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미지의 땅이기에 더욱 알고 싶은 곳, 아프리카. 특히 아프리카 음식 문화에 관련해서는 좀처럼 알려진 것이 없다. 드넓은 아프리카 대륙의 음식을 세세하게 파고들지는 못했지만, 누구보다도 아프리카 음식에 대해 잘 알고 있는 전문가 4인에게 직접 듣고, 직접 맛본 아프리카 음식 문화를 소개한다.
NORTH AFRICA 모로코 왕국
“모로코의 음식은 베르베르, 이슬람, 스페인 안달루시아, 프랑스 등 수많은 문화의 영향을 받아 다채롭습니다. 주재료는 양고기, 닭고기이며 대체로 육류와 과일을 함께 조리합니다. 또한 음식에 사프란, 시나몬, 커민 등의 다양한 향신료를 사용하는 것이 특징이죠. 모로코는 1인당 차 소비량이 1.8kg으로 세계에서 차를 가장 많이 마시는 나라이기도 합니다. 차 중에서도 민트차는 아침부터 저녁까지 마시고 길거리, 카페, 레스토랑에서 쉽게 찾을 수 있는 국민 차입니다. 주로 사막 생활을 하는 모로코인들에게 민트차에 들어 있는 카페인과 설탕은 피로를 해소하는 에너지음료 역할을 할 뿐만 아니라 갈증을 해소하고 육식의 기름진 맛을 제거하며 해열, 소화 촉진, 진통 등에 민간요법으로도 활용됩니다.”
- <북아프리카 3국 문화 이야기> 저자, 김현명
WEST AFRICA 나이지리아
“‘나이지리아’의 국가명은 아프리카 서부 지역을 크게 굽어 나이지리아로 흘러들어가는 니제르(Niger) 강에서 지어졌으며 나이지리아 식문화에 큰 영향을 주었습니다. 잉어, 메기 등의 담수어가 많이 잡혀 생선 요리가 발달했으며, 강 주변의 땅은 농사짓기에 적합합니다. 200개 이상의 부족이 사는 곳인 만큼 수많은 음식 문화가 있지만 쌀, 카사바, 얌(유카), 옥수수, 밀 등의 탄수화물을 주식으로 먹는다는 점이 공통분모 입니다. 이 작물들을 말려 가루를 낸 뒤 따뜻한 물에 넣고 계속 저으면 한 덩어리로 뭉쳐지는데, 겉으로 보기에 한국의 떡처럼 보이지만, 실제로 맛을 보면 찰기가 전혀 없습니다. 이것을 푸푸라고 하는데, 푸푸와 함께 생선이나 육류, 채소 등으로 끓인 수프를 즐겨 먹습니다. 수프는 크게 붉은빛이 나는 것과 흰빛이 나는 것으로 나뉘는데, 이것은 팜유를 넣은 것과 넣지 않은 것의 차이입니다. 붉은빛의 팜 열매에서 추출한 팜유는 붉은빛이 나기 때문이죠. 남쪽 지역의 나이지리아에서는 다양한 과일을 맛볼 수 있는데, 파파야, 파인애플, 오렌지, 망고, 바나나 등이 있습니다. 무슬림을 믿지 않는 종족은 맥주와 증류주를 만들기도 하는데, 팜와인도 즐겨 마십니다.”
