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오소부코(ossobuco)는 이탈리아어로 송아지 뒷다리 정강이 부위를 말하는 단어이자 이 정강이 고기로 만든 찜 요리를 말한다. 오소부코를 만들 때는 정강이뼈와 골수를 제거하지 않은 채 장시간 푹 고아내는 것이 포인트. 밀라노식 리소토를 곁들이고, 그레몰라타로 장식한 밀라노식 오소부코를 소개한다.
눈이 내리고 칼바람이 부는 겨울, 하루 종일 격무에 시달리고 출퇴근길 추위와 사람에 시달린 후 몸도 으슬으슬 아픈 듯 느껴지면 따뜻한 스튜가 당기기 마련이다. 브레이징한 요리를 먹기 좋은 계절이 온 것이다. 브레이징이란 고기나 생선을 육수에 찰박하게 잠기게 넣고 약한 불에 뭉근히 끓여내는 찜과도 같은 요리다. 브레이징은 이전에 소개했던 저온 조리와는 정반대의 스펙트럼을 지닌 요리다.
저온 조리에서는 최대한 단백질의 모양을 흐트러트리지 않고 보존하면서 요리하여 식감을 살리는 반면, 브레이징에서는 단백질을 최대한 망가뜨려 부드러운 식감을 살린다. 우리가 보통 저가 부위, 질긴 고기라고 하는 부위에는 결합 조직이라고 불리는 부위가 많이 포함되어 있다. 결합 조직은 우리가 익히 알고 있는 콜라겐을 포함하여 여러 섬유 조직이 뭉쳐 있는 것인데 힘줄, 인대 같은 것들에 풍부하다. 이 부위는 콜라겐이 밧줄처럼 엮여 있기 때문에 아주 질기다. 질겨서 국거리나 국물을 내는 데 쓰이는 양지나 사태에 결합 조직이 풍부하다.
그런데 70℃ 이상으로 장시간 열을 가하면 콜라겐의 구조물이 자잘하게 끊어져 밧줄 같은 모양이 아니고 게살수프 같은 모양으로 흩어지게 된다. 이렇게 된 상태를 젤라틴이라고 하는데 이 부분이 바로 곰탕에서 도가니가 흐물흐물하고 찜 요리에서 힘줄 부분이 투명하게 보이는 것이다. 이 젤라틴은 고기에서 나온 육즙을 흡수하기도 하므로 맛의 핵심이라 할 수 있겠다. 브레이징을 하면 질긴 고기에 잔뜩 들어 있는 이런 결합 조직과 고기의 단백질이 끊어지고 젤라틴화하여 부들부들한 식감을 갖게 된다.
밀라노식 오소부코, 뵈프 부르기뇽, 브라사토 알 바롤로… 모두 이러한 고기의 섬유질을 젤라틴화하는 대표적인 요리들이다. 값싸고 질긴 부위일지라도 시간과 노력을 들이면 근사한 요리로 재탄생시킬 수 있다. 무엇보다 이러한 부드럽고 뜨끈한 고기 요리는 겨울과 무척이나 잘 어울린다.
서은수 씨는… 의사이자 유명 푸드 블로거. ‘Luke’s Tasting Note’라는 블로그 (blog.naver.com/luke_suh)를 통해 레스토랑 후기와 일반인이 만들었다고 믿기 힘든 범상치 않은 요리를 선보이고 있다. 취미로 요리를 하지만 제대로 된 맛을 내기 위해 끊임없이 셰프들에게 질문하고 다양한 조리과학서를 찾아가며 요리 실력을 쌓았다. 매달 <에쎈> 지면을 통해 과학적, 의학적 지식을 더한 요리를 선보일 예정이다.
