이탈리아 치즈요? 알수록 숨은 맛을 발견하는 재미가 있어요
- 세계음식 평론가 강지영
어렸을 때부터 외국 생활과 유학 등으로 세계 각국의 음식을 접할 기회가 많았어요. 특히 요리를 좋아하기 때문에 호기심이 남들보다 더 많았죠. 이탈리아 치즈는 저뿐만 아니라 팔순이 넘은 친정어머니를 포함해 온 가족이 좋아해요. 치즈바를 오픈했던 적도 있었으니 저의 치즈 사랑은 자타 공인 마니아였어요. 특히 이탈리아 치즈는 역사가 깊기 때문에 더 좋아해요. 그 역사만큼 맛과 풍미가 확실히 다르거든요. 이탈리아 와인과 곁들여 먹는 것은 물론이고, 다양한 요리 또는 간식으로 늘 곁에 두고 떨어지지 않게 챙겨 먹고 있어요. 생소한 이름의 치즈라도 짧은 히스토리를 알고 먹으면 더 맛있고 더 재밌다는 사실 아세요? 제가 간단한 원 포인트 레슨으로 소개할게요.
이것만 알면 더 맛있다! 이탈리아 치즈 원 포인트 레슨
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모짜렐라(Mozzarella)
이탈리아 남부에서 물소젖으로 만든 치즈를 말하는데 최근에는 소젖이나 우유 커드로 만들기도 한답니다. 모짜렐라의 원조라고 할 수 있는 버팔로 모짜렐라만큼은 물소 젖으로 만들어 맛이 더 진하고 풍부해요. 그 외에도 프레시 모짜렐라나 보콘치니 모짜렐라 등 모양과 용도에 따라 다양한 종류가 있답니다.
Cooking Tip 프레시한 맛과 향이 입맛을 돋워주는 게 좋더라고요. 상큼한 드레싱의 샐러드와 매칭을 좋아하는 편이랍니다. 과일보다는 채소와 더 잘 어울리는 것 같아요. -
파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)
단연코 ‘이탈리아 치즈의 왕’이라고 손꼽히는 치즈랍니다. 최소 1년에서 4년 이상까지 숙성 기간에 따라 구분이 되는데, 맛과 풍미는 물론 가격도 천차만별이랍니다. 단단한 치즈로 파스타나 샐러드의 플레이팅 마지막에 갈아서 뿌리면 풍미가 더 살아나죠.
Cooking Tip 주로 강판에 갈아 요리 마무리로 활용하지만 저는 먹기 좋은 크기로 썰어 그냥 먹는 걸 더 좋아해요. 입 안에 진하게 퍼지는 풍미가 일품이거든요.
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리코타(Ricotta)
두부에 콩비지가 있다면 치즈에는 리코타가 있어요. 치즈를 만들고 남은 유청으로 만드는데 식감이 부드러워 플레인 요구르트 같기도 하고, 크림치즈 같기도 해요. 주로 샐러드나 샌드위치 등에 토핑으로 사용한답니다.
Cooking Tip 간단한 와인 안주를 만들 때 과일이나 비스킷과 리코타 치즈를 곁들이면 레드와인, 화이트와인 어느 것과도 잘 어울리는 초간단 안주로 좋아요. -
그라나 파다노 (Grana Padano)
이탈리아 북부의 수도사에 의해 탄생한 아주 오래된 치즈예요. 발효 버터와 비슷한 향과 감칠맛으로 요리의 간을 대신할 정도로 깊은 맛이 특징이랍니다. 이탈리아의 대표 스파클링 와인인 프로세코나 로제 와인과 잘 어울려요.
Cooking Tip 시금치나 아스파라거스 등 채소를 볶을 때 그라다 파다노 치즈를 넣으면 이국적이면서 진한 감칠맛이 나요. 반찬이나 술안주로 그만이랍니다.
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스카모르짜(Scamorza)
스카모르짜는 일반 모짜렐라를 끈으로 묶어 눈사람처럼 모양을 만든 후 건조시켜 만든 치즈랍니다. 일반 모짜렐라와 달리 단단하기 때문에 열을 가하는 조리를 해도 좋아요. 맛은 모짜렐라, 식감은 쫀쫀한 프로볼로네 같다고 할까요? 그냥 건조시키거나 훈연해 건조시키는 방식이 있어 취향껏 골라 먹을 수가 있어요.
Cooking Tip 치즈 입문자에게 강추해요. 모짜렐라의 말랑한 식감이 부담스럽다면 스카모르짜로 카프레제를 만들어보세요. -
고르곤졸라 (Gorgonzola)
이탈리아 고르곤졸라 지역에서 생산된 블루치즈로 피칸테와 돌체로 나뉩니다. 돌체는 피칸테에 비해 부드럽고 달콤한 맛이 강해 좀 더 대중적이라고 할 수 있어요. 우리나라에서는 주로 피자의 재료로 쓰거나 꿀과 견과류를 곁들여 먹죠.
Cooking Tip 블루치즈의 쿰쿰한 맛을 좋아하기 때문에 그대로 먹는 편이에요. 달콤한 맛이 있는 스낵과 곁들여 먹으면 별미고, 마늘빵에 꿀과 함께 올려 오븐에 살짝 구우면 고급스러운 빵이 된답니다.
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마스카포네(Mascarpone)
이탈리아의 대표적인 크림치즈인 마스카포네는 다른 크림치즈에 비해 산미가 덜하고 굉장히 부드러워요. 티라미수 재료로 쓰이죠. 불을 사용하지 않는 요리에 적합해요.
Cooking Tip 버터나 크림이 부담스러울 때 마스카포네로 대신하면 훨씬 깔끔하고 가벼운 느낌이 들어요. -
프로볼로네 (Provolone)
이탈리아 남부 캄파니아 지방의 치즈로 염장 또는 훈제 처리를 거쳐 만들어요. 원래는 큰 소시지 모양으로 만들어 소분해 먹는데 열이 가해지면 맛과 향이 더 강해지는 게 특징이랍니다.
Cooking Tip 보통은 샌드위치에 넣어 먹는데 달걀말이나 불고기 등에 넣어 조리하면 감칠맛이 진해져요.
