<ESSEN> 매일 밥상 시리즈 권용국 셰프 편

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 푸드TV의 ‘제철밥상’을 통해 다양한 밥상 메뉴를 선보이고 있는 권용국 셰프가 1월의 제철 식재료로 만든 메뉴를 제안한다.

우엉버섯밥

30min(맛국물 우리는 시간 제외), 4인분

재료 : 불린 쌀 300g, 우엉 50g, 표고버섯 20g, 올리브유 100mL, 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 식초 약간

표고다시마국물 : 말린 표고버섯 25g, 다시마 1장, 물 1.5L

달래양념장 : 다진 달래 50g, 간장 100mL, 다진 마늘·고춧가루·참기름 ½큰술씩

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말린 표고버섯과 다시마를 물에 넣고 냉장실에서 하루 정도 우린다. COOKING TIP 밥물로 표고버섯과 다시마 우린 물을 활용한다. 육수를 따로 내지 않고 말린 표고버섯과 다시마를 하루 정도 우린 물을 사용하면 감칠맛이 살아난다.
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우엉은 곱게 채 썬 뒤 식초를 넣은 물에 담가 갈변 현상을 막는다.
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팬에 올리브유를 두른 뒤 채 썬 우엉과 버섯을 넣고 간장, 설탕과 표고다시마국물 1큰술을 넣고 볶는다. COOKING TIP 우엉과 버섯에 먼저 간장, 설탕, 표고다시마국물을 넣고 볶으면 간이 고루 밴다. 또 재료 표면에 기름이 코팅되어 밥을 지었을 때 각 재료의 맛도 잘 살릴 수 있다.
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냄비에 쌀을 넣고 볶은 우엉과 버섯을 얹은 뒤 표고다시마국물을 부어 밥을 짓는다.
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달래양념장을 만들어 곁들인다.

매생이바지락탕

20min(바지락 해감 시간 제외) , 4인분

재료 : 바지락 250g,매생이 150g, 마늘 2쪽, 소금 5g, 물 1L

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바지락은 소금물에 4시간 이상 담가 해감한다.
COOKING TIP 바지락은 소금물에 4시간 이상 담가 해감해야 모래가 말끔히 제거된다.
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흐르는 물에 매생이를 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
COOKING TIP 매생이는 흐르는 물에 씻어야 붙어 있는 돌까지 말끔히 제거할 수 있다. 그런 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.
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해감한 바지락을 끓는 물에 넣어 살짝 삶은 뒤 살만 발라낸다. 바지락 삶은 물은 따로 받아둔다.
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냄비에 바지락 삶은 물을 붓고 매생이를 넣어 끓인다. 마늘을 편으로 썰어 넣고 바지락살을 넣어 완성한다.

코다리무청시래기조림

35min(맛국물 우리는 시간 제외), 4인분

재료 : 코다리 2마리, 무 200g, 불린 시래기 150g, 된장 50g, 풋고추·홍고추 1개씩, 대파 1대, 소주·소금 적당량씩

양념장 : 간장 100mL, 고추장 100g, 고춧가루 50g, 맛술 50mL, 올리브유 30mL, 설탕 20g, 다진 마늘·조청 1큰술씩, 다진 생강 ½큰술

표고다시마국물 : 말린 표고버섯 25g, 다시마 1장, 물 1.5L

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말린 표고버섯과 다시마를 물에 넣고 냉장실에서 하루 정도 우린다.
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코다리를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 소금과 소주를 넣은 물에 담가 재운다. COOKING TIP 코다리는 토막 내어 소금과 소주를 넣은 물에 잠시 담가두면 비린내를 제거할 수 있다.
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무는 큼직하게 나박나박 썰어 냄비에 깐다.
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불린 시래기에 된장을 넣고 조물조물 무친다. COOKING TIP 불린 시래기에 미리 된장을 넣고 조물조물 무친 뒤 넣고 조려야 간이 잘 밴다.
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코다리와 시래기를 넣은 뒤 표고다시마국물을 재료가 잠길 정도로 붓는다.
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양념장 재료를 잘 섞어 어슷 썬 대파, 고추와 함께 넣어 25분 정도 끓인 뒤 무가 익으면 접시에 담아낸다.

권용국 셰프는…

한정식집 ‘태평소’, ‘소반’ 등을 거친 한식 조리 경력 17년 차 셰프. 2004년 세계음식박람회 단체전에서 찬 요리, 더운 요리 대상, 2009년 대전왁스 국제대회 단체전 총감독으로 나서서 동상을 수상하는 등 다양한 대회에서 화려한 수상 경력을 자랑한다. 현재는 인천에서 ‘서가네 순대국’, ‘서가네 생삼겹살’을 운영하며, 인터넷 방송 ‘남자들의 주부생활’과 푸드TV ‘자연의 차림표 제철밥상’에 출연 중이다.