- 나이지리아 음식 전문 레스토랑 ‘해피 홈’ 오너 셰프, 오조 마틴스
SOUTH AFRICA 남아프리카공화국
“아프리카 최남단 남아프리카공화국은 인도와 교역을 하는 유럽의 상인들에게 음식과 물을 조달하는 중간 기착지로 사용되었습니다. 17세기경 네덜란드와 독일, 프랑스, 영국 등 유럽인들에 의해 처음 발굴되었고, 이들에 의해 개발되었습니다. 유럽인이 정착할 때 그들과 함께 인도인, 말레이시아인, 인도네시아인이 노동자 신분으로 유입되었죠. 때문에 남아공 음식 문화를 정의하자면 ‘유럽과 아시안 음식 문화의 융합’이라고 할 수 있습니다. 인도 본토 외에 인도인 인구가 가장 많은 곳이 남아프리카공화국인 만큼 인도에서 건너온 향신료 음식 문화가 아주 발달되어 있기도 합니다. 또한 지형적으로 대서양과 인도양을 끼고 있어 해산물이 풍부하죠. 남아공 하면 와인이 빠질 수 없는데, 포도 재배와 와인 양조 역사는 350년 정도 되었습니다. 17세기 중반 유럽 상인들이 이곳에 포도나무를 심었는데, 유럽의 주요 와인 산지인 프랑스나 스페인과 매우 흡사한 기후 조건을 가지고 있었기에 가능했습니다. 가장 남아공답고 남아공에서만 유일하게 생산되는 독특한 포도 품종이 있는데. 바로 피노타주(Pinotage) 종입니다. 또한 슈냉블랑은 남아공 케이프타운에서 가장 인기 있는 화이트와인 품종으로 꼽힙니다.”
- 남아공 음식 전문 레스토랑 ‘브라이 리퍼블릭’ 오너, 로디 밴크로프트
EAST AFRICA 에티오피아
“에티오피아 고원의 상부가 외세의 지배를 받은 것은 16세기에 이슬람교도에 의한 14년, 20세기에 이탈리아에 의한 5년뿐입니다. 다른 아프리카 국가에 비교해 침략을 적게 받고, 3,000년이라는 오래된 역사로 인해 전통성을 유지하며 에티오피아만의 독자적인 문화를 발전시켜왔습니다. 음식 문화 또한 마찬가지입니다. 한국의 밥처럼 에티오피아 밥상에 빠질 수 없는 인제라는 아프리카 중 에티오피아에서만 볼 수 있습니다. 에티오피아의 음식을 정의하자면 ‘스파이시 & 내추럴’이라고 할 수 있습니다. 매콤한 맛을 내는 수많은 향신료로 맛을 낸 왓(Wat: 인제라에 곁들이는 수많은 반찬과 소스들)은 에티오피아의 맛이자 향기입니다. 에티오피아는 적도에 위치했지만 고지대에 도시가 형성되어 있어 세상에서 날씨가 가장 좋은 나라로 꼽힐 만큼 쾌적합니다. 그만큼 땅도 비옥해 테프(Teff: 작은 알갱이의 곡식), 보리, 밀, 콩, 꿀 등 깨끗한 자연에서 채취한 농작물이 풍성하지요. 커피의 탄생지인 에티오피아에서 커피 이야기는 빠트릴 수 없겠지요. 전통적으로 내려오는 커피 세리머니는 찾아오는 손님들에게 대접하는 하나의 의식입니다. 연장자나 젊은 여성들이 주관합니다. 우선 넓고 평평한 터를 골라 윤기가 흐르는 나뭇잎 케트마를 깝니다. 시니(Cini)라 불리는 손잡이가 없는 작은 커피 잔들을 나무 테이블 레케봇(Rekebot) 위에 가지런히 둡니다. 주관자는 손님들 앞에서 직접 커피콩을 팬에 볶고, 절구에 빻은 뒤 토기로 만든 주전자 제베나(Jebena)에 물과 커피가루를 넣고 끓입니다. 커피가 끓는 동안 손님들에게 빵과 팝콘을 주는데, 이는 커피 마시기 전 빈속을 달래는 것과 동시에 커피 기다리는 동안 주전부리 역할을 하는 거죠. 커피가 다 끓으면 주관자가 커피 잔에 담아 전달하는데, 전통적으로는 기호에 따라 소금을 넣거나 그냥 마십니다. 가끔은 속을 편안하게 하는 허브를 커피에 띄워 내기도 하지요. 에티오피아에 설탕이 수입된 지는 40년밖에 안 되었으니, 설탕을 넣는 것은 아주 최근부터의 일입니다. 에티오피아에서는 음식을 먹을 때도 모두 함께 모여 앉아 먹고, 하루에 한 번 이상 이뤄지는 커피 세리머니 또한 이웃들 혹은 지인들과 모두 둘러앉아 즐깁니다. 맛있는 음식이 있으면 주변 사람들과 나눠 먹고, 향긋한 커피를 두고 지인들과 둘러앉은 자리에서 삶의 향기 폴폴 풍기는 이야기를 나누면 어느새 마음에 평안함이 전해집니다. 이것이 에티오피아의 진정한 음식 문화가 아닐까요.”