밀로노식 오소부코
- 4hrs, 4인분
- 재료 : 오소부코 4개, 당근 ½개, 양파 1개, 셀러리 1대, 치킨스톡 2컵, 토마토페이스트·화이트와인 1컵씩, 밀가루·올리브유·허브(타임, 로즈메리) 적당량씩
- 사프란리소토 : 쌀·파르미자노레자노치즈가루 1컵씩, 양파 ½개, 사프란 1작은술, 화이트와인 ¼컵, 치킨스톡 4~5컵, 버터 1큰술, 올리브유 적당량
- 그레몰라타 : 이탤리언 파슬리 ½줌, 레몬 1개, 마늘 1쪽
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STEP 1 오소부코 만들기
1. 송아지 정강이 고기는 양면에 밀가루를 바른 뒤 살살 털어 밀가루가 너무 많이 묻어 있지 않도록 한다.
2. 바닥이 두꺼운 팬이나 주물냄비를 준비해 올리브유를 충분히 두르고 너무 뜨겁지 않게 가열한 뒤 정강이 고기를 넣고 겉면만 노릇하게 양면을 굽는다. 이때 밀가루가 타지 않도록 주의한다.
Tip 더 맛있게 만들고 싶으면 밀가루 대신 탈지분유를 사용해도 된다. 탈지분유를 사용하면 고기 표면의 단백질을 풍부하게 만들어 마이야르 반응이 더 많이 일어난다. 그러나 탈지분유는 밀가루보다 낮은 온도에서 타므로 더 약한 불에 시어링해야 한다.
3. 고기를 덜어내고 당근, 양파, 셀러리를 다져 넣어 노릇해질 때까지 볶는다.
4. 고기를 덜어내고 당근, 양파, 셀러리를 다져 넣어 노릇해질 때까지 볶는다.
5. 채소가 노릇하게 익으면 토마토페이스트를 넣고 볶는다.
6. 치킨스톡과 화이트와인을 넣고 고기를 넣어도 넘치지 않을 정도로 조린다. 이때 이미 감칠맛 나는 수프처럼 되어 있어야 좋다.
7. 오소부코를 넣고 3~4시간 정도 아주 약한 불에 기포가 한두 개 올라올 정도로 시머링(simmering)한다. 아니면 200℃로 예열된 오븐에 넣어도 된다.
8. 타임과 로즈메리를 올려 풍미를 더한다.
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STEP 2 사프란리소토 만들기
1. 냄비에 치킨스톡을 붓고 살짝 끓인 뒤 불을 끄고 한 김 날린 다음 사프란을 넣어 향을 우린다.
2. 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파를 쌀알 크기로 다져 넣어 투명하게 볶는다.
3. 씻지 않은 쌀을 넣고 표면이 투명해질 때까지 볶는다.
4. 화이트와인을 넣고 알코올을 날린 뒤 사프란을 우려낸 치킨스톡을 한 국자씩 넣으면서 계속 저어 리소토를 만든다.
5. 리소토가 알덴테로 익으면 버터와 파르미자노레자노치즈를 넣고 섞는다.
6. 치킨스톡 한 국자를 더 넣은 다음 뚜껑을 닫고 3분 정도 뜸을 들인다. 주걱으로 선을 그었을 때 바로 리소토가 흘러 덮을 정도의 농도가 적당하다.
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STEP 3 그레몰라타(gremolata) 만들기 & 완성하기
1. 치킨스톡 한 국자를 더 넣은 다음 뚜껑을 닫고 3분 정도 뜸을 들인다. 주걱으로 선을 그었을 때 바로 리소토가 흘러 덮을 정도의 농도가 적당하다.
2. 이탤리언 파슬리, 레몬제스트, 마늘을 함께 다진 뒤 오소부코 위에 올려 낸다.
오소부코(ossobuco)는 이탈리아어로 송아지 뒷다리 정강이 부위를 말하는 단어이자 이 정강이 고기로 만든 찜 요리를 말한다. 오소부코를 만들 때는 정강이뼈와 골수를 제거하지 않은 채 장시간 푹 고아내는 것이 포인트. 밀라노식 리소토를 곁들이고, 그레몰라타로 장식한 밀라노식 오소부코를 소개한다.
