, 소라, 뱃고둥, 홍합 등의 껍질을 깔고 바다를 재현했다. 게다가 물안개가 자욱하게 향기를 풍기며 코끝을 자극한다. 이 신기한 효과는 드라이아이스에 해초 삶은 물을 부어 낸 것. 바다 향을 내기 위해서다. 확실히 물안개 효과는 시선까지 사로잡는다.

오솔레 굴찜에선 세 가지 향이 난다. 굴과 바다와 허브. 라벳의 요리들은 셰프를 닮았다. 한때 엔지니어로, 베이스 연주자로, 래퍼로, 디제이로 활동한 적이 있는 김망고 셰프는 요리를 음표 대하듯 다룬다. 조화를 가장 중요하게 생각한달까.

메뉴 오솔레 굴찜 1만2천원 위치 서울시 강남구 신사동 644-13
문의 02-542-3719

올리아 키친 앤 그로서리
경리단 언덕 끝자락에 위치한 ‘올리아 키친 앤 그로서리’에서는 굴을 이용한 겨울 특선 한정 메뉴를 두 개나 선보인다. 영양이 듬뿍 담긴 굴을 찬바람이 부는 동안에만 먹을 수 있다는 게 아쉽지만, 입맛대로 고를 수 있으니 좋다.

우선 시금치와 데친 대파를 생크림에 졸이고, 그 위에 치즈를 얹어 오븐에 구운 굴그라탱. 그리고 생크림, 양송이, 마늘 슬라이스, 조개 스톡을 넣은 굴크림파스타. 이 두 개가 특선 메뉴다. 그라탱의 바삭한 치즈를 굴과 함께 떼어내면 굴즙이 입안으로 스며든다. 바다를 머금는 순간이다. ‘힐링’이란 이런 것 아닐까. 파스타는 굴의 향을 살리기 위해 재료를 최소화했다.

반대로 굴은 거짓말 조금 보태 면보다 많다. 유럽의 가정식을 지향하는 이곳은 인테리어는 물론 식기 하나하나까지 공을 들여 손님을 맞이한다. 식재료에도 자신이 있기에 1층에서는 직접 공수한 식재료를 판매한다. 주차장은 갤러리로 개조했다.
“음식도 하나의 문화다.” 올리아 키친 앤 그로서리 김현구 대표의 말이다.

메뉴 굴그라탱은 가격미정, 굴크림파스타 2만3천1백원
위치 서울시 용산구 이태원동 4-4 문의 02-792-6004

중리
점심시간이면 근처 회사원들이 모여들어 북적거리는 중리는 이미 이 지역에서는 정평이 나 있는 맛집이다. 중국집 음식을 빨리 먹어 치우는 데에만 의미를 두는 사람이라면 일단 그 편견을 거두자. 살이 통통하게 오른 통영 앞바다의 제철 굴을 이용한 사천굴탕면은 중리가 자랑하는 계절 별미다.

죽순 채, 호박, 표고버섯, 양파, 당근, 새우, 조개 등 재료를 아끼지 않고 넣으니 국물이, 그야말로 끝내준다. 굴은 말할 것도 없다. 먹고 또 먹어도 젓가락에 계속 잡혀 어느 순간 힘이 절로 나는 기분마저 든다.

푸짐한 양에 관해서는 두말하면 잔소리. 중리의 사천굴탕면은 사천고추의 칼칼함이 더해져 해장용으로도 안성맞춤이다.
추운 겨울, 허기진 체력에 뜨거운 국물 한 입으로 뱃속까지 든든해지는 느낌을 원한다면 이보다 더 어울리는 음식은 없다.

메뉴 사천굴탕면 7천원
위치 서울시 강남구 역삼동 736-22 지하 1층
문의 02-538-4004

Words: 유성미(프리랜서)
Photography: 조성재
Editor: 김종훈

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