최근에는 먹음직스러운 색과 풍부한 과육으로 사랑받는 복숭아를 먹기 위해 ‘복켓팅(복숭아 티케팅)’이라는 단어도 생겨났다. 복숭아는 비타민 A와 C, 펙틴질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 다량의 단백질과 아미노산을 함유해 건강식품으로도 좋다. 복숭아의 과실은 당분, 유기산, 비타민, 섬유소, 무기질 등 인체 영양상 요구되는 영양소를 골고루 함유해 하나의 종합 영양제라 할 수 있다. 또한 식이섬유를 다량 함유해 변비 치료와 대장암 예방에도 효과가 있다. 복숭아는 크게 백도, 황도, 천도복숭아 등 3가지 종류로 나뉘고 백도와 황도는 딱딱한 것과 물렁한 것에 따라 다양한 품종이 있다. 최근 겉은 빨갛지만 속은 백도처럼 하얀 신비복숭아, 천도복숭아와 황도의 달콤함을 모두 가진 천도복숭아 품종 중 하나인 신선복숭아가 크게 인기다. 독특한 비주얼로 인기를 끌고 있는 납작복숭아는 유럽에서는 흔하게 볼 수 있지만 우리나라에서는 재배와 유통이 어려워 구하기 쉽지 않다. 대신 한국판 납작복숭아라고 불리는 딱딱한 백도 종류의 대극천복숭아가 많이 소비되고 있다. 품종에 따라서는 수확 후 2~3주만 맛볼 수 있는 복숭아도 있어 여름이 더욱 기다려지는 이유다.
“먹음직스러운 핑크 컬러가 나게 만드는 팁은 씨와 껍질을 같이 끓이는 것. 황도로 만들 때는 과육에 색이 있기 때문에 씨와 껍질은 빼고 똑같은 방법으로 만들면 된다. 보관 기간은 냉동실에서는 약 6개월, 냉장실에서는 일주일 정도다.”
백도 플레인 콩포트
재료
백도 2개, 화이트와인 200ml, 물 400ml, 레몬즙 1큰술, 그래뉴당 200g
만들기
1 복숭아를 깨끗이 씻어 둘레에 칼집을 낸 다음 양손으로 잡고 비틀어 반으로 가른 뒤 씨를 빼내고 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 나머지 재료를 모두 넣고 중간 불로 그래뉴당을 녹인다.
3 ②에 ①의 복숭아와 씨, 껍질을 넣고 키친타월로 뚜껑을 덮는다. 한 김 끓어오르면 불을 끄고 그대로 식힌다.
4 식으면 열탕 소독한 유리병에 ③의 콩포트와 시럽을 넣고 냉장실 또는 냉동실에 보관한다.
“백도 콩포트를 얇게 썰어 장미 모양으로 장식했다. 손이 많이 가기는 하지만 어려운 작업은 아니다. 젤리 색깔은 백도 플레인 콩포트 시럽을 사용해 은은하고 로맨틱한 로즈핑크로 했다. 레어 치즈케이크 속에는 복숭아 콩포트를 가득 넣었다. 복숭아는 콩포트가 아닌 생과일로 바꿔도 맛있다.”
복숭아 장미 레어 치즈케이크
재료
시판 비스킷 40g, 화이트초콜릿 50g, 복숭아 레어 치즈케이크(백도 플레인 콩포트 200g, 레몬즙 2작은술, 크림치즈 100g, 그래뉴당 50g, 생크림 80g, 젤라틴 가루 5g, 찬물 25ml), 장미 젤리(백도 플레인 콩포트 100g, 백도 플레인 콩포트 시럽·물 50ml씩, 키르슈 3g, 젤라틴 가루 4g, 찬물 20ml)
만들기
1 비스킷은 잘게 부수고 중탕으로 녹인 화이트초콜릿을 섞는다.
2 ①을 원형 틀 아래에 얇게 깔고 차갑게 굳힌다.
복숭아 레어 치즈케이크
3 백도 플레인 콩포트는 손으로 으깬 뒤 레몬즙을 뿌린다.
