재료를 종이포일로 밀봉해 가열한 뒤 재료가 가진 수분으로 익힌 요리를 말하는 파피요트. 오븐이 아닌 전자레인지로 더 쉽고 간단하게 만들어본다.

프랑스어로 파피요트(papillote), 이탈리아어로는 카르토초(cartoccio)는 종이나 쿠킹포일 등에 재료를 넣고 밀봉한 다음 가열하여 재료가 가지고 있는 수분으로 익히는 방법을 말한다. 단단히 밀봉되어 있으므로 재료가 가지고 있는 향을 고스란히 보존할 수 있는 것이 장점이다. 파피요트는 전통적으로 오븐에서 조리하는데 전자레인지에서 만들 수도 있다. 조리 시간이 짧아지고 재료가 덜 망가지며 영양분이 더 잘 보존되는 장점이 있기 때문이다.

전자레인지는 마이크로파를 사용하여 음식을 데우는 도구다. 마이크로파는 전자기파스펙트럼(전자기파를 파장의 길이에 따라 늘어놓은 띠)에서 보면 10²​ 정도로 긴 파장을 지닌 쪽에 속한다. 마이크로파에 이웃해 있는 더 긴 파장으로는 라디오파가 있고 더 짧은 파장으로는 적외선 파장이 있다. (우리가 볼 수 있는 가시광선은 0.5×10⁶​, 방사선에 속하는 감마파는 10¹²​​에 속하니 우리가 무서워하는 방사선인 감마파와는 멀찌감치 떨어진 전자기파라 볼 수 있다.)

마이크로파는 극성이 있는 분자들(분자의 한쪽은 부분적으로 양의 전하를 띠고 다른 한쪽은 음의 전하를 띠는 분자. 음식에선 주로 물 분자)을 흔들어 열에너지를 발생시키는 방식으로 음식을 가열한다. 마이크로파가 침투하는 깊이는 파장의 길이나 강도, 음식의 종류에 따라 다르지만 대략 3~4cm까지 침투하는데, 마이크로파가 닿는 부위는 거의 동시에 익는다. 즉, 안쪽과 바깥쪽이 동시에 같은 속도로 데워진다. 그렇기 때문에 음식의 부피가 너무 크지 않다면 전통적인 가열 방식보다 훨씬 빠르게 음식이 조리되는 장점이 있다. 만약 부피가 너무 크면 마이크로파가 닿지 않는 깊숙한 부분은 전통적인 가열 방식과 마찬가지로 전도열에 의해 익게 된다.

전자레인지로 익힌 음식은 전통적인 오븐이나 냄비에 익힌 음식과 같은 영양학적 가치를 지닌다. 즉, 영양소의 파괴가 없다. 오히려 가열 시간이 짧아지고 가열을 위해 추가적인 물을 사용할 필요가 없기 때문에 비타민 등 특정 영양소의 경우 더 잘 보존되기도 한다. 인터넷에서 떠도는 전자레인지에 대한 괴담들은 그럴싸하지만 전부 엉터리다. 괴담에 나오는 것처럼 물 분자의 모양이 변해서 해롭게 되지도, 마이크로파를 쬔 음식이 방사능이 되지도 않는다. 또한 마이크로파는 에너지원을 차단하면(전자레인지를 끄면) 바로 없어지므로 음식 안에 남아 있지도 않는다. 마이크로파는 직접적으로 노출되지만 않는다면 가장 안전하게 음식을 데우는 방법이다. 자, 이제 전자레인지로 익힌 파피요트를 열자마자 터져 나오는 아로마를 감상하자.