- 주한 에티오피아 대사, 쉬페로 자소
NORTH AFRICA 모르코 왕국 | 대표음식
1. 타진 Tajine
모로코의 가장 일반적인 전통 요리로 주로 점심, 저녁에 먹는다. 타진은 모로코식 냄비의 이름으로, 이 냄비를 이용해 만드는 요리 또한 타진이라 부른다. 타진 냄비의 원뿔형 뚜껑 구조 때문에 조리 시 수분과 영양분의 손실이 적고, 맛이 잘 우러난다. 때문에 타진으로는 찜 요리 등을 만든다. 타진은 고기나 생선 등의 주재료와 맛이 잘 어울리는 채소, 향신료를 곁들여 조리한다. 고기는 닭고기, 양고기, 쇠고기 등 다양하게 사용하지만 모로코인 대다수가 무슬림이기 때문에 돼지고기는 거의 먹지 않는다.
2. 하리라 Harira
모로코의 전통 콩수프로 주로 이슬람교의 명절인 라마단 기간에 먹는다. 하리라는 걸쭉한 토마토수프로 주로 병아리콩, 편두 등 2~3가지 콩과 채소를 넣어 만든다. 하리라에는 대추야자와 껍질이 딱딱한 빵 그리고 샤바키아라고 불리는 과자를 곁들여 먹는다. 라마단 기간이 아니면 육류를 첨가해 일반적인 식사로 먹기도 한다.
3. 바스티야 Bastilla
북아프리카 지역의 비둘기고기로 만든 파이. ‘반죽’이라는 뜻을 지닌 스페인어 ‘Pastilla’에서 어원을 찾을 수 있다. 이 파이는 모로코인들이 특히 즐겨 찾으며 휴가나 결혼식, 손님이 올 때 등 중요한 행사에서 전채 요리를 대접한다. 비둘기고기, 양파, 파슬리, 삶은 달걀, 아몬드 등으로 이루어진 속을 와르카(Warqa)라고 하는데, 얇은 반죽으로 와르카를 감싸 오븐에 굽고, 슈거파우더나 계핏가루를 뿌려 낸다. 속에 들어가는 고기는 주로 비둘기고기를 사용하는데, 최근에는 비둘기고기를 구하기 힘들어 닭이나 생선으로 대체하기도 한다.
4. 바그리르 Baghrir
모로코식 크레이프인 바그리르. 건조 파스타를 만드는 세몰리나로 반죽을 하고 이스트를 넣어 발효시켜 구워 표면에 구멍이 숭숭 뚫려 있다. 이 구멍 속으로 꿀이나 버터가 속속 잘 배어든다. 조리 방법이 어렵지 않아 대부분의 모로코 사람들이 간식으로 선호한다. 또한 영양이 풍부하고 가볍게 먹을 수 있어 라마단 기간에 즐겨 찾는 음식이기도 하다.
WEST AFRICA 나이지리아 | 대표음식
1. 푸푸 Fufu
한국의 밥과 같은 주식으로 찰기는 없고 곡물이 지닌 은은한 향과 단맛이 전해진다. 주재료에 따라 라이스푸푸, 얌푸푸, 옥수수푸푸, 밀푸푸, 카사바푸푸 등으로 불린다.
2. 에구시수프 Egusi Soup
호박씨와 호박잎으로 맛을 낸 수프로 나이지리아의 대중적인 음식이다. 냄비에 팜오일과 토마토소스, 해산물(또는 생선), 육수를 넣고 끓인다. 호박씨가루와 달걀을 섞어 페이스트 형태로 만들어 끓고 있는 해산물수프에 넣고 녹말물로 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 그다음 숟가락으로 뭉쳐진 호박페이스트를 으깬 뒤 호박잎을 넣고 고루 섞으면 완성된 것으로, 풍미가 구수해 한국인 입맛에도 잘 맞는다.
