STEP 1 오소부코 만들기

1. 송아지 정강이 고기는 양면에 밀가루를 바른 뒤 살살 털어 밀가루가 너무 많이 묻어 있지 않도록 한다. 

2. 바닥이 두꺼운 팬이나 주물냄비를 준비해 올리브유를 충분히 두르고 너무 뜨겁지 않게 가열한 뒤 정강이 고기를 넣고 겉면만 노릇하게 양면을 굽는다. 이때 밀가루가 타지 않도록 주의한다.

Tip 더 맛있게 만들고 싶으면 밀가루 대신 탈지분유를 사용해도 된다. 탈지분유를 사용하면 고기 표면의 단백질을 풍부하게 만들어 마이야르 반응이 더 많이 일어난다. 그러나 탈지분유는 밀가루보다 낮은 온도에서 타므로 더 약한 불에 시어링해야 한다.

3. 고기를 덜어내고 당근, 양파, 셀러리를 다져 넣어 노릇해질 때까지 볶는다.

4. 고기를 덜어내고 당근, 양파, 셀러리를 다져 넣어 노릇해질 때까지 볶는다. 

5. 채소가 노릇하게 익으면 토마토페이스트를 넣고 볶는다.

6. 치킨스톡과 화이트와인을 넣고 고기를 넣어도 넘치지 않을 정도로 조린다. 이때 이미 감칠맛 나는 수프처럼 되어 있어야 좋다.

7. 오소부코를 넣고 3~4시간 정도 아주 약한 불에 기포가 한두 개 올라올 정도로 시머링(simmering)한다. 아니면 200℃로 예열된 오븐에 넣어도 된다.

8. 타임과 로즈메리를 올려 풍미를 더한다.

STEP 2 사프란리소토 만들기

1. 냄비에 치킨스톡을 붓고 살짝 끓인 뒤 불을 끄고 한 김 날린 다음 사프란을 넣어 향을 우린다. 

2. 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파를 쌀알 크기로 다져 넣어 투명하게 볶는다.

3. 씻지 않은 쌀을 넣고 표면이 투명해질 때까지 볶는다.

4. 화이트와인을 넣고 알코올을 날린 뒤 사프란을 우려낸 치킨스톡을 한 국자씩 넣으면서 계속 저어 리소토를 만든다. 

5. 리소토가 알덴테로 익으면 버터와 파르미자노레자노치즈를 넣고 섞는다. 

6. 치킨스톡 한 국자를 더 넣은 다음 뚜껑을 닫고 3분 정도 뜸을 들인다. 주걱으로 선을 그었을 때 바로 리소토가 흘러 덮을 정도의 농도가 적당하다.

STEP 3 그레몰라타(gremolata) 만들기 & 완성하기

1. 치킨스톡 한 국자를 더 넣은 다음 뚜껑을 닫고 3분 정도 뜸을 들인다. 주걱으로 선을 그었을 때 바로 리소토가 흘러 덮을 정도의 농도가 적당하다.

2. 이탤리언 파슬리, 레몬제스트, 마늘을 함께 다진 뒤 오소부코 위에 올려 낸다.