상훈 드장브르 셰프가 전하는 된장의 맛​

된장과 간장 등 우리네 장이 세계로 알려지게 된 것은 ‘발효’가 푸드 트렌드로 떠오르는 시점부터였다. 미디어, 음식 관련 업계 CEO, 셰프 등이 모여 현재 요리계의 트렌드와 미래를 전망하는 컨퍼런스 겸 박람회인 마드리드 퓨전 2012의 주제가 ‘발효’였고, 한국이 주빈국으로 초청을 받게 되어 한식을 소개하면서 자연스럽게 장 이야기가 나오게 된 것이었다.

아직까지도 푸드 트렌드를 이끄는 ‘발효’는 서양 셰프에게 새로운 식문화를 전하는 계기가 되었다. 물론 서양에도 치즈, 햄, 와인 같은 발효 식품이 있지만, 새로운 미식을 전하기 위해 전 세계 각지의 발효 음식을 다양한 요리에 활용하고 있다. 그렇다면 우리네 된장은 어떻게 사용하고 있을까?

분자 요리의 대가이자 한국계 벨기에인으로 미슐랭 2스타 레스토랑인 래르 뒤 탕(L’air du Temps)을 운영하는 상훈 드장브르 셰프는 된장을 사용하면 부족한 2%의 맛을 충족시킨다고 한다. 된장찌개를 가장 좋아하는 그지만 전 세계에서 찾아오는 그의 레스토랑 메뉴에는 된장을 넣었는지 안 넣었는지 모를 정도로, 맛의 미묘함만을 담는다. 정통과 뿌리는 중요하지만, 시대에 맞게 정통과 현대적인 감성을 창의적으로 융합하는 것이 필요하기 때문이다.

상훈 드장브르가 자란 벨기에는 프랑스와 근접해 있어 요리 방식이 프랑스와 아주 흡사하다. 따라서 버터와 소금으로 기본 맛을 낸다. 버터는 재료에 풍미를 더할 뿐 아니라 재료들끼리의 조화로움을 이끌어낸다. 예를 들어 약한 맛의 채소와 강한 맛의 채소를 볶을 때 버터를 넣으면 서로의 강하고 약한 점이 보완되는 중재자 역할을 한다. 버터를 사용할 때 된장을 약간 섞으면 된장의 강한 맛이 줄어들면서 된장이 지닌 다채로운 식물의 향과 꽃향기까지 첨가된다고 한다. 상훈 드장브르 셰프는 된장과 가장 잘 어울리는 재료는 유제품과 치즈, 숙성해서 만든 햄 등
발효된 재료라고 말한다.

또한 양파구이를 할 때 된장을 아주 얇게 바르면 환상적인 맛을 자아낸다고 전한다. 요리 방법은 다음과 같다. 껍질을 벗기지 않고 양파를 통째로 낮은 온도의 오븐에서 1시간 30분 동안 굽는다. 구운 양파를 오븐에서 꺼내 잘라 양파 사이사이에 된장과 레몬즙을 아주 얇게 바른다. 마지막으로 오랜 시간 우려낸 채소주스를 뿌리면 된장의 닫혀 있던 향과 맛이 열리면서 트러플 향과 함께 햄을 넣은 듯한 착각을 불러일으킬 정도라고.

“된장은 사납지만 사람을 잘 따르는 충견 같아요. 공격적인 요소가 있지만, 겁을 먹지 않고 길들이면 묵묵하게 잘 따르죠. 맛과 향이 강한 된장 또한 다양한 시도를 하면 된장이 지닌 다양한 뉘앙스를 컨트롤할 수 있게 되어 그 매력에 빠지게 될 것입니다.”