3. 졸로프라이스 Jollof Rice
나이지리아의 종교는 아프리카 전통 신앙에 이슬람 혹은 크리스천이 더해진 것이다. 크리스마스에는 모든 가족이 모여 식사를 하는데 졸로프라이스는 빠지지 않는 메뉴로 치킨스튜, 구운 양고기 등과 함께 낸다. 졸로프라이스는 다진 양파를 기름에 볶다가 토마토페이스트와 자른 고추를 넣어 함께 볶는다. 그리고 밥을 넣어 볶다가 육수를 넣고, 육수가 거의 다 졸아들면 서브한다.
4. 비터리프수프 Bitter Leaf Soup
나이지리아에 서식하는 비터리프는 이름 그대로 아주 쓴 풀이다. 약이 되는 음식은 입에 쓰다는 말처럼 비터리프 또한 건강한 식재료로 통용된다. 특히 간에 좋다고 알려져 있다. 황태처럼 말린 생선과 생선 머리를 넣고 국물을 낸 다음 팜오일 등을 넣고 푹 끓인다. 여기에 쇠고기나 닭고기 등을 넣고 끓여도 좋다. 마지막에 비터리프를 넣고 맛과 향을 낸다.
SOUTH AFRICA 남아프리카공화국 | 대표음식
1. 브라이 Braai
날씨가 온화한 남아공에서는 일주일에 2~3번은 야외에서 바비큐를 즐긴다. 브라이가 바로 숯불을 피워 구운 고기, 즉 바비큐를 뜻한다. 남아공 사람들의 삶에 녹아 있는 브라이는 남아공에서 꼭 먹어봐야 할 음식으로 꼽힌다. 브라이의 재료는 쇠고기, 돼지고기, 양고기. 소시지뿐 아니라 해산물도 함께 즐긴다. 부어워스 Boerewors 남아공의 전통적인 소시지로 쇠고기와 돼지고기 혹은 양고기, 각종 향신료를 섞어 소를 만들고, 모기향처럼 동글동글 나선 모양으로 형태를 잡는다. 부어워스는 아프리카어와 독일어의 합성어인데, ‘Boer(농부)’와 ‘Wors(소시지)’가 합쳐져 만들어졌다. 바비큐(브라이)를 할 때 빠질 수 없는 메뉴다.
2. 빌통 Biltong
남아프리카에 냉장 시설이 발전하기 전에 육류를 오랫동안 두고 먹기 위해 개발된 드라이 숙성 햄이다. 쇠고기나 사냥한 짐승의 고기로 만들었다. 식초, 소금, 설탕, 각종 향신료(코리앤더 씨, 후추 등)를 섞은 것을 생고기 겉면에 바른 뒤 서늘한 데에 걸어두고 말리면 빌통이 만들어진다. 모든 생햄이 그러하듯 단백질이 응축되면서 진한 감칠맛을 전한다.
3. 포이키코스 Potjiekos
3개의 다리가 있는 무쇠냄비는 남아공의 전통 조리도구 중 하나로 야외에서 스튜를 만들 때 꼭 필요한 냄비다. 즉, 더치오븐 역할을 하는 것이다. 포이키코스를 해석하면 ‘작은 냄비 음식’으로, 작은 무쇠냄비로 만든 음식을 일컫는다. 전통적인 레서피는 고기, 당근, 양배추, 콜리플라워, 감자 등을 무쇠냄비에 담고 오랜 시간 끓이는데 향신료로 맛을 낸다.
EAST AFRICA 에티오피아 | 시즈닝
1. 베르베레 Berbere
에티오피아 요리에 가장 많이 사용되는 핵심적인 향신료. 칠리파우더, 생강가루, 마늘가루, 카다몸, 계핏가루 등 수십 가지 향신료를 섞은 것으로 살짝 매우면서 복잡 미묘한 맛이 난다.
