HOW & KNOW HOW 볶음밥

쉬운 요리라고 여겼던 볶음밥에도 고수의 맛은 존재한다. 조리 포인트를 콕콕 짚어낸 세계의 볶음밥 열전.

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차오판은 중국 볶음밥의 총칭이며 재료에 따라 여러 가지 명칭이 있다. 달걀볶음밥인 단화차오판, 고기볶음밥인 러우차오판, 3가지 재료로 만든 볶음밥인 싼셴차오판 등이 대표적이다. 중국식 볶음밥은 역시 밥알 한 알 한 알 기름에 코팅된 듯 흩날려야 제맛이 난다. 볶음밥을 위한 밥은 고슬고슬하게 지어 펼쳐서 식힌다.

볶음밥에서 찬밥은 그야말로 귀빈 대접을 받는다. 뜨거운 밥을 넣고 바로 볶으면 서로 달라붙기 때문이다. 식히는 것이 귀찮다면 밥을 냉동실에 잠시 넣어두거나 얼린 밥을 냉장실에서 해동한 뒤 볶으면 밥알이 낱낱이 떨어진다.

찬밥에 달걀을 입혀서 볶으면 달걀에 코팅된 밥알이 탱글탱글해진다. 기름에 각종 향신 채소와 마른 새우 등을 볶아 향신기름을 만든 뒤 밥을 넣고 볶는 것도 잊지 말 것.

단화차오판

20min, 1인분

재료 : 밥 180g, 마늘종 30g, 홍피망·양파 개씩(30g), 당근 ¼개(20g), 마른 새우 20g, 대파 15cm, 달걀 1개, 마늘 1쪽, 마른 고추 ½개, 식용유 4큰술, 간장 1작은술, 쪽파·소금 약간씩

1
마늘종은 1cm 길이로 어슷 썬다. 홍피망은 씨를 제거하고 작게 다지고 양파, 당근, 대파도 잘게 다진다. 마늘은 편으로 썰고, 마른 고추는 0.5cm 길이로 자른다.
2
팬에 식용유 3큰술을 두르고 달군다. 대파, 마늘, 마른 고추, 양파, 마른 새우를 넣고 볶은 뒤 마늘종과 홍피망, 당근을 넣어 익힌다.
3
볼에 찬밥과 달걀을 넣고 밥알이 낱낱이 떨어지도록 젓가락으로 고루 섞는다.
4
팬에 달걀 섞은 밥을 넣고 밥알이 한 알 한 알 떨어지도록 재빨리 볶다가 간장을 가장자리에 둘러 넣어 섞는다. 이때 팬의 손잡이를 잡고 밥알이 공기와 부딪히게 손목의 스냅을 이용해 앞뒤로 흔든다. 이 동작이 힘들다면 한 손으로는 밥을 섞고, 한 손으로는 부채질을 하며 볶는다.
5
맛을 보고 소금으로 간을 맞추고 송송 썬 쪽파를 올려 낸다.

인도네시아의 대표적인 음식으로 나시(nasi)는 ‘쌀’, 고렝(goreng)은 ‘볶음’을 뜻한다. 해산물이나 고기, 토마토, 달걀, 완두콩, 다진 양파 등을 넣고 볶는다. 나시고렝은 무엇보다 삼발나시고렝소스의 맛이라고 볼 수 있다. 한국의 고추장과 비슷한 삼발소스(다양한 고추와 후추 종류를 빻고 다진 양파, 민트, 마늘, 새우젓갈, 식초, 소금 등을 넣고 만든 소스)에 새우가루를 넣어 감칠맛을 내는 것이 포인트다.

또한 인도네시아 음식은 단맛이 도는데 굴소스, 피시소스, 흑설탕을 섞으면 인도네시아의 케찹마니스(단맛이 나는 간장소스) 소스의 맛을 느낄 수 있다. 이 모든 것이 어렵게 느껴진다면 이태원의 포린마켓이나 인터넷 식료품 전문 사이트에서 시판 삼발나시고렝소스를 구입할 수 있어 손쉽게 만들 수 있다. 나시고렝에는 새우칩이 항상 곁들여 나오는데, 시중에서 구하기 힘드니 비슷한 맛의 알새우칩과자를 곁들여도 좋다.

