* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.

1. 폴리시 만들기
강력분과 생이스트, 몰트액, 물을 섞어 25℃에서 6시간가량 발효한다. 냉장실에 넣고 5℃에서 15시간가량 저온 숙성해도 풍미가 좋다.

2. 감자 삶기
감자는 김 오른 찜통에 넣고 충분히 삶은 뒤 껍질을 벗겨 부드럽게 으깬 다음 차갑게 식혀 사용한다.

3. 반죽하기 및 1차 발효
1 롤치즈, 올리브유, 덧밀가루를 제외한 나머지 재료를 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다. 손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다. 반죽에 글루텐이 끈끈하게 잡혀 손으로 잡아당겼을 때 얇은 막이 생기면 롤치즈를 넣고 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
2 올리브유를 바른 용기에 반죽을 담고 젖은 면포나 랩 등으로 싸거나 발효실에 넣고 온도 28℃, 습도 75%에서 1시간 30분가량 1차 발효한다.

4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 180g씩 분할한다.
2 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 둥글리기를 한다.
3 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포로 싸거나 발효기에 넣고 온도 26℃, 습도 30~50%에서 40분가량 2차 발효한다. (가정에 발효기가 없어 습도를 낮출 수 없으면 발효시간을 길게 조정한다.)

5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌리고 윗불 260℃, 아랫불 200℃의 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.

* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.

1. 호밀 탕종 만들기
호밀가루를 체에 곱게 내려 오트밀과 섞은 뒤 반죽기에 넣고 끓인 물을 부어 익반죽한다. 이때 반죽 온도는 65℃가 되게 한다. 반죽을 중속으로 7~8분간 믹싱한다. 손으로 반죽할 경우 어느 정도 되질 때까지 반죽한다.

2. 부재료 전처리
건포도와 크랜베리는 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 건져 표면의 기름기를 제거하고 럼주에 하룻밤 절인 뒤 물기를 제거한다.

3. 반죽하기 및 1차 발효
1 강력분과 소금, 드라이이스트, 몰트액, 물, 건포도종, 호밀 탕종을 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다.
손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다.
2 견과를 모두 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
3 반죽을 볼에 담고 발효기에 넣어 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.

4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 작업대에 올려 350g씩 분할한다.
2 반죽 표면에 덧밀가루를 고루 바르며 작업대 위에서 양손으로 고루 둥글려 반구 형태로 만든다.
3 반죽을 팬에 올려 발효기에 넣고 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 2차 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.

5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 260℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.