2. 아와즈 Awaze
베르베레의 페이스트 형태다. 베르베레에 기름과 에티오피아 와인을 섞어 숙성시킨 것으로 깊은 풍미가 더해진다. 주로 고기 요리에 자주 사용된다.
3. 미트미타 Mitmita
여러 가지 향신료가 섞여 있는 매운 고춧가루로 약간만 먹어도 매운맛이 폭발한다. 육회를 찍어 먹거나 로스트 미트에 곁들여 내기도 한다.
4. 빈파우더
고소한 맛을 전하는 빈파우더는 빈스튜나 채소스튜에 넣어 맛을 증폭시킨다.
5. 머스터드파우더
톡 쏘는 머스터드파우더는 샐러드나 육회에 버무려 낸다.
6. 터머릭파우더
맛을 내기보다는 노란빛으로 색을 들이기 위해 주로 사용된다.
EAST AFRICA 에티오피아 | 대표음식
1. 인제라 Injera
테프가루를 따뜻한 물에 반죽해 2~3일 실온에 두어 발효한 뒤 넓은 팬에 얇게 부쳐낸 것으로 에티오피아의 주식이다. 발효시켰기 때문에 폭신하면서도 신맛이 난다. 인제라를 밥이라 생각하고 다양한 반찬과 소스 등과 함께 먹는다.
2. 도로왓 Doro Wat
치킨스튜로 매콤한 맛이 한국인의 입맛과 잘 맞는다. 향이 첨가된 에티오피아 버터에 오랜 시간 양파를 볶고 치킨과 베르베레 향신료, 물을 넣고 푹 끓인다. 도로왓에는 무조건 달걀이 올라가므로 한 번 익혀두면 쉽게 기억해낼 수 있다.
3. 킷포 렙렙 Kitfo Leb Leb
현지인이 가장 좋아하는 음식으로 손꼽는 반찬으로, 한국식으로 설명하자면 육회다. 쇠고기를 아주 약간 익히거나 전혀 조리하지 않고 미트미타가루를 섞어 내어 매운맛이 난다.
4. 고멘 베 시가 Gomen Be siga
고멘(Gomen: 케일과 비슷한 채소)은 에티오피아에서 즐겨 먹는 채소다. 양파, 마늘, 쇠고기 등과 함께 볶다가 물을 넣고 푹 끓인 것이 고멘 베 시가다.
5. 겐포 Genfo
아침으로 즐겨 먹는 겐포는 보릿가루를 뜨거운 물에 반죽하여 단단하게 굳힌 다음 가운데에 홈을 파 에티오피아 버터를 녹여 넣는다. 차와 함께 곁들인다.
6. 테지 Tej
다양한 꽃향기가 진하게 담겨 있는 에티오피아의 꿀은 종류가 다양하다. 양봉산업이 발달한 에티오피아에서는 꿀로 음료를 만들거나 민간요법으로 자주 사용한다. 테지는 꿀과 물을 섞어 만든 음료로 전통적인 유리병 ‘베레레(Berele)’에 담아낸다.
주한 에티오피아 대사 쉬페로 자소와 그의 부인.
주한 에티오피아 대사 쉬페로 자소와 그의 부인.
"맛있는 음식이 있으면 주변 사람들과 나눠 먹고, 향긋한 커피를 두고 지인들과 둘러앉은 자리에서 삶의 향기 폴폴 풍기는 이야기를 나누면 어느새 마음에 평안함이 전해집니다. 이것이 에티오피아의 진정한 음식 문화가 아닐까요"
미지의 땅이기에 더욱 알고 싶은 곳, 아프리카. 특히 아프리카 음식 문화에 관련해서는 좀처럼 알려진 것이 없다. 드넓은 아프리카 대륙의 음식을 세세하게 파고들지는 못했지만, 누구보다도 아프리카 음식에 대해 잘 알고 있는 전문가 4인에게 직접 듣고, 직접 맛본 아프리카 음식 문화를 소개한다.