나시고렝

25min, 1인분

재료 : 안남미 1컵, 물 250mL, 닭가슴살 1쪽, 대파 50g, 양파 30g, 마늘 2쪽, 홍고추 1개, 달걀 1개, 오이 ⅔개, 고수·식용유 약간씩, 새우칩 적당량

양념 : 시판 삼발소스 ½큰술, 새우가루·피시소스 1작은술씩, 굴소스·흑설탕 약간씩

1
안남미는 물에 씻어 체에 바로 건져 물기를 뺀다. 끓는 물에 안남미를 넣고 센 불에서 1분 정도 끓인 뒤 중간 불에 2분 정도 둔다. 이때 가끔 주걱으로 젓는다. 냄비 뚜껑을 덮고 불을 줄여 3~4분가량 익힌 뒤 불을 끄고 뜸을 들인다. 밥알이 부서지지 않게 떠서 펼쳐 식힌다.
2
닭고기는 한 입 크기로 자른다. 대파, 양파, 마늘, 홍고추는 다지고 오이는 슬라이스한다.
3
식용유를 두른 팬에 대파, 양파, 마늘을 넣고 볶다가 닭고기, 홍고추를 넣어 볶는다.
4
팬에 안남미와 삼발소스, 새우가루, 피시소스, 굴소스, 흑설탕을 넣어 고루 섞어 볶음밥을 완성한다.
5
팬에 기름을 두르고 달걀프라이를 한 다음 볶음밥 위에 얹고 오이와 고수를 곁들인다. 새우칩을 함께 낸다.

4 삼발소스 대신 다진 홍고추, 다진 토마토, 식초, 칠리소스를 섞으면 삼발소스의 맛을 낼 수 있다.

태국어로 카오는 ‘쌀’, 팟은 ‘볶는다’의 뜻으로 말 그대로 볶음밥이다. 새우, 오징어, 닭고기, 돼지고기 등을 주재료로 사용해 여러 가지 채소와 함께 볶는데, 주재료에 따라 이름이 달라진다. 새우가 들어가면 카오팟꿍, 닭고기가 들어가면 카오팟카이, 돼지고기를 사용하면 카오팟무 등으로 불린다. 굴소스, 피시소스, 라임즙, 팜슈거 등으로 간을 해 태국 음식 특유의 새콤달콤하고 짭조름한 맛을 낸다. 물론 안남미로 만들면 태국 냄새가 물씬 풍긴다. 모닝글로리, 숙주 등 채소를 듬뿍 넣어 볶는 것도 특징이다. 볶음밥에는 보통 스크램블드에그를 넣는데, 고급 식당에서는 볶음밥 위에 에그네트를 감싸 내기도 한다. 에그네트는 달걀물을 체에 내려 튜브통에 담은 뒤 코팅 팬에 식용유를 살짝 두르고 그물 모양으로 그려 구워내면 된다.

카오팟꿍

25min, 1인분

재료 : 냉동 자숙새우 12마리, 숙주 30g, 청경채(모닝글로리 대체)·청양고추 1개씩, 쥐똥고추 2개, 셜롯 ½개, 라임 1조각, 다진 마늘·피시소스 1작은술씩, 굴소스(태국 굴소스 대체) ½작은술, 흑설탕(팜슈거 대체) ⅓작은술, 식용유 3큰술, 고수 5줄기, 쪽파 2대, 오이 약간

밥 : 안남미 1컵, 물 250mL

에그네트 : 달걀 1개, 물 약간

프릭남쁠라소스 : 피시소스 1큰술, 쥐똥고추 1~2개

1
안남미는 물에 씻어 체에 바로 건져 물기를 뺀다. 끓는 물 250mL에 안남미를 넣고 센 불에서 1분 정도 끓인 뒤 중간 불에 2분 정도 둔다. 이때 가끔 주걱으로 젓는다. 냄비 뚜껑을 덮고 불을 줄여 3~4분가량 익힌 뒤 불을 끄고 뜸을 들인다. 밥알이 부서지지 않게 떠서 펼쳐 식힌다.
2
청경채는 채 썰고, 셜롯은 잘게 다진다. 청양고추, 쪽파는 송송 썬다. 오이는 어슷하게 썰고 고수 잎은 한 입 크기로 자른다.
3
팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 셜롯, 쥐똥고추를 넣어 볶은 뒤 냉동 자숙새우를 넣고 볶는다. 그리고 안남미로 지은 식은 밥을 넣고 피시소스로 간을 해 센 불에서 재빨리 볶는다.
4
볶은 밥에 숙주, 청경채, 청양고추를 넣고 볶은 뒤 굴소스, 흑설탕을 넣고 볶는다. 불에서 내리고 쪽파와 라임즙을 넣어 고루 섞는다.
5
달걀에 물을 약간 섞어 체에 내려 튜브통에 담는다. 식용유를 살짝 두른 달군 팬에 그물 모양으로 달걀물을 그려 올리고 구워 에그네트를 만든다.
6
볶음밥 위에 에그네트로 감싸듯 올린 다음 오이, 고수를 곁들인다.
7
피시소스에 다진 쥐똥고추를 섞어 프릭남쁠라소스를 만든다. 기호에 따라 볶음밥에 섞어 먹는다.