4 볼에 크림치즈와 그래뉴당을 넣어 고루 섞은 뒤 ③을 넣고 더 섞는다.
5 찬물에 불린 젤라틴을 중탕으로 녹여 ④와 섞는다.
6 80% 휘핑한 생크림을 ⑤에 넣고 섞은 다음 ②의 원형 틀에 부어 냉장실에서 1시간 이상 굳힌다. 원형 틀 위쪽 2cm는 비워둔다.
장미 젤리
7 백도 플레인 콩포트를 2mm 두께로 썬다.
8 ⑥ 위에 콩포트로 장미 장식을 만든다.
9 냄비에 콩포트 시럽과 물을 넣고 60℃로 데운다.
10 찬물에 불린 젤라틴을 ⑨에 넣어 녹이고 키르슈도 넣어 섞은 다음 찬물에 받쳐 식힌다. 조금 걸쭉해지면 숟가락으로 원을 그려가며 틀 안에 붓고 냉장실에서 1시간 이상 굳힌다.
“우유에 아몬드를 넣어 만든 몽글몽글한 푸딩인 블랑 망즈(Blanc Mange). 복숭아 풍미를 최대한 끌어내기 위해 아몬드양을 조금 줄였는데, 일반적인 블랑 망즈로 만들고 싶다면 아몬드양을 20g 늘려도 좋다.”
복숭아 블랑 망즈
재료
우유 150ml, 물·생크림 30ml씩, 아몬드 슬라이스 55g, 그래뉴당 45g, 젤라틴 가루 8g, 찬물 40ml, 백도 플레인 콩포트 시럽·물 100ml씩, 복숭아 리큐어 3g, 백도 플레인 콩포트 200g
만들기
1 우유와 물을 냄비에 넣고 한 번 끓인 다음 아몬드 슬라이스와 그래뉴당을 넣는다.
2 다시 끓어오르면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분간 뜸 들인다.
3 ②를 체에 넣고 아몬드 슬라이스를 으깨며 액체만 걸러낸 다음 젤라틴 가루 4g을 찬물 20ml에 넣고 불려서 녹인다.
4 ③의 무게를 재고 우유(분량 외)를 더해 230g으로 맞춘다.
5 얼음물을 받쳐 차가워지면 살짝 휘핑한 생크림을 넣어 섞는다.
6 섞으면서 더욱 차갑고 걸쭉해지면 통에 넣어 냉장실에서 30분 이상 굳힌다.
7 콩포트 시럽과 물을 냄비에 넣고 살짝 데운다. 이때 80℃ 이상이 되면 딱딱해지므로 주의한다.
8 ⑦에 젤라틴 가루 4g을 찬물 20ml에 넣고 불린 것을 더해 녹인 뒤 복숭아 리큐어를 섞는다.
9 ⑧을 얼음물로 식혀 약간 걸쭉해진 젤리를 ⑥의 블랑 망즈 위에 따른다. 백도 플레인 콩포트를 한 입 크기로 자르고 젤리 안에 넣어 냉장실에서 30분 이상 굳혀 완성한다.
<복숭아 디저트 레시피>
복숭아를 주제로 한, 두 요리 연구가의 레시피를 만날 수 있는 책. 정통 프랑스 제과를 공부한 저자 후지사와 가에데의 마들렌, 타르트 등 프랑스 과자를 베이스로 한 ‘프랑스식 고품격 복숭아 과자’ 파트가 먼저 소개된다. 뒤쪽에는 비건 요리, 매크로바이오틱 식단으로 유명한 저자 이마이 요우코의 식물성 재료를 사용해 만든 ‘달걀, 백설탕, 유제품 없는 건강한 디저트’가 수록돼 있다. 복숭아가 제철일 때는 신선한 생과일을 넣은 디저트를 실컷 맛보고, 여름이 지나간 후에는 미리 만들어둔 잼과 콩포트를 활용해 베이킹하면서 복숭아를 더욱 오랫동안 즐길 수 있는 책이다. 이마이 요우코·후지사와 가에데 지음, 지금이책, 1만5천8백원.
