1. 전반죽 만들기
우리밀과 소금, 드라이이스트에 물을 넣고 잘 섞어 반죽해 26℃의 실온에서 4시간가량 발효한다. 반죽을 한 번 들었다 내려 가스 빼는 펀치 작업을 한 뒤 냉장고에 넣고 6~7℃에서 12~20시간가량 저온숙성한다.

2. 반죽하기 및 1차 발효, 펀치
1 밀기울을 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 저속에서 날가루가 보이지 않을 정도로 돌리다가 중~고속에서 7분가량 돌린다. 반죽 상태를 봐가며 글루텐이 잡혀 표면이 매끈해질 때까지 돌린다.
2 반죽을 잡았을 때 끊기지 않고 쭉 늘어날 정도로 반죽한다. *이 반죽은 특성상 매우 질다.
3 덧밀가루 뿌린 팬 등에 반죽을 올리고 랩이나 젖은 면포를 씌워 26℃의 실온에 3시간가량 1차 발효한다.
4 2시간이 지났을 때 반죽을 한 번 들었다 내려 가스를 뺀다.

3. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 200g씩 분할한다.
2 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글린다.
3 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포 등을 씌워 15분간 벤치 타임을 갖는다.

4. 성형 및 2차 발효
1 손바닥으로 반죽을 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 반죽의 위쪽 절반을 아래로 부드럽게 말아 오므린 끝 부분을 손가락으로 누르며 안으로 밀어 넣어 럭비공 모양으로 만든다.
2 반죽 윗면에 밀기울을 묻힌 뒤 덧밀가루를 충분히 뿌린 면포에 올려 26℃의 실온에 30분가량 2차 발효한다.

5. 쿠프 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배가량 부풀어 오르면 세로로 길게 쿠프를 내고 윗불 240℃, 아랫불 220℃로 예열한 오븐에 2~3초간 스팀을 넣어 10분간 굽다가 윗불 220℃, 아랫불 200℃로 온도를 낮춰 5분간 더 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 식힘망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.