1 안남미를 익힐 때는 물의 양을 더 많이 잡지만, 고슬고슬한 밥을 만들기 위해 250mL만 사용한다.

스페인의 대표적인 요리인 파에야. 양쪽에 손잡이가 달린 얕고 넓은 쇠 냄비를 파에야라고 하는데, 이 냄비에 조리한 음식을 파에야라고 통칭한다. 파에야를 볶음밥이라고 하기에는 약간 억지가 있지만, 널따란 팬에 각종 재료를 볶은 뒤 쌀과 함께 육수에 익히는 요리이고, 바닥에 눌어붙은 밥을 긁어 먹는 것이 우리네 철판 볶음밥과 비슷한 느낌이 든다. 파에야 전용 냄비에 최소한의 수분만으로 쌀을 훌훌 익히는 것이 포인트인데, 냄비밥을 짓듯 불 조절을 잘해야 한다. 또한 쌀이 머금고 있는 수분의 양에 따라 육수의 양이 가감되므로, 육수는 넉넉히 만들어두었다가 쌀이 물을 너무 많이 먹으면 육수를 보충해야 한다. 먹을 때 레몬즙을 뿌리거나 아욜리소스와 곁들여 먹으면 더욱 맛있다.

파에야

40min, 1인분

재료 : 쌀 80g, 새우 6마리, 숙성 토마토 1개, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 그린올리브 5개, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 화이트와인 1큰술, 레몬 슬라이스 1쪽, 소금·후춧가루 약간씩

사프란해물국물 : 사프란 5~6가닥, 바지락 250g, 양파 20g, 대파 3cm, 월계수 잎 ⅓장, 물 300mL

1
냄비에 물을 담고 양파, 대파, 월계수 잎을 넣어 끓으면 바지락을 넣는다. 5분 정도 끓인 뒤 체에 국물을 거른다. 바지락은 마르지 않게 국물에 넣어둔다. 사프란은 가위로 잘라 국물에 담가 색을 내 샤프란해물국물을 만든다.
2
쌀은 씻어서 불리지 않고 체에 밭쳐둔다.
3
새우는 내장을 제거한다. 토마토와 양파는 껍질을 벗겨 굵게 다지고, 마늘은 곱게 다진다.
4
파에야 팬에 올리브유를 넉넉히 두른 뒤 새우를 볶다가 화이트와인을 뿌려 노릇하게 구워 그릇에 옮겨둔다.
5
새우를 구운 팬에 양파와 마늘을 넣어 중간 불에 볶다가 토마토를 넣고 볶는다. 소금과 후춧가루로 간을 한다.
6
토마토소스가 담긴 팬에 쌀을 넣고 볶는다. 사프란해물국물을 50mL씩 나누어 넣으면서 쌀알을 젓는다. 그리고 쌀이 자작하게 잠길 정도로 사프란해물국물을 붓고 센 불에서 가열하다가 끓어오르면 약한 불로 낮춘다. 새우와 바지락, 그린올리브를 넣고 15분가량 끓인 다음 뚜껑을 덮어 불을 끄고 5분 정도 뜸 들인다. 기호에 따라 소금으로 간을 한다.
7
내기 전에 레몬 슬라이스를 올린다.

1 사프란이 없으면 넣지 않아도 되는데, 노란빛을 내기 위해 강황가루나 치자로 대체해도 된다.

한국의 대표 볶음밥을 꼽으라면 김치볶음밥일 것이다. 잘 익은 김치만 있어도 맛있는 볶음밥을 만들 수 있다. 소개하는 김치볶음밥은 신 김치의 강한 양념 맛은 줄여 아이들도 즐겨 먹을 수 있는 레서피다. 맛의 포인트는 신 김치를 볶을 때 버터로 볶아 신 김치의 군내를 없애고, 찬밥 또는 냉동밥을 실온에서 해동한 밥을 사용해 밥알이 뭉치지 않고 한 알씩 살아 있는 데 있다. 또한 팬에 식용유를 두른 뒤 대파, 양파, 마늘 등을 넣고 향신기름에 볶아 깊은 맛을 내는 것이다. 또한 마지막에 참기름을 약간 떨어트려 고소한 내음과 맛을 전한다.